Puglia Wine in Celebration with Michelin Starred Chim by Siam Wisdom. Amazing night with delightful wines matched with classic recipees Thai cuisine superbly crafted by Chef Noom Thaninthorn Chantrawan of Chim by Siam Widom, a Michelin star recipient for 7 consecutive years.
ชื่นมื่น ค่ำคืนแห่งความสุข เมื่อไวน์ดี ๆ จากแคว้น ปูเลีย อิตาลี มาบรรจบพบอาหารไทยตำนาน โดยเชฟ หนุ่ม ธนินทร จันทรวรรณ แห่ง ชิม บาย สยามวิสดอม ร้านมิชลินที่ติดดาวมา 7 ปีซ้อน ตั้งแต่ครั้งแรกที่มีการจัดอันดับ คุณภาพเน้น ๆ รสชาติความอร่อยการันตี
เชฟหนุ่มเล่าว่า อาหารที่นี่เป็น สูตรโบราณต้นตำรับ รังสรรค์ให้มีความพิเศษหรูหรา ทั้งใช้เทคนิค แต่งแต้ม วัตถุดิบดี การจัดสำรับ การแต่งจาน และการเลือกภาชนะ เมนูแต่ละจานมีประวัติความเป็นมา เชฟเล่าให้ฟังสนุกสนาน คัดมาให้ฟังแค่บางตอน อยากฟังต้นฉบับเต็ม ๆ ต้องมากินเอง
ด้านไวน์เป็นไวน์ออร์แกนิค จากไร่ Tenuta Viglione ก่อตั้งขึ้นในปี 1937 ในแคว้นปูเลีย มีสปาร์คกลิ้ง 1 ไวน์ขาว 1 และไวน์แดงอีก 3 ตัว
เมนู 7 คอร์ส เริ่มด้วย
Amuse Bouche จานเรียกน้ำย่อย ในชื่อ “9 tastes of Thai Cuisine – 9 รสไทย” ความหมายตรงตัว จานนี้มีครบ 9 รส เชฟเล่าว่า รสธรรมชาติดั้งเดิม มี เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม แต่ของไทยตีความออกมาเป็น 9 อย่าง มี เค็ม ขม Cold fragance (มื้นท์) เปรี้ยว เผ็ด ฝาด หวาน ครีมมี่ และ เบื่อเมา (fermented)
เริ่มจากขวามือ เป็นแท่งดำๆ chacoal กับก้อยกุ้ง ใช้กุ้ง cured ในเกลือกับน้ำตาล มีความดิบนิดนึง
ตรงกลาง คือหนังไก่ทอด กับน้ำพริกไม่หนุ่ม รสเผ็ดดี เอาหนังไก่มารีดมันออก อบให้แห้ง รสกรอบ ส่วนน้ำพริกไม่หนุ่ม คือใช้พริกแก่ ที่รสจัดจ้านกว่า นำมาย่าง เลยเรียกน้ำพริกไม่หนุ่ม
ซ้ายสุด คือ หลนมันปูระโนด ใส่ในแป้งกระทงทอง ใส่ใบชะพลูสีเลยออกเขียว ๆ อร่อยมาก
ไวน์ตัวแรกเป็นสปาร์คกลิ้ง Verdeca Brut Tenuta Viglione non vintage ทำจากองุ่นขาว Verdeca สดใสมีความเป็น citrus ไวน์มีแร่ธาตุ เด่นมินเนอรัลที่เป็นแคเรคเตอร์ของ ปูเลีย นุ่มนวล acidity ดี กลม ๆ นวล ๆ ไม่แหลมเฟี้ยว
เข้าเมนูด้วย “Crab dumbling – จีบนก” ขนมจีบเวอร์ชั่นไทยชาววัง ประดิษฐ์ประดอย ทำเป็นตัวนก สูตรนี้ดัดแปลงนิดหน่อย ปรกติจะเป็นไส้หมู หากเชฟอยากใส่ความเป็นพรีเมียม เลยสอดไส้ด้วยกรรเชียงปู และ กุ้ง แทน แป้งมีส่วนผสมของกุหลาบ ด้านล่างเป็นซอส ซีอิ้วผสมจิ๊กโฉ่ว รสออกคล้าย ๆ กุ่ยช่าย ล้อกับอิทธิพลของจีน ในยุคต้นของรัตนโกสินทร์
“King Prawn Filo Pastry with Thai Citron Sauce – กุ้งโสร่งส้มซ่า” ใช้กุ้งใหญ่ห่อด้วยแป้งฟิโล แทนเส้นหมี่ ตัวแป้ง ทอดได้ดีมาก กรอบ หอม ไม่จับน้ำมัน
ไวน์แพร์เป็น Maioliche Verdeca 2021 ไวน์ขาวสายพันธ์เดียวกับตัวแรก แต่เป็น dry wine มีความเป็น citrus, fruity เหมาะกับอาหารไทย เบรคพวกครีม ๆ ทอด ๆ ได้ดี
จานที่สี่ “Fermented red bean with coconut milk and crisp fishnet - หลนข้าวอั่งคักปลาดุกฟู” หลนข้าวอั่งคัก ข้าวแดงจากเมืองจีน ทำเป็นมูส ตรงกลางด้านใต้ เคียงด้วยส้มโอจากนครชัยศรี กินกับปลาดุกฟูทางด้านขวา ด้านซ้ายเป็นดอกไม้และสลัดผักจากในสวน เช่นชบาเมเปิ้ลมีความเปรี้ยว คล้าย ๆ มะม่วง ส่วนกรอบ ๆ คือแผ่นกรอบ tuile จากหอมเจียว
“The lost recipe – ต้มยำปลาโบราณ” จานนี้เด็ด เป็น signature ต้มยำปลาช่อนโบราณ สูตรหม่อมส้มจีนในสมัย รัชกาลที่ 2 รศ 109 เป็นต้มยำน้ำข้น แต่ก่อนไม่มีนม ใช้ข้าวดิบใส่ลงไป ให้มีความเข้มข้น พร้อมตะไคร้ ใบมะกรูด รอจนข้าวเบือในเครื่องต้มยำแตกเม็ด จึงดึงเครื่องต้มยำออก แล้วใส่เครื่องอื่น ๆ ลงไป เช่นมะเขือเทศ หอมแดง หมกในถ่าน เพื่อให้ไหม้ ลดความเปรี้ยว เมนูนี้ใช้ปลาช่อนนา ใช้ความเปรี้ยวจากผลไม้ ใส่ผักชีสามอย่างผักชีล้อม ผักชีไทย ผักชีฝรั่ง สูตรพริกเผาทำเอง ใส่ข้าวพองสุดท้ายกับกระเทียมเจียว เสียดายถ่ายรูป ไม่ได้ตักเนื้อปลาให้ดู รูปเลยไม่ค่อยสวย ปลาหวานไม่มีความคาวแม้แต่นิด น้ำซุปรสออกเผ็ด จัดจ้าน หากกลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม หวาน โดยธรรมชาติ ต้มยำหนึ่งเดียวไม่มีไหนเหมือน อร่อยฟินเวอร์สุด ๆ
ด้านไวน์เคียงเป็น Nero de Troia 2021 ไวน์แดง 70% บ่มในถัง stainless หนึ่งปี อีก 30% บ่มในอเมริกันโอ๊ค 6 เดือน แล้วมาเบลนด์ แคเรคเตอร์ชัดเจน นวล พลัมชัด มีความเป็นเหล้าหมัก หรือ spirit ดีๆ gentle ไม่แทนนินจัด medium body นัว ๆ เบา ๆ นวล ๆ
Main course – Sum-Rub สำรับ
“River Prawn with Caramel Peanut Sauce – กุ้งแม่น้ำซอสพริพพรี” ซอสพริพพรี เป็นซอสแม่บทของเพชรบุรี จึงเรียกตามชื่อสมัยก่อนของเพชรบุรี ใช้ รากผักชี พริกแดง พริกเหลือง ไข่เค็มแดง ถั่วตัดไม่ใส่น้ำตาล นำมาปั่น ตำ เป็นซอส เคียงกุ้งย่าง หอมไฟเผา สุกกำลังดี อร่อยมาก เนื้อแน่น หวาน เหนียวหนึบหนับ กินสะใจ เบื่อพวกกุ้งเผาปลอม
“Braised beef shin shank with green curry – ระแวงเนื้อน่องลาย” อร่อยสุดคำบรรยาย สุด ๆ จานนี้ to die for
เสิร์ฟพร้อม “Saffron steamed rice – ข้าวหุงหญ้าฝรั่น”
ไวน์แพร์เป็น luxury มี 2 ตัว Sellato Primitivo Gioia Del Colle 2020 ทำจาก Primitivo สายพันธ์องุ่นเลื่องชื่อของปูเลีย ตัวนี้แตกต่างจาก primitivo อื่น ๆ ที่ส่วนใหญ่ปลูกในระดับน้ำทะเล ตัวนี้ปลูกบนเขา กลางวันได้แดดจัด กลางคืนเย็น อุณหภูมิ contrast มาก acidity จึงสูง แทนนินหนัก เบลนได้ smooth บ่ม ใน อเมริกันโอ๊ค 1 ปี
ตัวสุดท้าย Susumaniello Morso Rosso 2021 ตัวนี้เป็น surprise จัดให้เป็น finale ของงานนี้ floral นำมาก่อน หอมดอกไม้มาก สวย นวล กลมกล่อม ทั้งแทนนิน และ acidity
ทิ้งท้ายด้วย Chef Selection Dessert ขนมโค รสนุ่ม นวลละมุน หอม หวาน อร่อยขาดใจ (อร่อยจริงจัง ขอบอก)
ตามด้วย petit fours ขนมหวานไทยจัดมาอย่างอลังปิดท้าย
ขอบคุณ Angelo Villani และ เชฟ ID สำหรับข้อมูลไวน์
