The Fireplace Grill and Bar at InterContinental Bangkok recently celebrated its 50th anniversary. Regarded as Bangkok’s premier steakhouse since 1966, Fireplace Grill and Bar is where superior grilled meats and outstanding seafood selections come together with a comprehensive wine list. The fine-dining experience was brought to greater heights with the appearance of another culinary legend: 3 Michelin starred Chef Thomas Bühner of Osnabrück’s La Vie restaurant, acclaimed as “The German face of Gastronomy”.
ห้องอาหารไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ เชิญสุดยอดเชฟมิชลินระดับสามดาว เชฟโทมัส บิวเนอร์ มาร่วมฉลองโอกาสครบรอบ 50 ปี
เมื่อเร็วๆนี้ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ ร่วมกับ เมอร์เซเดส-เบนซ์ ประเทศไทย ฉลองครบรอบ 50 ปี ของห้องอาหารระดับตำนานไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ โดยเชิญเชฟมิชลินดังข้ามชาติ โทมัส บิวเนอร์ (Thomas Bühner) แห่ง ลา วี (La Vie) ห้องอาหารระดับสามดาวมิชลินจากเยอรมันนี มารังสรรค์อาหารให้ล้ิมลองกัน
งานนี้นับว่าโชคดีสุด ๆ ที่มีโอกาสได้ไปชิมอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน ติดกันถึง 2 มื้อ ทั้งกลางวันและเย็น โดยที่เมนูแตกต่างไม่ซ้ำกัน จึงได้ลิ้มชิมรสชาติและฝีมือเฉพาะตัวของเชฟบิวเนอร์ได้อย่างเต็ม ๆ มาดูกันว่าอาหารเฉลิมฉลองครั้งนี้ มีความพิเศษและความโดดเด่นอย่างไรกันบ้าง
- Amuse bouche
Yoghurt foam / basil / beetroot / caviar /
เข้าจานแรกของมื้อกลางวันกันด้วย โยเกิร์ตเคียงด้วยน้ำมันโหระพาที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ รสออกเปรี้ยว ๆ มัน ๆ เสริมด้วยบีทรูทหั่นเป็นชิ้นเหลี่ยมเล็กๆ ซ่อนอยู่ด้านใต้และชิปบีทรูทกรอบนิดเดียวรสออกเปรี้ยวหน่อย ท็อปอยู่ด้านบนคู่กับไข่คาร์เวียที่ให้รสเค็ม ๆ มัน ๆ เป็น amuse bouche (อามูส บุช) ที่เรียกน้ำย่อยได้ดี
Mango gazpacho
red king prawn / venus shell
ตามมาเป็นซุปเย็นกัซปาโชที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากเสปน ซุปนี้ปรกติมักทำจากผัก ส่วนใหญ่ที่เห็นคือมะเขือเทศ แตงซูกินี่ หรือไม่ก็แตงกวา และมักเสริฟเย็น จานนี้แม้เชฟจะคงไว้ซึ่งสูตรปรกติแบบเดิมทุกอย่าง แต่หันมาประยุกต์ใส่สีสันท้องถิ่นด้วยการใช้มะม่วงจากบ้านเราแทน รวมทั้งมะม่วงสุกที่เห็นเป็นแผ่นเหลือง ๆ ตามด้วยพริกหยวกทั้งเหลืองและแดง เสร็จแล้วเพิ่มความหรูหราด้วยการบรรจงใส่กุ้งลอปสเตอร์ชั้นดีลงไปด้วย จานนี้จัดจ้าน รสชาติดีมาก
Turbot / parsley infusion
potato tandoori puree
ถัดมาเป็นปลาเทอบัทกับผักชีฝรั่ง ปลาเทอบัทได้ชื่อว่าเป็นปลาเนื้อแน่น ที่เสริฟมาเนื้อหนืดดี ส่วนที่สีออกเขียว ๆ เพราะแต้มด้วยผักชีฝรั่ง แล้วเคียงด้วย sponge คล้าย ๆ ฟองน้ำ ที่ดู ๆไป จะว่าเหมือนขนมสาลี่บ้านเราก็ว่าได้ สีออกเขียวแมทช์เข้าคู่กับปลาเพราะปรุงด้วยผักชีฝรั่งเช่นกัน ตามด้วยปูเร่มันฝรั่งใส่เครื่องเทศแขกทันดูรี แม้มันฝรั่งบดจะเป็นอาหารประจำบ้านของเยอรมันนี แต่จานนี้หาได้ปรุงตามสูตรคลาสสิกด้วยเนยและครีมไม่ หากเบาบางด้วยการใช้น้ำมันและน้ำจากมันฝรั่งแทน แล้วแต่งแต้มอีกชั้นด้วยเครื่องเทศตะวันออกที่แม้รสชาติชัดเจน แต่กลมกล่อมด้วยความสมดุลย์ เข้ากันได้ดีกับปลาเทอบัทที่เป็นอิทธิพลจากการครัวฝรั่งเศส
Bison filet
chicory / sauce foyot
เมนคอร์สเป็นเนื้อไบซัน หรือสัตว์ตระกูลวัวป่า วัตถุดิบที่เลื่องชื่อของแคนาดา จานนี้เลิศรสอลังการ เนื้อย่างออกมาสุกได้ที่พอดี ตัดนุ่มนวลด้วยผักอ็องดิฟ หรือ เอ็นไดฟ ทำเป็น 2 แบบ อย่างแรกนำไปย่างไฟนิดเดียว กลิ่นหอม รสออกหวานตามธรรมชาติ อย่างที่สองทำเป็นชัทนี่หรือแยม โดยนำอ็องดิฟไปปรุงสุกในน้ำส้มและใส่นำ้ตาลทรายแดง รสออกหวานนุ่มนวล ทานกับเนื้ออร่อยมาก ด้านซอสเป็นซอสที่ชื่อว่าโฟโยต์ (foyot) ประมาณเดียวกับซอสคลาสสิกฮอลแลนเดซปรุงเลิศรสด้วยน้ำสต็อกเนื้อและสมุนไพร
Avocado / jasmine rice / miso caramel
ปิดท้ายด้วยของหวาน ผสานองค์ประกอบหลายอย่าง โดยมีอาโวคาโดเป็นวัตถุดิบหลัก เริ่มจากไอศกรีมอาโวคาโด ปูเร่และสปอนช์อาโวคาโด โฟมสีขาวทำจากข้าวหอมมะลิจาก ข้าวคั่วกรอบปรุงกลิ่นดอกมะลิ กรุบกรอบหอมได้ใจ และแผ่นแป้งกรอบบาง ๆ ที่ผสานหวานเปรี้ยว ของ passion fruit กับคาราเมล
Amuse bouche
Yoghurt foam / basil / beetroot / caviar /
จบมื้อกลางวัน ต่อกันด้วยมื้อค่ำ ดินเนอร์ 5 คอร์สเสริฟพร้อมไวน์แพริ่ง มี amuse bouche หรือจานเรียกน้ำย่อยเท่านั้น ที่เป็นรายการเดียวกับเมื่อกลางวัน คอร์สต่อๆ ไปเป็นคนละเมนู ให้ชิมลางฝีมือและแนวทางการครัวของโทมัส บิวเนอร์ กันอย่างเต็ม ๆ จานนี้เสริฟเลิศรส คู่กับ แชมเปญ Piper Heidsieck Brut NV
- Gillardeau oyster / cucumber
olive ice cream
เข้าเมนูจานแรกกันด้วยหอยนางรม พะยี่ห้อจิลลาร์โด ที่เป็นทั้งชื่อผู้ผลิตและแบรนด์ที่ได้ชื่อว่าเลิศรสที่สุดจากแคว้นนอร์มองดีของฝรั่งเศส เคียงด้วยแตงกวา มะกอกเขียว และลิควิดมายองเนสปรุงด้วยน้ำมันมะกอก รวมทั้งซอร์เบต์มะกอกที่อร่อยมากๆ และโฟมปรุงด้วยน้ำจากหอยนางรมและน้ำมันมะกอก เคียงสดชื่นด้วยสาเกญี่ปุ่น
Sole / Celery Milk
Millet
จานที่สองเป็นปลา Sole นำไปซูวีด Slow cook ที่อุณหภูมิ 55 องศา เคียงด้วย ปูเร่ สีออกเหลืองๆ ทำจากมะนาวพันธ์ที่ให้ชื่อว่า buddha hand กลิ่นหอมมากๆ คล้ายผิวส้ม ท็อปด้วยผักเขียว salicorn ด้านบนของฟิเล่ต์ปลา Sole ประดับด้วยมะนาว buddha hand และ เฟนเนล ที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามสุดท้ายด้วย millet ที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ ซึ่งเป็นเมล็ดที่ทำจาก wheat นำไปปรุงสุกด้วยวิธีการแบบเดียวกับข้าวรีซอสโตของอิตาลี รสชาติจึงเข้มข้นด้วยน้ำสต็อกที่เข้าน้ำเข้าเนื้อซึมซับอยู่ด้านใน จานนี้จับคู่กับ Gustave Lorentz Riesling Reserve 2014
In Between : potato foam / mimolette
ก่อนจะไปต่อ คั่นตอนกันนิดด้วย ครีมมันฝรั่งกับ Mimolette ถึงจะเป็นจานคั่นเล็ก ๆ แต่รสชาติดีมาก เป็นโฟมทำจากมันฝรั่ง แต้มสีสันสดใสด้วยรากกล้วยไม้ เคียงด้วย ชีส Mimolette ของฝรั่งเศสที่รสชาติประมาณเดียวกับ ชีส Gauda ของดัชท์ นำมาขูดฝอยแล้วโรยหน้า
Wagyu Japanese / Kogoshima
sea shallot / apricot
เมนคอร์สเป็นเนื้อวากิวญี่ปุ่น จาก Kogoshima ที่อยู่ไม่ไกลจากเมืองโกเบ คุณภาพเทียบเท่าเพราะเป็นวัวสายพันธ์เดียวกัน ชูรสด้วยซอสสีเข้มปรุงจากน้ำสต็อกเนื้อ โดยไม่ใช้ซอสอื่นใดเจือปน เพื่อให้ได้ลิ้มรสเนื้อชั้นดีอย่างแท้จริง เคียงด้วยต้นหอม shallots และ คอมโพท (compote) แอพริคอตแช่อิ่ม รสหวาน ซ่อนความเผ็ดและspicy ไว้นิด ๆ วางมาบนแผ่นขนมปังกรอบ เรียบง่าย แต่รสชาติได้ใจ เคียงรื่นรมย์ด้วยไวน์แดงจากโปรตุเกส Prat & Symington Post Scriptum Douro DOC 2013
Sour cream ice cream / wild fig
ก่อนสุดท้ายเป็นเนยแข็ง หากใส่ลูกเล่นเสริฟกันแบบพิเศษ ประกอบด้วยชีส Ossau Iraty จากตอนใต้ของฝรั่งเศส หั่นไดซ์เป็นช้ินสี่เหลี่ยมเล็ก ๆเคียงด้วยไอศกรีม sour cream เสริมด้วยรสหวานของมะเดื่อฝรั่ง ซอสไวน์พอร์ตของโปรตุเกส และซอส pine nuts แล้วแพร์ด้วย ไวน์หวานเลื่องชื่อของโปรตุเกส Cockburn’s 10 year old Tawny port
Fluffy duck
ตบท้ายด้วยของหวานที่ให้ชื่อว่า Fluffy duck จานนี้ดึงแรงบันดาลใจมาจาก Gin Cocktail ที่ชื่อว่า Fluffy duck แต่นำมาทำเป็นของหวาน ประกอบด้วยซอร์เบท์มะม่วง ตัวเป็ดทำด้วยครีมมะม่วง แต่งแต้มสุดท้ายด้วยโฟมปรุงจากน้ำส้ม
