Haoma ห้องอาหารที่เป็นมากกว่าร้านอาหารธรรมดา ชื่อ ฮา-โอ-ม่า เป็นภาษาอินเดีย แปลว่า Mother of Nature อันเป็นคอนเซ็ปต์ของร้านที่เน้นความเป็นธรรมชาติ อยากกินก็ปลูกเอง ในสวนขนาดหย่อมด้านหลังห้องทานข้าว จึงเป็นที่ปลูก herbes นานาชนิดมากเกือบ 30 อย่าง อาทิ มินท์ 4 ชนิด ทาร์รากอน ดิลล์ (dill) เยอรมัน รวมทั้งผักชีลาว สมุนไพรที่นำมาปรุงเมนูค่ำคืนนี้ก็มาจากสวนแห่งนี้นี่แหละ
เดินชมสวนไป เด็ดใบมาชิมไป ไม่ต้องล้างเพราะปลอดสารพิษ สนุกสนานกับรสชาติสมุนไพรที่ให้รสเผ็ดต่างกัน นอกจากที่นี่ ร้านยังมีสวนในเมืองเชียงใหม่ที่นำเครื่องเทศสมุนไพรมาใช้อย่างไม่ต้องกลัวขาดมือ แม้แต่ปลาในเมนู อย่างเช่นปลานิล และ Garoupa ก็เลี้ยงเองที่ด้านหลังของร้าน โดยมีระบบเก็บน้ำฝนไว้ใช้ในการเลี้ยงปลารวมถึงปลูกผัก waste ที่เหลือจากการทำอาหารก็นำมาใช้ปลูกผักต่อ ส่วนวัตถุดิบอื่นที่ผลิตไม่ได้เอง ก็เลือกสั่งจำเพาะจาก suppliers ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเท่านั้น
ห้องอาหารพื้นที่ประมาณ 45 ที่นั่ง แต่งประดับด้วยพืชชนิดใบ เน้นความเป็นพื้นที่สีเขียวจริงจัง อาหารเป็นแนว Neo Indo-Asian โดยฝีมือ head chef ชาวอินเดีย DK (Deepanker Khosla) ที่ครำ่หวอดวงการโรงแรมมานาน ก่อนจะมาเป็น Haoma เมนูเซ็ทใหญ่ 13 คอร์ส ชื่อ “Nature – Mountain / Sea / Urban Farm” โดยภาพรวมชัดเจนในความเป็นอินเดียด้วยเครื่องเทศกับสมุนไพร หากนำมาตีความสร้างสรรค์ใหม่ ผสานได้น่าสนใจกับการครัวทั้งไทยและญี่ปุ่น เป็นสไตล์เฉพาะตัวที่เชฟให้คำจำกัดความว่า นิว อินเดียน-เอเชียน
เข้าจานแรกกันด้วย Galauti Cornet คือ Kebab เห็ด ทำเป็นไอศกรีม เสิร์ฟในกรวย ทำด้วยแป้งขนมปังอินเดีย มีรสเครื่องเทศ รสเปรี้ยวของ citrus บวกกับความเย็น รสจี๊ดจ๊าด เรียกน้ำย่อยได้ดี
Galauti Cornets – Wild Mushrooms, Spices, Citrus Gel, Truffles
จานสองเป็น Oyster & Corn Tartar ทาร์ทาร์หอยนางรม หอยเชลล์จากชุมพร และข้าวโพด เหยาะหอมๆ ส้มยุสุชั้นดี วางมาบนแผ่นแป้งกรอบแบบนุ่ม ๆ ท็อปด้วยซุปข้าวโพดทำเป็นแผ่นในแบบโมเลคิวล่าร์ รสชาติดี คุณภาพวัตถุดิบและการปรุง fresh มากตามคอนเซปต์ยังไงยังงั้น
Oyster & Corn Tartar – Local Oyster, Cilantro, Corn, Yuzu Lemon
ตามมาด้วย Golgappa ของทานเล่นแบบ สตรีทฟู้ด มักทานกันในช่วงบ่าย ๆ หากินได้ทั่วไปในอินเดีย จานนี้ใช้มันฝรั่งแทน whole wheat ทำแป้งให้พองเหมือน pomme soufflé สอดไส้ด้วย ถั่ว Chick pea มะขาม โยเกิร์ตกรีก และมิ้นต์ เคียงด้วยน้ำมะม่วงใส่มาในขวดให้จิบไปด้วยกัน
Golgappa – Chick Pea, Potato, Tamarind, Mint, Yoghurt
จานถัดมาเป็นเมลอน เคียงด้วยโฟมเมลอน 3 สี แต่ละสีผสานด้วยเครื่องแกงเขียว เครื่องแกงแดง และเครื่องแกงมัสมั่น ด้านซอร์เบต์เป็นรสต้มข่า เมนูโปรดของเชฟ ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์ในแบบโมเลคิวล่าร์ปรุงด้วยสาคูและไวน์แดง
Melon Terrine – Three Local Melons, Tom Kha Sorbet, Caviar
ต่อกันด้วย Tomato Mist ซุบใสคอนซอมเม่มะเขือเทศ ถ้วยด้านขวาประกอบด้วยเทอร์รีน บลูเบอร์รี่ แอปเปิ้ล เซเรลี่หรือขึ้นฉ่ายฝรั่ง และมะเขือเทศสด ด้านบน ก้อนกลมสีเขียวๆ เป็นซอร์เบต์แตงกวา วางมาในคอนซอมเม่มะเขือเทศที่เห็นเป็นน้ำใส ๆ ส่วนด้านซ้าย เป็นใบกระเพราควายหรือใบยี่หร่า ใช้วางรองรับหยดน้ำซุปมะเขือเทศ จานนี้รสสดชื่นมาก ๆ
Tomato Mist – Haoma Farm Tomato, Whey, Indian Borage, Blueberry, Celery
เข้าจานที่หกกันด้วย ปีกไก่ มูสตับเป็ดรสจัดจ้าน ข้าวเหนียว และผักเขียวจากแปลงผัก ฮา-โอ-ม่า
The Disappearing Duck – Duck Mousse, Rillettes, Sticky Rice, Haoma Urban Farm Green
จานที่เจ็ดเป็น Prawns on the Rocks ดึงแรงบันดาลใจจากธรรมชาติของกุ้งที่ว่ายมาวางใข่บนหินในฤดูมรสุม เสิร์ฟมาเป็นกุ้งขนาดเขื่องเคลือบด้วยซุปต้มยำกุ้ง วางมาบนหิน หัวกุ้งปรุงด้วยถั่ว พริก และมะขาม เคียงด้วยสลัดสาหร่าย และโฟมทะเลทำด้วยไข่ขาวเมอแรงก์ มะนาว และมิ้นต์ จานนี้ให้ใช้ตะเกียบ เร่ิมกินจากหัวกุ้ง สลัดผัก และสุดท้ายตัวกุ้ง
Prawns on the Rocks – Prawns, Peanut, Chilly, Tamarind, Seaweed, Lime Foam
จานต่อมาเป็นปลา ที่เห็นหุ้มด้านนอกสีขาว ๆ คือเนื้อปลา ชั้นถัดไปที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ คือผักสมุนไพร 17 ชนิด จากฟาร์ม ฮา-โอ-ม่า ด้านในสุดคือซุปดาชิ จานนี้ตั้งชื่อว่า haoma in a Bite เพราะรวมความเป็น ฮา-โอ-ม่า ไว้ในคำเดียว
Haoma in a Bite – Haoma Raised Fish, Dash, Haoma Greens, Raisin Jam
จานนี้เป็น Burrata ชีสนมวัวสดโฮมเมด ซ่อนมาในห่อผ้า ต้องเปิดออกจึงเห็นชีสอยู่ด้านใน เสิร์ฟพร้อมขนมปังหลากชนิด เพสโต้ แยมมะเขือเทศ และผักดอง อาทิ แครอท แตงกวา และหอมหัวเล็ก
Burrata Brie – Pesto, Tomato Relish, Sherry, Butters & Breads
อีกจาน Me in a Bowl คือแกงกะหรี่ไก่อินเดีย ที่รู้จักกันดีในชื่อ มาซาล่า เมนูนี้แยกส่วนตามแบบฉบับควีซีนร่วมสมัย นำเน้ือไก่มาทำเป็นเคบับ เคียงด้วยซอร์เบต์ปรุงด้วยเครื่องเทศ Makhani เผ็ดอร่อย เสิร์ฟพร้อมขนมปังนาน และพริกดองที่เสริม balance จานนี้ได้ดี
Me in a Bowl – Charbroiled Chicken, Cottage Cheese, Makhani Curry, Pickled Shallots, Mint Snow
เมนคอร์ส เป็นวางิวเนื้อซี่โครง ตั้งใจไม่ให้เนื้อนุ่มเกินไป แต่ได้รสชาติเนื้อเต็ม ๆ เคียงด้วยโซบะหมัก เจลมะเขือม่วง กระเทียมดำ และซอสปรุงจากกระดูกวัว เห็ด และชาดาร์จีลิง รสออกขมหน่อย ๆ ก็มาจากชาดาร์จีลิงนี่เอง
Wagyu Short Ribs / Glazed Eel – Smoked Eggplant, Black Garlic, Raw Mushrooms, Buckwheat Foam
ของหวานจานแรก ดึงแรงบันดาลใจมาจาก Oreo ที่เห็นเป็นสีดำ คือคุกกี้ โรยด้วยผงโยเกิร์ต ส่วนสีขาวเป็นไอศกรีมโยเกิร์ตรองรับด้วยครัมเบิ้ลช็อกโกแลต
Black and White – Cookie, Ice Cream, Dehygrated Yoghurt
ของหวานตัวจริง ให้ชื่อว่า Nadia ประกอบด้วย เลเยอร์ช็อกโกแลตขาว คาราเมล และกุหลาบ เคียงด้วยซอร์เบต์เชอรี่ให้รสเปรี้ยว และสป็อนช์กุหลาบกับแชมเป็ญ
Nadia – White Chocolate, Wine Sorbet, Berries, Rose Jam
จบสุดท้ายเป็นขนมขนาดพอคำที่เรียกว่า Petit Four ประกอบไปด้วย ช็อกโกแลตทรัฟเฟิล และช็อกโกแลตรสมะนาว สอดไส้ด้วยครีมข้นกานาช
Petit Four
