ในช่วงกันยายนที่ผ่านมา บรรยากาศวงการอาหารบ้านเราร้อนแรงเป็นพิเศษ ด้วยเหล่าเชฟเซเลบริตี้และมิชลินดัง ๆ หลายต่อหลายคนต่างตบเท้ากันมาเยือนตลอดทั้งเดือนอย่างไม่ขาดสาย สร้างทั้งความคึกคักและครึกครื้น
หนึ่งในบรรดาเชฟดังกล่าว คือ เชฟฝรั่งเศส แอร์เว่ โรดริเกซ (Hervé Rodriguez) ที่โรงแรมดุสิตธานีเชิญมาเป็น Guest chef ปรุงอาหาร ที่ห้อง 22 Kitchen & Bar ในโอกาสครบรอบ 48 ปีของโรงแรม ฯให้นักชิมชาวไทยได้ลิ้มลองฝีมือระดับมิชลินจากปารีสกัน
Amuse Bouche : Capuccino & cauliflower
พูดถึงเมนู เชฟแอร์เว่กล่าวว่า ทุกจานเป็นซิกเนเจอร์ ของมาซ่า ปารีส (MaSa Paris) ห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลินที่ได้รับหลังเปิดตัวได้แค่ 6 เดือน และถือครองมาเป็นเวลา 5 ปีติดต่อกัน โดยเขาเป็นทั้งเชฟและเจ้าของ ส่วนแนวทางการครัวเป็นอาหารฝรั่งเศสในแบบร่วมสมัยสอดใส่ด้วยความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นฤดูร้อนหรือหนาวหรือฤดูใด เชฟจะชื่นชอบการนำผลไม้ตามฤดูกาลมาใช้เพื่อความสดชื่นและรสสดใสของทุก ๆ จาน
ก่อนเข้าเมนูของจริง อุ่นเครื่องกันด้วยจานที่เรียกว่า อามูส บุช (Amuse Bouche) เป็นการเรียกน้ำย่อย ตามแบบฉบับของการเสริฟอาหารในแบบเฟรนช์แกสโตรโนมี ทำเป็นครีมดอกกระหล่ำที่เห็นเป็นพื้นสีขาว ท็อปด้าน บนด้วยเอสพูม่ารสกาแฟ เสริฟอุณหภูมิห้องไม่ร้อนไม่เย็น
Sashimi de Thon Méli-mélo de Haricots, Cerises. Tuna Sashimi, Meli-melo Bean with Cherries
จากน้ันเข้าจานแรกกันด้วยซาชิมิทูน่า ปลาดิบแล่เป็นชิ้นที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากญี่ปุ่น เคียงด้วยถั่วฝรั่งเศสชนิดหนึ่งสีเขียว ๆ คล้าย ๆ ถั่วแขกที่เรียกว่าอาริโก้ (haricot bean) เสริมด้วยซอสเชอรี่ที่ให้ความสดชื่น และเอสพูม่าทาร์รากอน
Foie Gras Poêlé, Anguille Fume, Coco de Paimpol et Encre Noire. Pan-fried Duck Liver, Smoked Eel, Coco from Paimpol and Black Ink.
ถัดมาเป็นฟัวกราส์วัตถุดิบแห่งความหรู นำไปทอด เสริมเลิศรสด้วยปลาไหลรมควันที่เห็นเป็นชิ้นขาว ๆ ครีมปลาไหลที่เหยาะมาเป็นก้อนกลม ๆ รวมทั้ง “โครเมสกี” (cromesquis) ที่ทำเป็นก้อนกลม ๆ สีดำ สอดไส้ด้วยมันฝรั่งและปลาไหลรมควัน กลิ่นและรสชาติทั้งหอมทั้งอร่อยยั่วยวนชวนกิน เคียงด้วยถั่วขาวชนิดหนึ่ง มีชื่อเรียกว่า Coco de Paimpol ปลูกในตำบล Paimpol ของแคว้นบริตตานี ตามด้วยพูตาร์ก (Putargue) ไข่ปลาตากแห้งสีส้ม ๆ จากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จบสุดท้ายด้วยการราดซอสหมึกดำ คอมบิเนชั่นจานนี้น่าสนใจ รสชาติยกนิ้วให้เลย
Dos de Homard en Croûte de Cuir, Litchis. Lobster in Leather Skin with Lychees.
จานต่อมาเป็นลอบสเตอร์ เนื้อเหนียวหนึบหนับ เคียงด้วยแป้งพาสต้า fregola ที่เห็นเป็นเม็ด ๆ จากทางตอนใต้ของอิตาลี แล้วใส่เอสพูม่าวิสกี้สีใส ๆ เป็นขอบล้อมซอสลอบสเตอร์บิสก์สีเข้มตรงกลาง ตัวซอสนำไปรมควันและเสริมรสด้วยลิ้นจี่ ส่วนด้านบนท็อปด้วยพาสต้าแผ่นใหญ่ใส่กลิ่นซิการ์ฮาวานาจากคิวบา องค์ประกอบมาแปลกแต่ออกมาดี
Soupe à l’Oignon. Onion Soup.
จานที่สี่เป็นซุปหัวหอม อาหารเลื่องชื่อของฝรั่งเศส แต่หน้าตาดูไม่เหมือน เพราะแต่งแต้มด้วยความร่วมสมัย เสริฟมาในจาน เป็นลูกกลม ๆ 3 ลูก ให้เริ่มทานจากลูกแรกสุดซึ่งปรุงด้วยฟัวกราส์ ตามมาด้วยเห็ดทรัฟเฟิล และสุดท้ายชีสกงเต้ (Comté) ไล่เรียงตามน้ำหนักความเข้มของรสชาติ เคียงด้วยเห็ดพอร์ชินีสับ (Mushroom duxelles) ที่ซ่อนอยู่ด้านใต้ แล้วใส่บิสกิตตัด texture ด้วยความกรอบนิดนึง ด้านซุป พนักงานนำมาเทใส่ให้ในจานถึงที่โต๊ะ รสชาติกลมกล่อมบางเบาละมุนละไม อร่อยโดยไม่กลบรสชาติของก้อนกลม 3 รส ฟัวกราส์ ทรัฟเฟิล และ ชีส
Filet de Boeuf aux Quetsches, Aubergines, Olives Noires. Filet of Beef with Sweet Purple Plums, Eggplants and Black Olives.
มาถึงเมนคอร์ส เป็น เนื้อชั้นเยี่ยม วางิวญี่ปุ่นจากโกเบ แค่นำไปกริลล์ เคียงด้วยลูกพลัมหวานที่เห็นเป็นลูกสีแดง ปรุงโดยการนำไปผัดในกระทะ แล้ว deglaze ด้วยน้ำส้มอินทผาลัม ตามด้วยมะเขือม่วง 2 แบบ คือปูเร่ (purée) ที่ซ่อนอยู่ใต้พลัมหวาน และสลัดพิเมนโต้ (pimento salad) ปรุงด้วยใบชิโซะ ผักชี และใบโหระพา ส่วนซอสเนื้อเป็นรีดักชั่นจากน้ำมันมะกอก
Aloe Vera Caviar Mousse Estragon. Aloe Vera Tarragon Caviar Foam
ก่อนสุดท้ายล้างปากสดชื่นกันด้วยซอร์เบต์ว่านหางจรเข้ผสานแตงกวา รสออกบาง ๆ จึงท็อปเสริมรสด้วยความเค็มของคาเวียร์นิดนึง ตามด้วยทาร์รากอนและเม็ดสาคูที่เป็นแรงบันดาลใจจากแถบบ้านเรา
Chocolat Grand Cru, Sorbet et Mousse, Pimento de Piquillos. Chocolate Grand Cru, Sorbet and Foam, Pimento de Piquillos.
จบสุดท้ายเป็นของหวาน ช็อกโกแลตระดับกรองด์ครู ยี่ห้อดัง Cacao Barry ผสานทั้งชนิดขม 62 % และชนิดผสมนม เชฟแนะนำว่าให้เริ่มทานจาก ช็อกโกแลตทรงรีทางด้านขวา ตามด้วยสีส้มที่เป็น red pepper พริกจากเสปน รสออกหวาน ซ่อนเผ็ดนิดเดียว แต่ส่งรสตัดความขม ๆ ของช็อกโกแลตได้เลอเลิศ ต่อด้วยก้อนกลม ๆ สีชมพู ที่ให้ตักเข้าปากทั้งลูก เพราะด้านในเป็นลิควิด ราสพ์เบอร์รี่ และ red pepper กัดเข้าไปแล้วพุ่งกระจายเป็นเซอร์ไพรส์ในปาก จบด้วยซอร์เบต์สีแดง เอาอุณหภูมิความเย็นมาช่วยตัด ปรุงด้วยราสพ์เบอร์รี่และ red pepper เช่นกัน หากเสริมรสเปรี้ยว ด้วยการเติมส้มยูสุชั้นดีของญี่ปุ่นลงไปด้วย สวยงาม อร่อยมาก ๆ จานนี้ ลงตัวด้วยการผสานและรสชาติที่สุดยอด
