An evening of fantastic dinner with Michelin star chef Peter Gast from Graphite, Amsterdam at Anantara Siam’s 22nd World Gourmet Festival.
เชฟปีเตอร์ แกสต์เป็น 1 ในบรรดา 9 เซเลบริตี้เชฟที่มาร่วมงาน เวิล์ด กูร์เมต์ เฟสติวัล โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ ปีนี้ จากร้านอาหาร Graphite ระดับหนึ่งดาวมิชลิน กรุงอัมสเตอร์ดัม มื้อนี้ชอบมาก อาหารเยี่ยม รังสรรค์สวยงาม อร่อยทุกจาน
เชฟเล่าว่าที่ Graphite จะเสิร์ฟทั้งหมด 15 จาน เป็นคอร์สกินแบบง่าย ๆ เร็ว ๆ สไตล์แจ๊สคลับ ส่วนที่เสิร์ฟคำ่คืนนี้ ตัดมาแค่ 8 จาน เห็นความพิถีพิถันจัดแต่งแต่ละจาน ยังมองไม่ออกว่าที่โน่นจะเสิร์ฟแบบง่าย ๆ ได้อย่างไร แอบส่องดูเห็นมีคอร์สใหญ่จัดเต็มแบบ 20 จานด้วย ความแปลกอีกอย่าง ได้ยินมาอีกว่า ร้านนี้เมื่อเข้าไปแล้วจะถูกขอไม่ให้ถ่ายภาพด้านใน จึงไม่มีใครได้โอกาสเห็นบรรยากาศร้าน เป็นความลับที่อยากรู้ต้องไปพิสูจน์เอง
จุดเด่นที่เป็นไฮไลท์ คือการที่เชฟนำดอกไม้สมุนไพรมาผสานในการปรุงอาหาร เพราะร้านเก่าใน Zutphen มีสวนครัว ปลูกผักเอง จึงเกิดไอเดียนี้ขึ้นมา เป็นแนวทางเฉพาะตัวดังจนติดหนี่งดาวมิชลิน เมื่อย้ายมาเปิด Graphite ที่อัมสเตอร์ดัม ปี 2018 จึงนำเอกลักษณ์นี้ติดมาด้วย ตั้งแต่ต้นปี 2020 ซิว 1 ดาวมิชลินไปเรียบร้อย
แนวทางอาหารเป็นแนว ยูโรเปียน ดัตช์ ร้อยเรียงวัตถุดิบพืชผักสมุนไพรได้อย่างลงตัว นุ่มนวล สดชื่น ละเมียดละไม ไม่บ่อยที่กินแล้วอยากกลับไปกินอีก
ดินเนอร์จัดที่ห้อง Guilty มีไวน์แพริ่งตามคอนเสปต์ของ เวิล์ด กูร์เมต์ มื้อนี้แพร์ดีงาม โดยฝีมือ Guest sommelier Yongyuth Udompat จากโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ บ้านใกล้เรือนเคียง
‘Vegetable Garden’ : Vegetables / Herbs / Flower
จานแรก ‘Vegetable Garden’ : Vegetables / Herbs / Flower สีสันสวยงาม เหมือนยกสวนมาวางตรงหน้าสมชื่อ ตรงกลางเป็น เมลอนและแครอท ชิ้นสีเหลือง ๆ ตรงหน้า กินแล้วนึกไม่ออก ที่แท้ก็บีทรูทเหลืองนี่เอง ผักอย่างอื่นมี บีทรูทแดง ถั่วแขก ไดคอน เทอร์นิพ chives โรยหน้าด้วยดอกมาเดอลีน รสชาติสดชื่นดีมากๆ แค่ผ่านจานแรก ความรู้สึกบอกว่ามื้อนี้ต้องดีงามแน่นอน
Oyster – Gin tonic / Pineapple / Crème Fraîche
จานที่สอง Oyster – Gin tonic / Pineapple / Crème Fraîche หอยนางรมตัวเขื่อง ให้กินคนละตัว แปลกใจนิดนึง วางน้ำแข็งมาบนหอย กินแล้วเข้าใจ มีการปรุงรส ใส่เหล้ายิน กลิ่นและรสจาง ๆ บางเบามาก ไม่กระทบรสชาติวัตถุดิบ เคียงด้วย สับปะรดหมักน้ำส้มสายชู แตงกวา และ เซเลริแอค ส่วนสีขาว ๆ คือ crème fraîche จานนี้มีชิ้นปริศนา เป็นก้อนสี่เหลี่ยมสีขาวเนื้อค่อนข้างแข็ง ตกม้าตาย เดาไม่ออก สุดท้าย เชฟเฉลยว่า มันคือแกนสับปะรด จานนี้ไม่ลืมแปะดอกไม้เหลืองสวยงามมาด้วย
Fillet American – Beignet / Beans / Radish / Seaweed
จานสาม Fillet American - Beignet / Beans / Radish / Seaweed เนื้อดิบแบบ French tartare ความต่างของ อเมริกัน ฟิเลต์ คือเนื้อจะบดละเอียดกว่า ปรุงด้วยการนำเนื้อวัว ไปหมักกับ มายองเนส เค็ทฉัพมะเขือเทศ มัสตาร์ด พริก นำ้มันมะกอก ก่อนเสริฟ 2 ชั่วโมง เชฟเก่ง ใส่เครื่องปรุง แบบ subtle มาก แทบจับไม่ได้ว่ามีอะไร แต่กินแล้วชูรสได้เยี่ยม ด้านล่างเคียงด้วยซอสน้ำส้มสายชูสาหร่ายญี่ปุ่น แต่งรสเพิ่มด้วยน้ำซุปเนื้อและน้ำมันมะกอก
ด้านบนเป็น beignet แป้งทอดเทมปุระ โรยหน้าด้วย ข้าว Inova ทำให้พองแบบป๊อบคอร์น สีดำคือ black rice และสีแดงๆ คือหัวไชเท้า ต้องเปิดแป้งทอดออกจึงเห็นเนื้อฟิเลต์ อเมริกันซ่อนอยู่ด้านล่าง
Langoustine – Pumpkin / Vanilla / Orange / Pork / Cream-Sherry Cold
จานสี่ Langoustine – Pumpkin / Vanilla / Orange / Pork / Cream-Sherry Cold กุ้งลองกุสตีน สองแบบ ส่วนหางนำไป burnt ให้สุก ส่วนดิบที่เห็นเป็นกลม ๆ โรยหน้าด้วย หนังหมูกรอบ ดอกบรอคโคลี่ และผิวนม ที่ความเป็นครีมตัดกับเนื้อกุ้งดิบได้ดี ซอสเป็นน้ำส้ม reduced กับวานิลลา ใส่โป๊ยกั๊กที่แทบไม่ได้กลิ่น ส่วนโฟมสีเหลืองรอบจานเป็นแครอท จานนี้อร่อย
Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry
จานห้า Lobster – Onion / Asparagus / Sea Herbs / Mussel Curry ลอบสเตอร์กับโฟมน้ำซุปหอยแมลงภู่ เชฟเล่าว่า ซุปหอยเป็นอาหาร typical Dutch แต่ตัวนี้นำมาเพิ่มครีม แครอท และใส่เคอรี่ รสกลมกล่อม ผสานด้วย หอมเล็ก แอสพารากัสเขียว และผักเขียว จำชื่อไม่ได้ เป็นพืชน้ำท้องถิ่นดัตช์รสออกเค็ม เชฟควบคุมการใส่วัตถุดิบได้ละมุน ฟินมาก รสชาติความอร่อยจานนี้ยกให้เป็นที่สุดของมื้อนี้
Cod – Apple / Green Gazpacho / Beurre Blanc / Caviar
จานที่หก Cod – Apple / Green Gazpacho / Beurre Blanc / Caviar ปลาค็อด กับซอสฝรั่งเศส beurre blanc เคียงอร่อยด้วยไข่ปลาสองแบบ คือแซลมอนและคาร์เวีย ที่ตัวไข่เอง complement ซึ่งกันและกันได้ดี ท็อปด้านบนด้วยแผ่นแอปเปิ้ลฝานบางใส่ ginger beer คุกในเครื่อง vacuum สีจึงออกมาสวยใส
Anjou Pigeon – Nashi Pear / Red Beet / Lentil
เมนคอร์ส Anjou Pigeon - Nashi Pear / Red Beet / Lentil นกพิราบจากฝรั่งเศส มีสองส่วน อกและขา เนื้อนุ่มเนียนอร่อยมาก ส่วนอก cook ที่ 54 องศา ส่วนขา slow cook ข้ามคืนที่ 58 องศา ออกมาความสุกรสชาติ perfect ผักเคียง มีถั่วเลนทิล และ ลูกแพร์ infused ด้วย ชาดำใส่น้ำกระเจี๊ยบและน้ำบีทรูท สีจึงออกมาแดง
‘Mispelblom’ – Chocolate / Brandy / Citron
สุดท้าย ของหวาน ‘Mispelblom’ – Chocolate / Brandy / Citron ช็อกโกแลตขาว ทำเป็นรูปดอก ไม้ logo ของ บริษัทบรั่นดี ที่เป็นที่รู้จักดีในเนเธอแลนด์ ขอมาใช้ เคียงด้วย ไอศกรีมรสแอบเปิ้ล ที่มีความเปรี้ยวสดชื่นเสริมรสช็อกโกแลตได้ดี ตามด้วยครีมช็อกโกแลตขาว มะนาว โยเกิร์ตนมแพะ French cookie และซอสแอบเปิ้ลใส่บรั่นดี
อ่านรีวิวร้านนี้ ชอบใจท่านนีงที่กล่าวว่า “One dish is even more beautiful than the other” ขออนุญาตยืมมาใช้ ยกมาแต่ละจานยิ่งกินยิ่งอินยิ่งฟิน
คุณภาพคับแก้ว สองดาวมิชลินอยู่แค่เอื้อม
