Photos : Gift Hem

มื้อนี้ดินเนอร์ฝรั่งเศสหรูระดับหนึ่งดาวมิชลิน ที่ห้องอาหาร Blue by Alain Ducasse อาหาร 8 คอร์ส แพร์กับเชมเปญ โดยฝีมือ เอ็กเซกคิวทีฟเชฟ วิลฟริด ฮ็อคเกต์ (Executive Chef Wilfrid Hocquet)

ห้องอาหารตกแต่งโดดเด่นในโทนฟ้าขาว  สวยขนาดได้รับรางวัลด้านการออกแบบ  Le French Design 100 รางวัลระดับโลกมาแล้ว  ส่วนวิวทิวทัศน์สวยแจ่ม  รับวิวแม่น้ำเจ้าพระยาเต็ม ๆ   มื้อนี้จึงพุ่งมาแต่ไก่โห่  ตั้งใจมาเก็บภาพบรรยากาศก่อนพระอาทิตย์ตกดิน

Blue เป็นแบรนด์ของ  Alain Ducasse (อแล็ง ดูคาส) เชฟฝรั่งเศสระดับตำนานที่ปัจจุบันผันตัวมาทำธุรกิจด้านร้านอาหารมีดาวมิชลินในเครือรวม  21  ดวงทั่วโลก โดยแต่ละแห่งมี head chef บริหาร ตัวเชฟ Alain เองทำหน้าที่เป็น Artistic Director

ความยิ่งใหญ่ คือ อแล็ง ดูคาส ไม่ใช่แค่เชฟ 3 ดาวมิชลิน (ซึ่งจริง ๆ ก็ที่สุดแล้ว) แต่เป็น เชฟ 6 ดาวมิชลิน  นั่นเพราะในอดีตเคยกำกับดูแลควบ 2 ร้านอาหารด้วยตัวเอง  ถ้าจำไม่ผิดคือ  Le Louis XV (เลอ หลุยส์ แกงซ์) ที่โมนาโค และ Alain Ducasse New York เมื่อทั้ง 2 ร้านติด 3 ดาวพร้อม ๆ กันในปีเดียวกัน จึงเป็นที่มาของชื่อเสียง 6 ดาวมิชลิน ดังระเบิด  มีเพียงไม่กี่คนที่ทำได้

ด้าน chef Wilfrid Hocquet ขวัญใจสาว ๆ บ้านเรา  เกิดทางตอนใต้ฝรั่งเศส  ประสบการณ์โชคโชน เอาแค่หลัก ๆ เคยผ่านงานกับเชฟแฝด Jacques & Laurent Pourcel ระดับ 3 ดาวมิชลิน หนึ่งในตองอูเจ้าถิ่นเมือง มงเปอลีเย (Montpellier)  มาแล้ว  ส่วนกับ Alain Ducasse ผ่านงานมาหลายแห่ง รวมทั้ง  Le Louis XV Alain Ducasse ที่โมนาโค ที่แจ้งเกิด Alain Ducasse  หนึ่งในร้านหรูที่สุดของโลกที่เพิ่งฉลองครบรอบ 35 ปีไปเมื่อต้นปี  ใครผ่านไปโมนาโค ร้านนี้แนะนำอย่างยิ่ง

เมนูค่ำคืนนี้ พาลงสัมผัสแสงอาทิตย์สดใสแดนใต้ ในชื่อ “Cuisine du Soleil” (Cuisine of the Sun)  เสิร์ฟพร้อมแชมเปญ 5 ตัว  นอกจากเมนู 8 คอร์สแล้ว  ที่นี่ยังมีเมนูแบบ 3 และ 4 คอร์สให้เลือกด้วย

เข้าบรรยากาศด้วย Kiwi & Green Apple juice, homemade Basil Syrup นำ้ผลไม้รสสดชื่น กีวี แอปเปิ้ล infused กับ basil syrup ผสม ขิง และ lime

กินเล่น ๆ กับ ออเดิร์ฟ Gougères (กูแชร์)  ทำด้วยชีส Comté (กงเต้) สอดไส้มูสบลูชีส

เสิร์ฟมาพร้อม ๆ กันเป็น Canapé 3 อย่าง

Paté en Croute – Crispy Sour Dough, Pork-Chicken-Duck, Caesar Salad & mustard seed ด้านข้างเป็น crispy sour dough ตรงกลางเป็นปาเต้ปรุงด้วย หมู ไก่ และ เป็ด ด้านบนคือสลัดซีซาร์ กับ mustard seed

Pizzaladia - Onion Variation พิซซ่าฝรั่งเศสทำด้วยแป้งเหมือนขนมปังโฟคาเซีย แต่เนื้อหนากว่านิดนึง ตัวนี้ทำเหมือน Onion tarte เป็น variation ของหอมใหญ่ ปรุงด้วยหอมใหญ่หลายแบบ รวมทั้ง crispy sweet onion & onion powder อร่อย

Pan Bagnat (ปัง บาญยา) fresh sandwich ท็อปด้านบน ด้วยพริกหยวก มะเขือเทศ และ แอนโชวี่  ราดด้วยน้ำมะเขือเทศ  ก่อนกินให้รอน้ำมะเขือเทศซึมเข้าไปในขนมปังเพื่อให้ได้รสชาติ  ไม่แปลกใจที่จานนี้จะเป็นเมนูท้องถิ่นของเมือง Nice ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส กลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนชัดเจน

ชิมลางแนวทางอาหารกันไปแล้ว จึงเข้าเมนู 8 คอร์สของจริง ที่ผ่านมาแค่เรียกน้ำย่อย ยังไม่เริ่มนับหนึ่ง

Rhubarb, Tomato, Celery  มูสเซเลอรี่ ท็อปด้วย sorbet rhubarbe รสชาติดีมาก วางมาบนนำ้แข็งใส  ซึ่งก็คือ granita ทำจากมะเขือเทศ ในสปิริตของ Bloody Mary  แต่ไร้แอลกอฮอล์

เสิร์ฟพร้อมแชมเปญตัวแรก JM Sélèque, Solessence Extra Brut รสชาติ dry และ mineral

ถึงตอนนี้  มีขนมปังมาเสิร์ฟ ตามแบบฉบับแกสโตรโนมีฝรั่งเศส ตัวนี้เป็น  ซาวโดวจ์ หมัก 48 ชม เคียงด้วยเนยจาก Loire Valley

White Asparagus from Tourraine, Lobster, Mango Dressing แอสปารากัสขาวสอดไส้ด้วยลอบสเตอร์ หอมกลิ่นสมุนไพรอ่อน ๆ  รสชาติดี  เคียงด้วยลอบสเตอร์ pan seared คือลอบสเตอร์ 2 อย่าง  จะปรุงคนละแบบ  ราดด้วยซอสมะม่วง ไลท์ สดชื่น

Wild Mushroom Velouté, Rosemary Brioche จานนี้คือเห็ดป่าผัด กับครัมเบิ้ลบริออชโรสแมรี่   ส่วนสีเขียว ๆ คือเนยโฮมเมดปรุงด้วยโรสแมรี่ และไธม์   เมื่อเสิร์ฟ นำซอสเวอลูเต้เห็ดมอเรลสีน้ำตาลเข้มมาราดด้านบน  เคียงมาในจานข้าง ๆ คือ soft brioche ปรุงด้วยซอสเพสโต้ น้ำมันมะกอก และใบไธม์  ให้กินคู่กัน จานนี้รสชาติเห็ดเข้มข้นอร่อยมาก

แชมเปญแพริ่งเป็น  David Léclapart, L’Apôtre, Blanc de Blanc  ระดับ Premier cru

ถึงตอนนี้ มีขนมปังตัวที่สองมาเสิร์ฟ เป็น sea salt brioche  อร่อยมาก rich และ buttery จนต้องขอซื้อกลับบ้าน

Lightly-cooked Salmon French Brioche, Vin Jaune Sauce  ขนมปัง บริออช  สอดไส้ด้วยมูสแซลมอน และฟิเล่ต์แซลมอนที่หุ้มด้านนอกอีกทีด้วย กะหล่ำเขียว Savoy cabbage  ด้านบนเป็น fresh Ikura (ไข่ปลาแซลมอน) กับ dill ตัวซอสปรุงด้วย Vin Jaune หรือ Yellow wine, Ikura & lemon zest

Turbot, Eggplant, Caviar & Champagne Sauce  ปลา Turbot เอกลักษณ์ คือเนื้อแน่น นุ่ม หวาน เป็นที่นิยมของเชฟมิชลิน  จานนี้ปลาสด อร่อยมาก ทำเป็น layer วางมาบน มะเขือม่วงปรุงด้วยมิ้นท์และมะเขือเทศ  เสิร์ฟพร้อมซอสแชมเปญและคาเวียร์  เคียงด้วย  Champagne Brut – Dehours  & Fils วินเทจ 2013  ทำด้วยองุ่น Pinot Meunier 90%  และที่เหลือ ชาร์ดอนเน่

เมนคอร์ส Lamb from Pays d’Oc, Green Asparagus & Socca  เนื้อแกะจากฝรั่งเศส เนื้อนุ่มปรุงสุกพอดี สอดไส้ด้วย Parsley & basil เคียงด้วย แอสปารากัสเขียวอบ green peas และแผ่น  Socca กรอบ ทำจากถั่วลูกไก่ ด้านซอสมี 2 แบบ คือ ​lamb jus & mint และ ซาบายงแอสปารากัส แอบเปิ้ลเขียว และ basil oil

แชมเปญเคียงคู่ Marguet,  Ambonnay ระดับ Grand Cru 2017  Rose brut nature, zero dosage  ดราย รสชาติดีมาก  เข้าปากได้ราสพ์เบอร์รี่ แต้มด้วยช็อกโกแลต

Cheeses หากขาดไปก็คงไม่ใช่เมนูฝรั่งเศส ยกมาทั้ง trolley ให้เลือก เป็นชีสอาร์ติซาน Les Frères Marchand เจ้าดังของฝรั่งเศส ขอมาชิมอย่างละนิด แบ่งกัน มี goat cheese, camembert, epoise, comte และ blue cheese เสิร์ฟพร้อม สลัดผัก และ ขนมปังไส้ผลไม้

ขั้นตอนนิดนึง มีถ้วยแก้วมาวาง สวยเชียว ใส่น้ำอุ่นผสม tuberose  ของ Panpuri กลิ่นหอม   ไม่ได้ให้กิน แต่ให้ล้างมือจากความมันชีสที่เพิ่งกินไป

ก่อนของหวาน  Green Apple Delight  ซอร์เบต์ปรุงด้วยมะนาวและแอบเปิ้ลเขียว  ซ่อนอยู่ใต้  granita รสวานิลลา โรยหน้าด้วยผิวส้ม

ของหวาน Chocolate from our Manufacture in Paris, Kampot Pepper  เป็น variation ของ chocolate จาก Alain Ducasse  มี dark choc 75%, choc praline, white choc  ส่วนตรงกลางที่อยู่ระหว่างบิสกิสด้านบน เป็นคอมปอทแอบเปิ้ลเจลลี่  ซอสเป็น dark choc sauce  เคียงมาข้าง ๆ เป็น Caramelized Cocoa nib & hazelnut อร่อยมาก

แชมเปญตัวสุดท้าย Barons de Rothschild  - Brut Rose  ทำจากสายพันธ์  Pinot noir  และ ชาร์ดอนเน่  higher dosage จะออกหวานนิดนึง เพื่อให้เข้าคู่กับของหวาน

ทิ้งท้ายด้วย Petit Fours ขนมขนาดพอคำให้กินปิดท้ายพร้อมชากาแฟ  โชว์เคสผลิตภัณฑ์ 4 อย่าง  จาก Manufacture Alain Ducasse  ทั้งบิสกิส ช็อกโกแลต ไอศกรีม และ กาแฟ ไม่รวยตอนนี้ก็ไม่รู้จะรวยตอนไหน  เริ่มจาก Buckwheat Biscuit กับแยมมะนาว ช็อกโกแลตไส้มะนาว (lemon ganache)  ไอศกรีมเชอร์เบทมะนาว และ กาแฟ Espresso

Address: Blue by Alain Ducasse, 1st Floor, ICONLUXE, ICONSIAM, 299 Charoennakorn Road,  Bangkok 10600, THAILAND
Tel: +66(0)6-5731-2346

Related posts: