ดินเนอร์ World Gourmet Festival ครั้งที่ 18 ในคืนที่สองที่โรงแรมอนันตราสยาม กรุงเทพฯ ได้รับเชิญมาชิมฝีมือเชฟหญิง Cristina Bowerman จากห้องอาหารระดับหนึ่งดาวมิชลิน Glass Hostaria กรุงโรม ประเทศอิตาลี ที่ดูประวัติแล้วสนใจอยากมาลิ้มลองพอดี
แล้วก็สมดังใจ เพราะเมนูคืนนี้ยอดเยี่ยมในสไตล์อิตาเลียนร่วมสมัย ไอเดียดี กล้าคิดกล้าทำ ทุกจานรสชาติละเมียดละไมยกนิ้วให้เลย
เข้ามื้อค่ำเรียกน้ำย่อยกันด้วย Prosecco สปาคกลิ้งไวน์ที่เลื่องชื่อของอิตาลี
Sangria Marinated Fillet Beef Tartare, Red Tuna, Cherries, Compressed Watermelon, Red Beet and Aged Balsamic Vinegar
ตามด้วยจานแรกเป็นบีฟทาร์ทาร์ หรือเนื้อดิบ ปรุงโดยโรยเกลือ แล้วนำไปหมักใน แซงเกรีย (sangria) โฮมเมด ซึ่งก็คือไวน์แดงผสมผลไม้หลายชนิดรวมทั้งส้ม หมักนาน 3 วัน 3 คืน จากน้ันเพื่อเติมเต็มความน่าสนใจ ไม่ใช่เสริฟบีฟทาร์ทาร์แบบทั่วไป เชฟนำปลาทูน่ามาผสาน ตามด้วยเชอรี่ แตงเมลอน และบีทรูท ที่มองไปอาจไม่รู้ เพราะไม่เห็น แต่กินแล้วเป็นเซอร์ไพรส์ เคียงด้วยซอสปรุงด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกในแบบของอิตาลี รสจัดจ้าน แค่เริ่มต้นจานนี้รสชาติก็เลิศล้ำ
Chicken Breast “Carpaccio”, Grilled Oysters, Sprout and Spirulina sauce
ตามมาด้วยเนื้ออกไก่คาปาโช ทิ้งเนื้อไว้พอแห้ง ก่อนจะนำไปปรุงสุกช้าๆ แบบซูวีด จบด้วยการนำไปกริลล์นิดเดียว จึงได้กลิ่นความหอมแบบรมควัน การปรุงแบบสโลว์คุก ทำให้ได้ texture ของเนื้อที่แน่นดีมาก ด้านบนท็อป ด้วยหอยนางรม ซาร์สกาญ่า (Tsarskaya) ทรงเสน่ห์ด้วยรสชาติความเค็มจากทะเลแต้มด้วยรสหวานตามธรรมชาติ เนื้ออวบอิ่มเต็มปากเต็มคำ texture เต่งตึงเฟิร์มกว่าธรรมดาด้วยลวกในน้ำร้อนไม่ทันสุกแค่แป๊บเดียว สอดรับกับความแน่นและรสของเนื้อไก่ได้ดี เคียงสุดท้ายด้วยซอสสาหร่ายสไปรูลิน่าสีออกเขียว คอมบิเนชั่นจานนี้แปลกดี หากลงตัวด้วยรสชาติและความสมดุลย์
Potato Gnocchi, Sea Urchin and Black Garlic Bagna Cauda
ถัดมาเป็นยอกกี้มันฝรั่ง สูตรพื้นบ้านอิตาเลียนสดใสด้วยความร่วมสมัย เชฟคริสติน่าบอกว่าโดยส่วนตัวไม่ปลื้มยอกกี้แบบนุ่ม ๆ เลยใช้เวลาปรุงเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งนาที เทกซ์เจอร์ยอกกี้ที่เป็นก้อนแป้งกลม ๆ จานน้ีจึงแข็งขึ้นหน่อยหนึ่งไม่ถึงกับนุ่มนิ่ม รสชาติในตัวเองดีมากๆ เสริมด้วยถั่วอัลมอนด์ที่หอมด้วยกรอบด้วย เปลือกส้ม มะเขือเทศสโลว์คุกนาน 8 ชั่วโมงที่เห็นเป็นสีแดงแห้ง ๆ อร่อยและตัดรสด้วยความสดชื่นได้ดี ที่เหนือกว่าใคร คือการนำไข่หอยเม่นของญี่ปุ่นมาแต่งแต้ม รสชาติทั้งมันทั้งอร่อย ตามด้วยเห็ดทรัฟเฟิลวัตถุดิบชั้นเลิศที่ขึ้นชื่อด้วยกลิ่นหอมและรสชาติดินดิบ อันเป็นเอกลักษณ์ แล้วเคียงด้วยซอสกระเทียมหมักที่เรียกว่า black garlic รสชาติออกมาดีมาก ๆ คอมบิเนชั่นจานนี้กระหน่ำใส่วัตถุดิบหลากหลายอย่างมีรสนิยม เวอร์โดนใจ ไม่ใส่ใจคำว่าเรียบง่าย ขอบอกเลยว่าไอเลิฟ
Scented Sumac Lamb, Chicory, Stilton Chesse, Mushrooms and Fennel
เมนคอร์สเป็นเนื้อแกะจากนิวซีแลนด์ หมักในน้ำมันมะกอก ผักชีฝรั่ง กระเทียม และ miso นานวันครึ่ง แล้วปรุงสุกด้วยวิธีการซูวีด ก่อนนำไปกริลล์ แล้วโรยด้วย Sumac เครื่องเทศที่ขึ้นชื่อของตะวันออกกลาง เนื้อปรุงสุกออกมากำลังพอดี ด้านในยังเป็นสีชมพู รสชาติดี juicy และนุ่มมาก โรยหน้าด้วยบลูชีส Stilton ผ่านกรรมวิธี liquid nitrogen กลิ่นและรสชาติออกเค็ม ๆ เฉพาะตัว เสริมรสเนื้อแกะให้กระโดดออกมาได้อย่างโดดเด่น เคียงด้วยซอสแครอต หอม น้ำส้มสายชู และน้ำมันจากพริก รวมทั้งผักนานาชนิด เช่น เห็ด เฟนเนล และหัวผักกาดขาว
Sweetbreads and Sweet Soy Sauce pre-dessert
ก่อนของหวาน เป็น Sweetbread วัตถุดิบช้ันเยี่ยม ที่เชฟดัง ๆ นิยมนำมาปรุงอาหาร แต่ทำให้ดียาก เพราะต้องเลาะเอ็นออกให้หมด กินแล้วจึงไม่สะดุด เทกซ์เจอร์ของ sweetbread ลื่น ๆ มัน ๆ แต่ไม่ค่อยมีรสชาติ จะอร่อยหรือไม่จึงขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและซอสที่นำมาเคียง
ปรกติ sweetbread จะเป็นจานนำมาก่อนเมนคอร์ส แต่เมนูนี้มาแปลก เสริฟเป็น pre-dessert เพราะเชฟบอกว่าไม่อยากนำเสนอเชอร์เบทหวาน ๆ เปรี้ยว ๆ เช่น รสมะนาวหรือผลไม้สดอย่างที่ใคร ๆ เขาทำกัน และที่เลือกจานนี้เป็นเพราะชาวโรมันชื่นชอบ sweetbread เลยนำมาประยุกต์เสริฟเป็น pre-dessert เคียงด้วย เชอร์รี่ และฟัวกราส์ แล้วใส่ความหวานด้วยซีอิ้วหวาน ผ่านฉลุย
Carrot, Coffee, Saffron and Pepper
สุดท้ายเป็นของหวาน เค้กแครอทผสานด้วยกาแฟ เนื้อเค้กมีความแน่น รสชาติเข้มข้น ท็อปด้านบนด้วยครีม saffron แล้วเคียงด้วย ไอศกรีม pepper ชอบมาก ๆ มื้อนี้ปรบมือดัง ๆ อร่อยโดนใจตั้งแต่ต้นจนจบ
Chef Christina Bowerman
Glass Hostaria in Rome, Italy (1 Michelin star)
Hailing from Italy, Chef Cristina Bowerman is an inspiration in the mostly male-dominated field of haute cuisine. A love of travel and a thirst for knowledge brought her to the U.S.A in 1992, where she completed a course in Culinary Arts to add to her law degree. Whilst respecting the tradition in Italian food, each dish of Cristina’s is infused with creative flavours, from Texan to Puerto Rican, which she learnt from a broad range of mentors in the US. In 2004 she returned to Italy, assuming various head chef roles until she received international recognition for her role at Glass Hostaria. Awards from culinary guides followed and in 2010, Chef Cristina won a Michelin star for her highly modern cuisine, one of a select group of females to do so. Since then, she has released an autobiography, spoken at TEDxMilano Women, won a number of international prizes and is part of the Food Act Committee in Italy. She is also the culinary talent behind the inventive Romeo Chef & Baker projects, which range from pop-up concept restaurants to creative underground spaces.