เมื่อเร็ว ๆ นี้ เฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen) เชฟชาวเดนมาร์ค ผู้สร้างตำนานอาหารไทยแนวร่วมสมัย เจ้าของห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลิน Kiin Kiin ในโคเปนเฮเกน ได้บินมานำเสนอ เมนูฤดูร้อน ที่รังสรรค์ร่วมกับ Head chef ชยวีร์ สุจริตจันทร์ ณ ห้องอาหาร สระบัว บาย กิน กิน ของโรงแรมสยาม เคมปินสกี้ ที่เพิ่งได้รับหนึ่งดาวมิชลินไปเมื่อต้นปีที่ผ่านมาเช่นกัน
- Amuse bouche : Scallop Tartare
งานนี้ นักชิมชาวไทยได้ปลื้ม เพราะโชคดีได้ชิมเมนูใหม่ ”The Summer Journey” ก่อนใคร นั่นเพราะช่วงที่เชฟบินมาเยือน อากาศที่ยุโรปปีนี้ยังหนาวจัด ผักผลไม้ฤดูร้อนยังไม่ผลิดอกออกผล เชฟจึงมาแนะนำเมนูนี้ที่เมืองไทยก่อน รอให้อากาศอุ่นขึ้นจึงจะเริ่มเสริฟที่โคเปนเฮเกน
เข้าเรื่องเมนู 8 คอร์สมื้อนี้กันด้วย อะมุสบุช (Amuse bouche) ทาร์ทาร์หอยเชลล์ ดิบ สด คำเล็ก ๆ พอเรียกน้ำย่อย เสริฟสวยงามมาในดอกบัว อันเปรียบเสมือนสัญลักษณ์ของ สระบัว บาย กิน กิน
Tom Yum Prawn, Noodles, Prawn Cracker and Prawn Cake ต้มยำซุปเสิร์ฟพร้อมเส้นเต้าหู้ กุ้งกรอบ และขนมปังหน้ากุ้ง
ตามมาด้วยจานแรก เป็นต้มยำกุ้ง หรือถ้าเป็นเมนูแบบฝรั่ง ก็ประมาณเดียวกันกับ consommé soup ใส่กานำมารินให้ที่โต๊ะ เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์กุ้งกรอบ ขนมปังหน้ากุ้ง และเส้นเต้าหู้ที่ใส่มาในหลอดแบบเดียวกับหลอดฉีดยา ให้ฉีดเป็นเส้น ๆ ใส่ในน้ำซุปเองตามสไตล์ DIY เป็นที่สนุกสนาน เวลาทานให้ซดน้ำซุปสลับกับกัดแครกเกอร์ได้ตามใจชอบ
Cotton Candy Salad, Red Snapper, Cucumber ยำสายไหม
ถัดมาเป็น Cotton Candyให้ชื่อว่า ยำสายไหม จัดแต่งสวยงาม ยกจานมาเห็นเป็นนำ้ตาลสายไหมสีขาวโรยหน้าด้วยผักชี ส่วนก้อนกลม ๆ สีเขียว ทำจากเปลือกน้ำแตงกวา สีอาจดูไม่เหมือนธรรมชาติ หากใช้เปลือกแตงกว่านำไปปรุงสุกโดยเทคโนโลยีแบบสูญญากาศ สีจึงออกมาเขียวเข้มได้ใจจากนั้นจึงนำน้ำยำมาราด เมื่อน้ำตาลละลาย จึงเผยโฉมฟิเลต์เนื้อที่ปลาซ่อนอยู่ด้านใน ไอเดียการนำสายไหมมาใช้เป็นลูกเล่น ก็เพราะในนำ้ยำจะมีความหวานที่เป็นส่วนผสมของน้ำตาล เมื่อนำน้ำยำมาราด จึงผสานรสชาติออกมาได้จัดจ้านลงตัว
White Asparagus with Red Curry and Crab หน่อไม้ฝรั่งขาวเสิร์ฟพร้อมแกงแดง
อันดับสามเป็นห่อหมกปูรสชาตินุ่มเนียน ตักมาเป็นก้อนกลมขนาดย่อม เสริมรสและตัดสดชื่นด้วยแอสปารากัสพันธ์สีขาว วัตถุดิบชั้นยอดที่เป็นผักแห่งฤดูกาล ส่วนจานเคียงเป็นโฟมปรุงด้วยแอสปารากัสขาวเช่นกันโรยหน้าด้วยกุ้งแห้ง เวลาทานให้ตักโฟมใส่กับห่อหมก เมื่อผสานกับ texture และรสแต้มเผ็ดของห่อหมกแล้วรสชาติมันช่างรื่นรมย์
Tuna Tartar with Sesame and Soy ตามหาทูน่า
ต่อกันด้วยจานที่ให้ชื่อน่าค้นหาว่า ตามหาทูน่า เสิร์ฟมาหน้าตาเดายากว่าอะไร จนต้องเฉลยว่า สีแดงเข้มที่เห็นก็คือทูน่าทาร์ทาร์ จานนี้ดึงแรงบันดาลใจมาจากซาชิมิของญี่ปุ่น ด้านบนทำเป็นเกล็ดนำ้แข็ง เน้นที่อุณหภูมิเย็นและรสสดชื่น ตักเข้าไปจึงจะเจอชิ้นทูน่าซ่อนอยู่ด้านใต้ จานนี้ปรุงรสด้วยซอสโซยา แต้มด้วยรสแอบเผ็ดของวาซาบิผสานโยเกิร์ต ที่ยังให้ texture ออก ครีม ๆ โดยรวมมาแปลกแต่อร่อย
Veal with Lemon Grass and Pickled Pineapple เนื้อลูกวัวเปรี้ยวหวาน
มาถึงจานเนื้อ เป็น Veal หรือเนื้อลูกวัว เสิร์ฟมา มีสองส่วนคือ ส่วนเนื้อ และส่วนต่อมที่เรียกว่า sweetbread อันเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศของอาหารระดับกาสโตรโนมี texture จะออกลื่น ๆ และปรุงยากเพราะในตัวเองไม่ค่อยมีรสชาติอะไร เป็นการทดสอบฝีมือเชฟไปในตัว จานนี้เสริฟพร้อมซอสเปรี้ยวหวาน ปรุงด้วย สัปปะรด นำ้แคร์รอต ใส่ตะไคร้ ตัดกรุบกรอบด้วยแครกเกอร์แคร์รอต และแผ่นสัปปะรดกรอบ รสเปรี้ยวนำตามแบบฉบับของซอสเปรี้ยวหวานผ่านฉลุย
Quail in Aromatic Coconut Milk, Sautéed Mushrooms ต้มข่านกกระทา
เมนคอร์สเป็นต้มข่า ผสานฝรั่งเศสกับความเป็นไทย วัตถุดิบหลักจึงหันมาใช้เนื้อนกกระทาแทน แต่ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมไว้โดยใช้หนังไก่ทอดมาแปะบนเนื้อนกกระทาแทน เนื้อนกปรุงสุกได้นุ่มเนียน เคียงกับหนังไก่ทอดอร่อยได้ใจ ตัวซุปรสเข้มข้น เสริมด้วยคาเวียร์ปรุงจากเห็ด และที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ คือ stock pearl ปรุงด้วยการนำน้ำสต็อกไก่หยอดในน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
“Flower Shop”
ก่อนของหวานเป็น pre dessert สร้างสรรค์ในธีมดอกไม้ จัดเต็มด้วยดอกไม้ไทยสวยงามทั้งมะลิและกุหลาบ ตามด้วย Elderflower แล้วโรยด้วย Caper ทอดโรยเกลือที่ตัดความหวานได้ดีมาก ๆ
Pandan Ice-Cream, Pistachio Jelly ไอศกรีมใบเตย เสิร์ฟพร้อมเจลลี่พิสตาชิโอ
ของหวานตัวจริงเป็นไอศกรีมใบเตย เสริฟอลังการมาในถาดไม้ขนาดใหญ่ พร้อมเค้กและเจลลี่ถั่วพิสตาชิโอที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ อย่างแรกใส่กะทิอย่างหลังไม่ใส่ ตามด้วยถั่วอัลมอนด์กริลล์เสริมความมันและรสกรอบ ๆ ส่วนที่เห็นเป็นสีขาว ๆ เหมือนเกล็ดหิมะ คือ กะทิที่นำไปโฟรเซ่น แรงสร้างสรรค์ของจานนี้ ก็คือ ขนมปังสังขยาของหวานบ้าน ๆ ที่เราชื่นชอบกันนั่นเอง
Petit Fours
สุดท้ายจริง ๆ เป็น Petit Fours ขนมขนาดพอคำเสิร์ฟตบท้ายพร้อมชาหรือกาแฟ Petit Fours มื้อนี้ หลากหลายอย่าง มาในธีม Hide & Seek ให้ลุ้นเล่นเกมส์ ตาดีได้ ตาร้ายก็อดกิน เสิร์ฟมาแต่ละจานมีทั้งของจริงและของปลอม ให้เลือกเป็นที่สนุกสนาน
อย่างแรกคือ Whisky on the Rocks เป็นช็อกโกแลตผสมกาแฟ ทำเลียนแบบก้อนหิน ตามมาเป็นซินนามอน ปรุงด้วยช็อกโกแลตและผงซินนามอน ถัดมาคือ Star Anise หรือ โป๊ยกั๊ก ทำด้วยช็อกโกแลตเช่นกัน อันดับถัดมาเป็นพริก ด้านนอกเป็นเปลือกออกกรอบ ๆ ด้านในเป็นช็อกโกแลตขาว สอดใส่ด้วยก้านพริกของจริง
ต่อมาเป็น องุ่นเขียวไร้เม็ด ผสมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ปั้นเป็นก้อนให้เหมือนหินสีขาว ๆ จากนั้นคือเลโก้ที่เหมือนจริงมาก ทำเป็นเจลลี่ปรุงด้วยน้ำหวานเฮลซ์บลูบอย ทั้งแบบที่ใส่กะทิและไม่ใส่
สุดท้ายเป็นต้นส้มของจริง ที่เห็นเป็นผลส้มห้อยอยู่ ด้านนอกทำเป็นเจลลี่ ด้านในกัดเข้าไปแล้วจะเป็นน้ำส้ม ส่วนที่เห็นเป็นตัวหนอนเขียว ๆ ก็คือขนมชั้นนั่นเอง
เซตดินเนอร์ ”The Summer Journey” ราคาท่านละ 3,200++ บาท . สอบถามข้อมูลหรือสำรองที่นั่ง โทร +66 (0) 2 162 9000.
