Allard บิสโทรเก่าแก่ใจกลางกรุงปารีส
มื้อนี้นึกอยากเปลี่ยนบรรยากาศตามทัวริสต์มากินอีกมื้อ ร้านนี้แปลกดีชื่อว่า Allard (อัลลาร์) เป็นบิสโทรเก่าแก่เปิดมาตั้งปี 1932 ก็เกือบ 90 ปีมาแล้ว ตั้งอยู่บนถนน แซ็งต์ อองเดร เดส์ ซาร์ (Saint-André-des-Arts) ในเขต 6 ใจกลางฝั่งซ้ายของกรุงปารีส และยังชิดติดขอบ เขต 5 อันเป็นย่านนักศึกษามหาวิทยาลัยเก่าแก่ ปารีส-ซอร์บอนน์ (Paris-Sorbonne) กว่าจะเดินไปถึงก็ได้สัมผัสกับบรรยากาศสองแบบ
เขต 5 ก็เป็นแนวเซอร์ ๆ ตามแบบนักศึกษา ส่วนเขต 6 ย่านที่ดังมากก็ แซ็งต์ แฌร์แมง เดส์ เพร (Saint-Germain-des-Prés) อดีตแหล่งรวมพลปัญญาชนคนดังในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ทั้งอาร์ติส ผู้กำกับ ดาราหนัง นักแสดง นักคิด นักเขียน ที่เกรียงไกรระดับโลก ก็อาทิ ปีกัสโซ (Picasso) จิตรกรเอกของโลกชาวเสปน ที่สร้างงานแนว Cubism และ ฌ็อง ปอล ซาร์ต (Jean-Paul Satre) นักปรัชญาและนักเขียนชาวฝรั่งเศส ที่โด่งดังด้วยแนวคิดแบบ Existentialism วงเล็บว่าปัจจุบันเขตนี้ยังเต็มไปด้วยสีสัน เป็นทั้งถิ่นคนรวยและย่านทัวริสต์คึกคักในขณะเดียวกัน
ร้านอาหารแบ่งออกเป็นสองด้าน ห้องที่ได้นั่งเป็นห้องเก่าแก่ original มีมาตั้งแต่เปิด แขกมีแต่อเมริกันและยุโรป ส่วนกลางเป็นครัวเปิด เดินผ่านประตูใหญ่เข้าไปต้องชนกับครัวนี้ก่อน ส่วนอีกด้านต่อเติมขึ้นใหม่ ใหญ่กว่าห้องเก่าหน่อยนึง เดินข้ามไปชะโงกหน้าดู เสียงคุยจ้อกแจ้กจอแจ ทั้งทัวริสต์เอเชียและยุโรป ทั้งร้านมองไปไม่เห็นฝรั่งเศสเลย นอกจากพนักงาน
ที่น่าสนใจคือ ข่าวที่ว่า Group Alain Ducasse (กรุ๊บ อแลง ดูกาส) ได้เข้ามา take over กำกับดูแลร้านแห่งนี้ อแลง ดูกาส (Alain Ducasse) เป็นเชฟฝรั่งเศสที่เหนือชั้นกว่าสามดาวมิชลิน (อันดับสูงสุดคือสามดาว) คนนี้โด่งดังราวกับเทพเจ้า ปัจจุบันคงไม่ได้ลงมือทำครัวเองสักเท่าไหร่ หากผันตัวมาทำธุรกิจ ขยายอาณาจักรใหญ่โต เป็นทั้งเชฟและนักธุรกิจ บางคนว่า Ducasse ซื้อร้านแห่งนี้ บางคนว่าสวมบทแค่ consultant แต่ที่คิดไม่ออกคือ เชฟระดับซุปเปอร์สตาร์คนนี้เห็นอะไรในบิสโทรเล็ก ๆ เรียบง่ายไร้ความฟู่ฟ่าแห่งนี้
พูดถึงดูกาส ต้องอธิบายนิดหนึ่งว่า ความยิ่งใหญ่นั้นไม่ธรรมดา มิชลิน 3 ดาวก็ว่าคับแก้วแล้ว แต่ดูกาสได้ชื่อว่าเป็น “เชฟ 6 ดาว” สามารถคว้าดาวสูงสุด 3+3 = 6 จากห้องอาหารสองแห่งที่กำกับดูแลด้วยตัวเองในปีเดียวกัน ดูกาสถ้าไม่ใช่คนแรกก็น่าจะเป็นเชฟฝรั่งเศสคนที่สอง ต้องย้ำว่าเป็น 6 ดาวที่ได้มาด้วยตัวเอง ไม่ใช่ดาวจากห้องอาหารที่ว่าจ้าง head chef คนอื่นมาดูแลแทน
ยอมรับว่าร้านนี้ดุ่มมาแบบไม่แน่ใจ แต่ search ข้อมูลแล้วชอบใจในเมนูคลาสสิกของคุณย่า ที่ย้ายถิ่นฐานมาจากแคว้นเบอร์กันดี ปัจจุบันเชฟหญิงชื่อ โปลีน แบร์กอนนิเยร์ (Pauline Berghonnier) ได้รับความไว้วางใจให้เป็นผู้กุมบังเหียนดูแลเมนูในฐานะ head chef และสืบทอดจิตวิญญาณของมาดามอัลลาร์
มื้อนี้เข้าเรื่องด้วย หอยเอสคาร์โก้อบซอสเนยและกระเทียม สูตรเลื่องชื่อเบอร์กันดี ที่รู้จักกันดีในชื่อ เอสคาร์โก อะ ลา บูร์กีญอน (Escargots à la Bourguignonne) จานนี้หมายตาไว้ตั้งตอนเดินผ่านครัวเข้ามา เชฟกำลังปรุงอยู่ เนยร้อน ๆ ไหลเยิ้ม กลิ่นเนยอบผสานกระเทียมหอมเตะจมูก อดใจแทบไม่อยู่ เลยสตาร์ทด้วยจานนี้ จิบควบคู่เป็นแชมเปญยี่ห้อ Alain Ducasse ที่สั่งผลิตโดยเฉพาะ หาซื้อไม่มี เสิร์ฟ exclusive เฉพาะร้านในเครือ
ตามด้วยเป็ดกับมะกอก (Canard de Challans aux Olives) เมนคอร์สจานดัง แต่ portion ใหญ่เสิร์ฟสำหรับสองคน ส่วนตัวอยากกินขากบ หรือไม่ก็ไก่อบซอสไวน์แดง (Coq au vin) จานคลาสสิกของฝรั่งเศส แต่เพื่อนที่ไปด้วยอยากกินเป็ด เลยตามใจ พนักงานยกถาดมา ขนาดใหญ่จริง เนื้อเป็ดหั่นเป็นชิ้นใหญ่โรยหน้าด้วยมะกอกเขียว หน้าตาดูดีมาก เคียงด้วยสลัดถั่วสีเขียว haricot vert และมันฝรั่งทอด จานนี้แกล้มเลิศรสด้วยไวน์แดง “Madiran”
ของหวานเลือก โปรฟิเตอรอล (Profiteroles) เมนูสุดยอดคลาสสิกอีกเหมือนกัน ด้านนอกทำด้วยแป้งประมาณเดียวกับเอแคลร์ ด้านในสอดไส้ด้วยไอศกรีมวานิลลา ราดด้วยซอสช็อกโกแลต
รสชาติอาหารโดยรวมดีทีเดียว พนักงานน่ารัก sommelier รู้งาน มื้อนี้เลยจบแบบ happy ending
Allard Paris
41, rue Saint-André-des-Arts, 75006 Paris
Tél: +33 1 43 26 48 23
E-mail: restaurant.allard@ducasse-paris.com