Celebrated 3 Michelin Starred Chefs Mauro Colagreco of France’s Mirazur & Julien Royer of Singapore’s Odette Collaborate in Most Exclusive Dining Experience at Côte by Mauro Colagreco.
มื้อนี้สุดพิเศษ สวยงามลงตัวด้วย 4 hands culinary collaboration ของ 2 เชฟยิ่งใหญ่ โด่งดังที่สุดระดับ 3 ดาวมิชลิน คนแรก จากฝรั่งเศส Mauro Colagreco แห่ง Mirazur เจ้าของแบรนด์ Côte by Mauro Colagreco กรุงเทพ ฯ อีกคน ฝรั่งเศสหนุ่มหล่อจากสิงคโปร์ Julien Royer แห่ง Odette และยังมีแถม Davide Garavaglia, Executive Chef ของ Côte by Mauro Colagreco เจ้าของหนึ่งดาวมิชลิน ที่มาร่วมด้วยอีกแรง ในงานจัดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ ที่ห้องอาหาร Côte
เมาโร คอลลาเกรคโค เป็นเชฟซุปเปอร์สตาร์ดังสุด ๆ ของฝรั่งเศส ติด 3 ดาวมิชลิน มาตั้งแต่ปี 2019 จากร้าน Mirazur ในมองตง (Menton) เมืองชายทะเลติดฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ตอนขึ้นแท่น 3 ดาว เป็นที่ฮือฮา เพราะเชฟเกิดในอาร์เจนตินา จึงเป็น non French born คนแรกที่ติด 3 ดาวมิชลินสาขาอาหารฝรั่งเศส
จากงานมิชลินเดือนกุมภา ฯ ถัดมาอีก 4 เดือน มิถุนา ฯ เป็นเวที World’s 50 Best Restaurants รางวัลประกาศเปรี้ยง Mirazur มาแรงแซงโค้ง ขึ้นอันดับหนึ่ง ครานี้เลยยิ่งดังเปรี้ยงปร้างแบบฉุดไม่อยู่ เป็นเชฟฝรั่งเศสหนึ่งเดียว ที่ติดอันดับท็อปสองรางวัลระดับโลกพร้อม ๆ กันในปีเดียว
จูเลียง รัวเยร์ เป็นอดีต Chef de cuisine แห่ง JAAN ที่ติดหนึ่งใน Asia’s 50 Best ก่อนจะหันมาเปิดร้าน Odette ของตัวเองในปี 2015 เพียงปีเดียวก็ข้ามขั้นติดอันดับ 2 ดาวมิชลินทันที และซิว 3 ดาวมาตั้งแต่ปี 2019 ด้านค่าย 50’s Best ก็ไม่น้อยหน้า ติดทั้งระดับ World และ Asia โดยในปี 2019 และ 2020 ขึ้นแท่น นัมเบอร์วัน Asia’ 50 Best Restaurants ไม่ธรรมดาเหมือนกันคนนี้ ส่วนอาหารวันนี้มีเซอร์ไพรซ์ เชฟแอบหยอดความเป็นเอเซียไว้นิด ๆ ไม่ใช่เฟรนช์เพียว ๆ อย่างที่เคยกิน ผสานได้ดีมาก สมค่า 3 ดาวมิชลิน
เมนูวันนี้ 9 คอร์สพร้อมไวน์แพริ่ง สวยสดงดงามตามแบบฉบับของเฟรนช์ แกสโตรโนมี
ชิมลางแนวทาง และเรียกน้ำย่อย ด้วย อามูส บุช (Amuse bouche) 4 อย่าง จาก Côte
Codfish Donut with Oscietra Caviar ปลาค็อดปรุงเป็น เท็กซ์เจอร์ หรือ เนื้อสัมผัส 2 แบบ ด้านล่างเป็นโดนัท ด้านบนหมักดอง ท็อปด้วยไข่ปลาคาเวียร์โอเซตร้า เสริมความเค็มมัน
Peanut Butter Marshmallow, Pomelo and Grapefruit Gel มาร์ชเมลโลเนยถั่วลิสง อารมณ์คล้าย ๆ ถั่วตัด รสมัน ๆ ตัดสดชื่นด้วยท็อปปิ้งส้มโอและเจลลี่เกรบฟรุต
Foie Gras Terrine, Banana Chips and Marinated Sardine ข้าวเกรียบกล้วย สอดไส้เทอร์รีนฟัวกราส์และปลาซาร์ดีนดองเปรี้ยว จานนี้รสเปรี้ยวนำ
Taco of Red Prawn, Shiso Leaf, Yuzu, Coriander and Sea Salt แป้งทาโก้ห่อด้วยไส้กุ้งที่ยังมีความดิบ เคียงด้วยใบชิโซะ ผักชี และยูสุ รสกุ้งสดชื่นดี มีแต้มเผ็ด หอมกลิ่นสมุนไพร
อามูส บุช ชุดนี้ แพร์ด้วยแชมเปญในชื่อ Capella Bangkok หรูหราอลังสั่งทำเป็นพิเศษโดยเฉพาะ เสิร์ฟเอ็กซ์คลูซีฟในโรงแรม และห้องอาหาร Côte
ขนมปังสูตรเฉพาะ signature ของ Mirazur
เข้าเมนูจานแรก จาก Odette เป็น “Mud Crab / Coriander / Kaffir Lime” ปูทะเลหรือ mud crab คลุมมาด้วยแผ่นเจลลี่สีเขียว ปรุงด้วย แอปเปิ้ลเขียว เซเลอรี่ และลูกแพร์ เมื่อเปิดเจลลี่ออกจึงจะเห็นเนื้อปูอยู่ด้านล่าง เคียงด้วยผักชี และน้ำมันมะกรูด ตักเข้าปากมีอะไรกรอบ ๆ นิดหนึ่ง น่าจะเป็นชิ้นแอปเปิ้ล ตัด texture นุ่มของเนื้อปู มีรสแต้มเปรี้ยวผสานความละมุน สดชื่นมาก ๆ เริ่มต้นดีงาม ฟินมากจานนี้
แพร์ด้วย Peter Lauer Reisling, No 21 Premier Cru ปี 2021 จากเยอรมัน
จานที่สอง “Sea Urchin / Butternut Squash / Brown Butter” บัตเตอร์นัตสคอช หรือ ฟักทองนำ้เต้า นำไปบดเป็น purée ผสาน ไข่หอยเม่น มีความครีมมี่ แต้มหวานคล้ายคาราเมล และตัดด้วยออกรสเปรี้ยว ที่น่าจะมาจากฟักทองดอง โรยหน้าสุดท้ายด้วยครัมเบิ้ลน้ำตาล
เข้าคู่กับ Pinot Gris, Zellberg, Alsace 2020 ฝรั่งเศส
จานที่สาม – Odette “Foie Gras & Abalone / Shitake / Yuzu” เป็น คอนซอมเม่ ปรุงจากบรอทกระดูกหมู ผสานฟัวกราส์ซีซั่นด้วยเปลือกยูสุ กับหอยเป๋าฮื้อ เป็นครั้งแรกที่กินฟัวกราส์ในน้ำซุป ความมันยังอยู่ หากตัวซุปเหมือนจะทอนความริชของฟัวกราส์ลงบ้าง ทำให้รสชาตินุ่มนวลเนียน หวานละมุน อร่อยมาก เคียงด้วยเป๋าฮื้อ นุ่มหนึบ รสหอมหวาน สองรสชาติ สองเท็กซ์เจอร์ สุดยอดวัตถุดิบผิวคนละสี ในความต่างที่ผสานกันได้ลงตัวที่สุด ว้าวมาก
จานที่สี่ “Fish Maw / Jerusalem Artichokes / Daurikus Kaviari Caviar” กระเพาะปลา เยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก หรือ แก่นตะวัน พืชหัวใต้ดินคล้าย ๆ มันฝรั่ง แต่รสหวานอร่อยกว่า ผักชาวบ้านที่หันมาได้รับความนิยม ขึ้นโต๊ะมิชลิน เคียงด้วยลูกเกาลัด คาเวียร์ และน้ำมะขาม ตัดกรอบด้วยแผ่น เยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก ทอด
ไวน์เป็น Chenin Blanc 2019 จากฝรั่งเศส
จานที่ห้า “Squid / Porcini Mushrooms / Alba White Truffle” จานนี้ถ้าจำไม่ผิดน่าจะเป็นของ chef Davide Garavaglia แห่ง Côte ปลาหมึก ผสาน เห็ดพอร์ชินี เอสพูมาเห็ด และไข่แดง จบสุดท้ายด้วยทรัฟเฟิ้ล มีเชฟ Davide กับ เชฟ Julien ออกมาช่วยกันขูดเห็ดทรัฟเฟิลโรยหน้าบนจานให้ เป็นที่สนุกสนาน
จานนี้เข้าคู่กับ Chardonnay En Barberon 2020 – Domaine Stéphane Tissot จากแคว้น Jura ฝรั่งเศส
จานที่หก ‘Langoustine / Tangerine / Turmeric” กุ้งลองกุสทีนเนื้อเด้งหวาน เสิร์ฟพร้อมส้มจีนแทนเจอรีน แครอต ทานตะวัน และขิงรสอ่อนๆ เสริมรสกุ้งได้ดี ซอสเป็น ซุปน้ำข้นบิสก์ลองกุสทีน (langoustine bisque) ใส่ขมิ้น หอมกลิ่นทะเลในแบบของบิสก์ เข้มข้นกำลังดี ด้านข้างที่เสิร์ฟเป็นถ้วย ปรุงด้วยไข่ปลาเทราท์ ถั่ว green pea แล้วท็อปด้านบนด้วยโฟมขมิ้น
แพร์กับ Cote du Rhone GT-Viognier, Leplan – Vermeersch
เมนคอร์ส – Odette “Pigeon / Peppercorn / Black Garlic Pigeon” นกพิราบตามแบบฉบับของฝรั่งเศส ปรุงสุกพอดี เนื้อสีออกแดงเรื่อ มีทั้งส่วนหน้าอกและส่วนขา เคียงสดชื่นด้วยสับปะรดภูเก็ต และซอสกระดูกนก ที่ชอบใจ คือมีซาลาเปาเสิร์ฟมาด้วย สอดไส้ด้วยหัวใจและตับนกสับละเอียด กินหมดทั้งตัวไม่ให้เหลือทิ้ง
ไวน์เข้าคู่ Brada – Bricco dell’Uccellone 2017, Rocchetta Tanaro อิตาลี
จานที่แปด “Pear / Ginger / Taleggio Cheese” เป็น Taleggio ชีสนุ่มสดจากอิตาลี ผสานลูกแพร์ และขิง
จบสุดท้าย “Thai Mango / Coconut / Tapioca” ของหวาน เป็นเมอแรงก์มะพร้าว มะม่วง และเม็ดสาคู
ไวน์เป็น La Grange Tiphaine Les Grenouillères 2020 จากแคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส
ปิดท้าย 9 คอร์สด้วย Petit Fours เป็นขนมอบหรือช็อกโกแลตขนาดพอคำ รับประทานคู่กับชาหรือกาแฟ เป็นการทิ้งท้าย หน้าตาจุ๋มจิ๋ม ตามแบบ petit fours มี 4 อย่าง
- Lychee lollipop, rose and raspberry อมยิ้มรสลิ้นจี่ น้ำมันรสกุหลาบ และราสพ์เบอร์รี่
- Dark chocolate and tonka bean ช็อกโกแลตดำ ท็อบด้วย ถั่วตองก้า
- Cinnamon stick with apple mouse and licorice powder สติ๊กซินนามอน สอดไส้ด้วย มูสแอบเปิ้ล โรยหน้าด้วยผงใบกระวาน
- Passionfruit marshmallow เสาวรสสีเหลือง ผสานด้วย มาร์ชเมลโล่สีขาว