Samrub For Thai (สำรับสำหรับไทย) a private dining kitchen restaurant by Chef Prin Polsuk (former head chef of Michelin starred Nahm restaurant). #31 Asia’s 50 Best Restaurants 2022.
2-3 ปีที่ผ่านมา ดูจะเป็นยุคทองของเชฟอาหารไทย มีทั้งเชฟรุ่นใหม่รวมทั้งรุ่นเก๋ากับร้านใหม่แจ้งเกิดหลายร้าน หนึ่งในร้านดังสุดๆ ตอนนี้ ก็ “สำรับสำหรับไทย” โดย ปริญญ์ ผลสุข เชฟระดับมิชลินสตาร์ อดีตหัวหน้าพ่อครัวร้านน้ำที่ติดดาวมิชลินติอต่อกันมาหลายปี เป็นอีกหนึ่งเชฟคิวทอง รู้กันดีว่าจองยากที่สุด และก็ตามคาด การประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants 2022 เมื่อปลายเดือนมีนาที่ผ่านมา ซิวอันดับที่ 31 ไปเรียบร้อย
ขนาดร้านเล็ก ๆ กะทัดรัด มีไม่กี่ที่ อยู่ในตัวตึกที่น่าจะเป็นโกดังเก่า เป็นที่ตั้งของ 3 ร้านอาหารด้วยกัน แต่แยกอยู่คนละชั้น สำรับสำหรับไทยจะอยู่ชั้น 2 ต้องเดินผ่านร้านแรกที่อยู่ชั้นล่างเข้าไปก่อน แล้วจึงไต่บันไดขึ้นไป ผ่านประตูเข้าไป ด้านซ้ายมือ จะเห็นครัวเปิด มีเค้าเตอร์ยาวด้านหน้า มีที่นั่งประมาณ 8 ที่ ถัดมาด้านขวามีโต๊ะเล็ก ๆ ประมาณ 6 ที่นั่ง ร้านก็มีแค่นี้แหละ คอนเซปต์คือแขกกินไป นั่งดูเชฟทำอาหารไป และคุยกันไปกับเชฟ มันก็สนุกสนานมันดี ก๊วนเราจองช้า ได้โต๊ะเล็กด้านหลัง แต่เชฟก็ยังน่ารักเดินมาคุยด้วยตลอด
อาหารจะเป็นไทยคลาสสิก อิงสูตรเก่าแก่โบราณที่บางจานหากินยาก ด้านเมนูจะเปลี่ยนทุกเดือน ธีมวันนี้คือซีฟู้ด “ฝันถึงมหาทะเล” ส่วนเมนูใหม่ต้องเช็คกันเอาเอง
นั่งเข้าที่ก็มี ถั่วคั่วเกลือ (Bean with Salt) มาเสิร์ฟเป็น snack เรียกน้ำย่อย เป็นถั่วราชมาด หรือเชียงใหม่จะเรียก บ่าบอย เป็นถั่วฤดูหนาวมีเฉพาะมกราถึงมีนา ตัวนี้เสิร์ฟมาเนื้อนุ่มนิ่ม หอมกลิ่นส้มซ่าที่ซอยผิวโรยหน้า
จากนั้นเป็น Starter มี หอยจาวเมา (Drunken clam with salacca) หอยนำไปแช่ในเหล้านารีแดง สุราพื้นบ้านจีน ประมาณเดียวกับไก่แช่เหล้า แล้วนำมาปรุงแบบยำ เคียงด้วยผลไม้เปรี้ยวอย่างสละ (ใช้แทนระกำ) และหอมแดง ชื่อเรียกว่าหอยเมา เพราะนำไปแช่เหล้า ขำดี ส่วนการยำ มีการกางตำราเก่าแก่ให้ดู แบบไม่หวงสูตร
ตามด้วยหลากหอย หอยจิ้มนำ้ปลาปรุง (Clams with fish sauce relish) ใช้หอยท้ายเภา ชื่อที่มาจากลักษณะที่เหมือนเรือสำเภา ย่างได้อย่างเป๊ะ อร่อยสุดๆ เนื้อมีหนืดมีดึ๋ง หวานชุ่มฉ่ำ เคียงด้วยน้ำจิ้ม 2 แบบ สีเหลืองคือน้ำปลาปรุง ส่วนสีเข้มคือน้ำพริกเผา
หอยย่างแกง (Grilled smoked clam curry) หอยลายย่างด้วยแกงกอแระที่ขึ้นชื่อของภาคใต้ เสียบไม้
หอยไม้ไผ่ย่าง (Grilled Bamboo clam) ขนาดเขื่องเสิร์ฟมาให้คนละตัว นำ้จิ้มใช้แบบตัวแรก แต่ตัวนี้เข้ากับน้ำจิ้มน้ำพริกเผาได้ดีกว่า
ไข่เคยตุ๋น (Steamed egg with krill) “เคย” ในภาษาใต้คือกุ้งเล็ก ตัวไข่ตุ๋นด้วยน้ำสต็อกหัวกุ้งกับตะไคร้ โรยหน้าด้วยกุ้ง ให้ตักกินได้รสไข่ตุ๋นก่อน แล้วจึงบีบส้มจี๊ดที่วางมาข้าง ๆ จะได้รสชาติจี๊ดจ๊าดขึ้น
เข้าเมนคอร์ส มีข้าวสองแบบ ข้าวใหม่ และ ข้าวหอมมะลิจากขอนแก่น หุงใบเตย
กับข้าวมี ยำสาหร่ายทะเล (Seaweed salad with pickled fish and mussels)ใช้ปลากะมงพร้าว แร่เนื้อ มีการใส่จานมาให้ดูเรียกน้ำย่อย ก่อนจะนำไปดองนำ้ส้มนำ้ปลา หอยแมลงภู่ดอง สาหร่ายพวงองุ่น สาหร่ายเขากวาง มะพร้าวคั่ว ส่วนน้ำยำเป็นน้ำบูดูปรุงด้วยนำ้ส้มสายชูจากข้าวและน้ำตาลเคี่ยว
ต้มกะทิปลาหมึกต้มเค็ม (Coconut soup with braised squids) ปลาหมึกผัดเครื่องแล้วนำมาต้มเค็มแบบเดียวกับปลาทู ใส่น้ำกะทิปรุงรสด้วยใบชะมวงให้รสเปรี้ยว และหอมเจียว น้ำกะทิอร่อยหอมนวลเนียน ทั้งกลิ่นและรสชาติยั่วยวนใจ ยกให้เป็นที่สุดของมื้อนี้
น้ำพริกเม็ดพริกไทยอ่อน ปูนิ่มดอง 5 รส กุ้งทอด (Young peppercorn relish with flavored softshell crab and deep fried prawn, served with fruit and vegetable) จานนี้มาเป็นชุดมี 3 อย่าง น้ำพริกพริกไทยอ่อน ประมาณเดียวกับน้ำพริกกะปิ หากใส่พริกไทยอ่อน ปรุงรสเปรี้ยวด้วยตะลิงปลิง ผิวส้มซ่า ผิวมะนาว กินคู่กับผักแนม มีใบชะพลู ตระกูลเดียวกับพริกไทยให้รสเผ็ด กุ้งทุบทอด คือกุ้งทุบกับแป้งข้าวโพดให้แบน แล้วนำไปทอด ตัดรสด้วยมะม่วงเขียวเสวย และสับปะรดภูเก็ต
ตามด้วยปูนิ่มดอง ปูดอง เหมือนกุ้งแช่น้ำปลา แช่แล้วนำไปทอด มี 5 รส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และเมาเพราะใส่เหล้าขาว เอาเข้าจริง เนื้อปูสดมาก รสนวล ๆ ตักเข้าปากพร้อมน้ำดอง ละมุนละไม อร่อยฟินเวอร์
กุ้งเรือโป๊ะเผาจากชลบุรี น่าจะราดซอสสามเกลอรวมทั้งพริกไทย
แกงคั่วกุ้งใบส้มแป้นหน่อสัปปะรด (Coconut yellow curry of prawn with southern tangerine leaves and pineapple shoot) ใช้กุ้งมังกรเจ็ดสี แทนกั้งตั๊กแตน เคียงด้วยหน่อสัปปะรด ส้มแป้นและใบแกง เนื้อกุ้งสด ดึ๋งดั๋ง หวานฉ่ำ เครื่องแกงเข้าเนื้อเข้าน้ำ รสจัดจ้าน จานนี้แซบหลาย
ปลาทอดตะไคร้ น้ำปลาหวานจากตรัง (Deep fried gray pomfret with lemongrass, served with sweet fish sauce from Trang) ปลาเต๋าเต้ยทอด หมักกระเทียม ตะไคร้ เคียงด้วยน้ำปลาหวานจากตรัง ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะขามเปียก นำ้ตาลตะโนด กะทิ ขี้โล้ หอมเจียว และกระเทียมเจียว
อิ่มแป้ล แต่อดไม่ได้ที่จะสั่งเมนูพิเศษ เป็น ไข่เจียวปูกัญฯ ก่อนเสิรฟหอมกลิ่นไข่เจียวจากครัวเปิดนำมาก่อน ไข่เจียวชิ้นใหญ่ใส่กัญชา ทอดหอมกรุ่น ตัดเข้าไป โอ้เนื้อปูล้วน ๆ
จบด้วยไอติมแตงไทย (Thai melon ice-cream) และขนมจ่ามงกุฏดำ (Caramelized sticky rice pudding with watermelon seeds) อร่อยมาก จนต้องขอเพิ่ม
มื้อนี้ แกล้มด้วยสาโทพื้นบ้าน ไร้เหล้าฝรั่ง ที่สุดยอดคือ นำ้มะม่วงเบาสดคั้น รสเปรี้ยวอมหวาน แต้มฝาดนิดนึง หอมกลิ่นเขียว ๆ เอกลักษณ์ของเปลือกมะม่วงเบา ติดใจจนต้องสั่งเบิ้ล