Women With Wine: Symphony of Taste Wine Dinner with Dorli Muhr of Muhr-van der Niepoort
งานดินเนอร์คนกันเองขนาดไม่ต้องใหญ่ หากเยี่ยมด้วยคุณภาพคับแก้ว เมื่อสามหญิงเก่งวงการอาหารและไวน์มารวมตัวกัน เบญจวรรณ วิสุทธิ์สัตย์ แห่ง Fin – Fabulous is Needed จับมือกับเชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ จัดงานไวน์ดินเนอร์ Women With Wine: Symphony of Taste ณ ห้องอาหาร โบ.ลาน - Bo.lan โดยผู้ผลิตไวน์ชื่อดัง ดอร์ลี่ มูร์ (Dorli Muhr) จากไร่ Muhr-van der Niepoort บินมาเปิดขวดไวน์ให้เอง ในงานที่ถือโอกาสจัดขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์ 150 ปี ออสเตรีย-ไทย ไปด้วยพร้อม ๆ กัน
ค่ำคืนแห่งความพิเศษสุด เชฟโบ และเชฟ Dylan แห่งโบ.ลาน สร้างสรรค์เมนูอาหารไทยระดับหนึ่งดาวมิชลิน ประกอบด้วย 5 คอร์ส รวมทั้งเมนคอร์สหลากหลายจาน ให้แชร์อร่อยชุ่มชื่นใจแบบไทย ๆ จับเข้าคู่กับไวน์ Muhr-van der Niepoort จากเขตไร่ไวน์ คาร์นุนทุม (Carnuntum) ที่คะแนนไวน์แดงติดอันดับหนึ่งในสามของออสเตรีย โดยการจัดอันดับของ Wine Advocate โดย Robert Parker
ดอร์ลี่ มูร์ เล่าว่า คาร์นุนทุม (Carnuntum) เป็นภาษาโรมัน แต่เดิมพื้นที่แถบนี้เคยเป็นที่ตั้งแคมป์ฤดูหนาวของทหารโรมันในช่วงศตวรรษที่ 8 ทำให้มีการพัฒนาเป็นเมืองเจริญรุ่งเรือง มีประชากรมากถึง 7 หมื่นคน เท่า ๆ กับลอนดอนและปารีสในยุคนั้น หลังอาณาจักรโรมันล่มสลาย คาร์นุนทุมก็ค่อยๆ หมดความสำคัญไปด้วย ปัจจุบันมีประชากรไม่ถึง 400 คน
หากร่องรอยความสำคัญทางอารยธรรมโบราณ เช่นโรงละคร ตึกเก่าแก่ และโบราณสถาน ยังคงหลงเหลืออยู่ เขตไร่ไวน์ทางฝั่งตะวันออกของเวียนนานี้จึงยังคงใช้ชื่อว่า คาร์นุนทุม
พลิกกะเกลือ
ก่อนเข้าดินเนอร์มีการเชิญแขกเข้าเยี่ยมในครัว เรียกน้ำย่อยจิ๊บๆ กันด้วย pre amuse bouche ชื่อว่า “พลิกกะเกลือ” ที่เชฟ Dylan กำลังเตรียมอยู่ ปรุงด้วยมะพร้าวทึนทึก ใส่น้ำตาลและเกลือ ทำเป็นผงโรยมากับข้าวหอมมะลิจากสกลนคร วางมาในช้อนให้กินคนละคำ เคียงกับสับปะรดสดรสสดชื่นเสียบไม้ในจานข้าง ๆ เชฟ Dylan เล่าว่าสมัยก่อนเมนูนี้เตรียมในกะทะ ต้องพลิกไปมา จึงเป็นที่มาของชื่อ “พลิกกะเกลือ”
ยาดอง
กลับมาที่ห้องอาหาร เรียกน้ำย่อยด้วย pre amuse bouche จานที่สอง เป็น ยาดองแรง 40 ดีกรี เคียงด้วยมะขามและมะม่วงเปรี้ยว ส่วนในขวดคือ น้ำใบเตย จานนี้แนะนำให้ drink, eat และ spray ว่ากันตามน้ันเลย
ระเริงรส ๑ สละกุ้งย่างและห่อวอ ข้าวยำน้ำบูดู ลาบสลิ่มหมู
Amuse Bouche I : Salak & grilled prawn, Rice salad, Larb of glass noodle
จากนั้นเข้าเมนูด้วย amuse bouche ตัวจริง เริ่มแรกระเริงรส ๑ “สละกุ้งย่างและห่อวอ ข้าวยำน้ำบูดู ลาบสลิ่มหมู” เสิร์ฟมาในจานเล็ก ๆ 3 อย่าง จากซ้าย กุ้งย่างเคียงกับสละและผักห่อวอของชาวปกาเกอะญอ ตามด้วยข้าวยำและน้ำบูดูปักษ์ใต้ ส่วนขวามือคือลาบวุ้นเส้นโฮมเมด
2017 Prellenkirchen Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
จับเข้าคู่เป็น 2017 Prellenkirchen Muhr-van der Niepoort, Carnuntum ไวน์ขาว ทำจากสายพันธ์ Grüner Veltliner ที่เลื่องชื่อของออสเตรีย และ Riesling วินเท็จนี้ตั้งใจเก็บเกี่ยวองุ่นเร็วเพื่อให้ได้ freshness และ structure โดยไม่เน้นเปอร์เซ็นต์สูงของแอลกอฮอล์
ระเริงรส ๒ เมี่ยงกระท้อน ข้าวซอยเน้ือ ห่อนึ่งไก่
Amuse Bouche II Santol & betel leaf, Khao soi of beef, Lanna steamed chicken curry
Amuse Bouche อีกตัว เริ่มแรกระเริงรส ๒ จานนี้ว่าด้วย เมี่ยงกระท้อน ข้าวซอยเน้ือ ห่อนึ่งไก่ ด้านขวาสุดคือเมี่ยงกระท้อน ตรงกลางคือไก่นึ่งเสิร์ฟมาในห่อให้ทานกับข้าวตัง ส่วนซ้ายสุดคือข้าวซอยเนื้อรสแซบโรยหน้าด้วยแป้งกรอบ
2015 Cuvee Vom Berg, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
ไวน์ตัวที่สอง เป็น 2015 Cuvee Vom Berg, Muhr-van der Niepoort ไวน์แดงทำจาก Blaufränkisch อีกหนึ่งสายพันธ์ที่ขึ้นชื่อของออสเตรีย ตัวนี้ผสานกับ Syrah
2016 Rot Erde Merlot, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
ยำเนื้อโคไทยแบ็คโคราช ใส่ชะอม และหน่อ ไม้หน้าฝน กับน้ำยาขิงและพริกเดือยไก่ย่าง พร้อมด้วย ข้าวเหนียวคลุกงาขี้ม้อน Single plat Black Korat beef salad with cha-om, rainy season bamboo, ginger and “prik duey gai” chili served with sticky rice & perilla seed
ก่อนเข้าเมนคอร์ส เสิร์ฟเป็น จานเดี่ยวจานเดียว คือยำเนื้อโคไทยแบ็คโคราช เคียงด้วยผักหลายอย่าง อาทิ ชะอม หน่อไม้หน้าฝน น้ำยาขิงและพริกเดือยไก่ย่าง เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวคลุกธัญพืชเมล็ดคล้ายงาที่เรียกว่างาขี้ม้อนห่อมาในใบตอง
ไวน์แพริ่งเป็น 2016 Rot Erde Merlot, Muhr-van der Niepoort แปลกใจนิดนึงเพราะทำด้วยองุ่น Merlot ที่ไม่ใช่สายพันธ์คุ้นเคยของออสเตรีย ขวดนี้มีความเฟรช เข้มข้น และฟุลบอดี้
จากนั้นเข้าเมนคอร์ส 5 อย่าง มี “หลนหมูร้าแบบอุทัยธานี แนมเบือผักสมรมและหมึกทอด” “แกงแดงยอดแค ใส่ขิงอ่อนกับกุ้งอ่าวพังงาและปูปากบารา” “ต้มข่าเป็ดฉะเชิงเทรากับหัวปลีเผา เสริฟกับน้ำพริกเผาย่างส้มจีน” “ยำปลาทะเล ใส่ผักหวานบ้านและดอกไม้หน้าฝนกับน้ำยำเสาวรส” และ “ผัดสะตอหมูกับปลาหมึก” เคียงด้วยจานแนม “ไก่ตะเภาทองย่างน้ำปลาและมะแขว่น” เสิร์ฟพร้อม ข้าวยโสธร กข ๑๐๕ และ ข้าวกล้องงอกศรีษะเกษ เก่ียว ๒๕๖๑
หลนหมูร้าแบบอุทัยธานี แนมเบือผักสมรมและหมึกทอด Uthaithani cured pork relish with a fritter of bitter leaves & squid. แกงแดงยอดแค ใส่ขิงอ่อนกับกุ้งอ่าวพังงาและปูปากบารา Curry of prawn & crab with hummingbird leaf and young ginger ผัดสะตอหมูกับปลาหมึก Fried Sataw beans with pork & squid
ต้มข่าเป็ดฉะเชิงเทรากับหัวปลีเผา เสริฟกับน้ำพริกเผาย่างส้มจีน Galangal and coconut soup of Chacheongsao duck และเครืองแนม ไก่ตะเภาทองย่างน้ำปลาและมะแขว่น Grilled chicken with maquem
ยำปลาทะเล ใส่ผักหวานบ้านและดอกไม้หน้าฝนกับน้ำยำเสาวรส Fish salad with passionfruit dressing, assorted flowers & pak wan
2015 Blaufränkisch Ried Spitzerberg, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
2015 Blaufränkisch Liebkind Ried Kobeln, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
2016 Blaufränkisch Samt & Seide, Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Austria
ไวน์แพริ่งหรูหรา ให้ลิ้มลองกัน 3 แบบ ล้วนทำด้วยสายพันธ์ Blaufränkisch ที่ Muhr-van der Niepoort ได้ชื่อว่าเชี่ยวชาญยิ่งนัก ดอร์ลี่ มูร์ เล่าว่า เธอจงใจเลือกไวน์จากดินประมาณเดียวกัน หากแตกต่างกันด้วยอายุขององุ่น
ตัวแรก 2016 Blaufränkisch Samt & Seide, Muhr-van der Niepoort. Samt & Seide แปลว่า กำมะยี่ & ไหม ให้ชื่อนี้เพราะ texture ลุ่มลึกสองแบบของไวน์ นุ่มนวลแบบกำมะหยี่ และงามสง่าอย่างไหม ทำด้วยองุ่นจากไร่อายุประมาณ 15-30 ปี
ตัวที่สอง 2015 Blaufränkisch Liebkind Ried Kobeln, Muhr-van der Niepoort. Liebkind หรือเด็กน้อยที่รัก ทำด้วยองุ่นเก็บเกี่ยวจาก single vineyard ต้นองุ่นถือว่าอายุยังน้อย เป็นไร่ขนาดเล็ก ดูแลยาก และให้ผลผลิตน้อย
สุดท้าย 2015 Blaufränkisch Ried Spitzerberg, Muhr-van der Niepoort จากไร่องุ่นเก่าแก่อายุ 45-65 ปี ขวดนี้ถือว่าเป็น “the most elegant” สุกงอมได้ที่ และสะท้อน terroir ของ Spitzerberg ได้อย่างดีที่สุด
3 ขวด 3 วัย ให้ความรู้สึกที่ต่าง ดอร์ลี่ มูร์ ย้ำว่าสิ่งสำคัญในการชิมไวน์ไม่ใช่แค่ดมกลิ่นหรือลิ้มรสชาติ หากเป็นลิ้นสัมผัส ให้ดูว่าไวน์จบสั้นหรือยาว มีความยิ่งใหญ่ขนาดไหน และงามสง่าหรือไม่
องุ่นจากไร่ไวน์อายุน้อย รสชาติอาจเข้มโดนใจ ชิมแล้วเหมือนจะว้าว หากจบสั้น ส่วนองุ่นจากไร่เก่าแก่ สัมผัสแรกเหมือนจะไม่ค่อยประทับใจ แต่ชิมไปแล้วจะรู้สึกได้ถึงรสสัมผัสยืนยาว และความสง่างาม
แสร้งว่าเต้าทึงเย็น Chrysanthemum slushy with palm nectar and friends
เปียกข้าวเหนียวกำดอ ของ ข้าวหอมดอกฮัง สกลนคร “Kam Dor” Black sticky rice porridge from Sakon Nakorn with smoked cream
ขนมหวานอย่างแห้ง Petits Fours
จากน้ันจบหวาน ๆ ด้วยของหวานที่ขึ้นชื่อของโบ.ลาน แสร้งว่าเต้าทึงเย็น และ เปียกข้าวเหนียวกำดอ ของ ข้าวหอมดอกฮัง สกลนคร ตามสุดท้ายด้วยขนมหวานอย่างแห้งที่ฝรั่งเรียกว่า Petits Fours
