Chef Stefan Heilemann of the 2-michelin star restaurant ECCO in Zurich was recently invited to be guest chef at Vertigo Too, Hotel Banyan Tree Bangkok. For this occasion the renowned German chef produced a fantastic 7 course dinner menu which he described as modern European cuisine enhanced with top quality ingredients from around the world to make sure that each dish was a true delight.
ดินเนอร์ค่ำคืนนี้ สวยงามละเมียดละไมด้วยด้วยฝีมือของเชฟเยอรมันระดับ 2 ดาวมิชลิน Stefan Heilemann ที่บินตรงจากห้องอาหาร ECCO ในเมืองซูริค ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มาปรุงอาหารให้นักชิมชาวไทยได้ลิ้มลองกันที่ห้อง Vertigo Too โรงแรมบันยันทรี กรุงเทพ ฯ
พูดถึงสไตล์การครัว เชฟสเตฟานกล่าวว่า เป็นแนวทางของอาหารยุโรปร่วมสมัย ที่ดึงเอาวัตถุดิบที่ดีที่น่าสนใจจากทั่วโลกมาใช้ ไม่ใช่แนวคลาสสิกเยอรมันหรือยุโรป ที่สำคัญจะปรุงอาหารในแบบที่ตัวเองชื่นชอบและอยากจะรับประทาน
- Snacks: Crispy corn, Australian beef tenderloin, Smoked eel
เรียกน้ำย่อยกันพอหอมปากหอมคอ ด้วย Pitars Prosecco สปาคกลิ้งไวน์แบรนด์ดังของอิตาลี ก่อนจะชิมลางเมนูกันด้วย ของว่าง 3 อย่าง
เริ่มจากด้านขวาสุด เป็น ข้าวเกรียบทอด กรอบอร่อย ไส้ข้าวโพดที่นำมาปาดหน้ามีความสดและบางเบา แสนสดชื่นเหมาะกับเป็นคำเริ่มต้นจริง ๆ
ต่อมาเป็น เนื้อเทนเดอร์ลอยสั่งตรงจากออสเตรเลีย เท็กซ์เจอร์หนักแน่นข้ึนมาหน่อย เสริมรสอร่อยด้วยซอสมัสตาร์ด
คำสุดท้ายบนจานด้านซ้ายสุด เป็น ปลาไหลรมควัน แต้มให้ออกเผ็ดหน่อยด้วยวาซาบิ เลิศรสทีเดียวเชียว
Amuse bouche: King fish with herb vinaigrette & ink cracker
ตามมาด้วย Amuse bouche ที่ยังอยู่ในโหมดของการเรียกน้ำย่อย จานนี้เป็น King fish จากญี่ปุ่น เรียบง่ายด้วยซอสสมุนไพรและน้ำส้มสายชูวีนีการ์ รสชาติเบา ๆ เคียงด้วย แครกเกอร์นำ้หมึกที่ให้ความกรอบ และเสริมรสชาติทะเลไปในแนวทางเดียวกันกับปลาได้ดี
Blue Fin Tuna – Cucumber – Seaweed
จากน้ันเข้าเมนูของจริงกันด้วย บลูฟินทูน่า เป็นเมนูฤดูร้อนที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากญี่ปุ่น เนื้อปลาสด 2 แบบ เสริฟในซอสสาหร่ายเคียงด้วยแตงกวาฝานบางที่ให้กลิ่นอายท้องถิ่นของบ้านเรา สาหร่ายทะเล และข้าวเกรียบกรอบ รสชาติสดชื่นบางเบา แต้มชื่นมื่นด้วยรสอมเปรี้ยวนิดเดียว
Hand Dived Scallop – Fennel -Chorizo
ตามมาเป็นหอยเชลล์ เพิ่มทั้งความหนักแน่นของเท็กซ์เจอร์และรสชาติ เพราะเป็นจานที่ส่งสัญญาณถึงฤดูใบไม้ร่วง เนื้อหอยเหนียวหนึบหนับ สดอร่อย ปรุงสุกพอดี เคียงด้วยเฟนเนลและไส้กรอกโชริโซจากเสปนที่ส่งให้รสจัดจ้าน เคียงด้วยซอสเปรี้ยวหวานปรุงด้วยน้ำส้มคั้น
Wild Salmon – Oyster – Prunier Caviar
อันดับถัดมาเป็น แซลมอนจากออสเตรียเลีย มีความมันและเท็กซ์เจอร์ดี เคียงด้วยหอยนางรม ยี่ห้อจิลลาร์โด (Gillardeaux) ที่ได้ชื่อว่าเลิศรสที่สุดจากแคว้นนอร์มองดีของฝรั่งเศส เนื้อเต็มปากเต็มคำ มันเนียน หวานตามธรรมชาติ เสริมด้วยรสเค็ม ๆ มัน ๆ ของไข่ปลาคาเวียร์ เป็นองค์ประกอบ 3 อย่างที่ลงตัวมาก ๆ ชอบมากเลยจานนี้ เสริฟพร้อมดอกกระหล่ำในหลายรูปแบบ ทั้ง puree ซอสวีนีการ์ปรุงด้วยกระหล่ำ กระหล่ำทำเลียนแบบ couscous และกระหล่ำสดที่นำไปผ่านการหมัก แต้มสุดท้ายด้วยรสเผ็ดนิดนึงของผักชีลาว และข้าวเกรียบกรอบ ยอดเยี่ยมมาก
Pork Belly – White Cabbage – Green Apple
อีกจานที่น่าชิม คือหมูสามชั้นกับดอกกระหล่ำและแอบเปิ้ลเขียว ดึงแรงบันดาลใจมาจากอาหารท้องถิ่นเยอรมัน เพราะชาวเยอรมันนิยมทานเนื้อหมูกันค่อนข้างเยอะ แต่บังเอิญมาพ้องจองกับหมูสามช้ันบ้านเราที่ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้อง เชฟบอกว่าจานนี้ถือเป็น German taste ของแท้ทีเดียว
Wagyu Tenderloin – Onion – Bone Marrow
สุดท้ายของอาหารคาวเป็น เนื้อสันในวางิว รสชาตินุ่มเนียน ซอสเบาๆ ปรุงจากเนื้อ ตัดเลิศรสด้วยหอมเจียวโรยหน้า puree หอมที่ซ่อนไว้ด้านใต้เนื้อ baby onion หอมดอง และหอมสด แล้วเคียงด้วยเจลลี่ไขกระดูกและไขกระดูกแบบดิบที่เห็นเป็นก้อนสีขาว ๆ
Felchlin Swiss Chocolate – Cassis – Champagne
มาถึงบทสรุป เป็นของหวานปรุงด้วยช็อกโกแลตขาว Felchlin แบรนด์ดังของสวิสเซอร์แลนด์ จานนี้เชฟบอกว่าอาจไม่ใช่ ของหวานช็อกโกแลตตามแบบฉบับ ไม่เน้นความหนักแน่น หากจงใจให้รสชาติจะบางเบา เคียงด้วย Champagne parfait ที่เล่นกับอุณหภูมิ และตัดนุ่ม ๆ ด้วย แบล็คเคอร์แร็นท์เจลลี่
เสริฟมากับ Kir Royale
Petit four
ก่อนจะอำลาทิ้งท้ายกันจริง ๆ ด้วย Petit Four ขนมขนาดพอคำ ให้แกล้มกับชาหรือกาแฟ
