มื้อนี้ที่ Rossini’s เป็นดินเนอร์อาหารอิตาเลียน ระดับ 1 ดาวมิชลิน โดยเชฟเอร์ริโก้ เรคานาติ บินตรงจากแคว้นมาร์เค (Marche) ทางภาคกลาง-ตะวันออก (central-east) ติดทะเลอาเดรียติคฝั่งขวาของอิตาลี เพื่อมาปรุงอาหารเอาใจแฟนคลับนักชิมของโรงแรมเชอร์ราตัน แกรนด์
ไวน์เสิร์ฟควบคู่ เป็น Velenosi ที่ถือกำเนิดมาจากถิ่นเดียวกันกับเชฟ จัดเต็มแบบครบเซ็ตตั้งแต่สปาคกลิ้งไวน์ ไวน์ขาว ไวน์แดง ไปจนถึงไวน์หวาน แพร์ริ่งชื่นมื่นกับรสชาติอาหารตำรับดั้งเดิมแต่งแต้มให้มีสีสันด้วยเทคนิคร่วมสมัยที่เป็นสไตล์โดดเด่นของเชฟเอร์ริโก้
Fried artichoke in Vedicchio wine, pecorino di fossa flan,caramelized pear
ออกสตาร์ทเรียกน้ำย่อยกันด้วย Amuse Bouche เป็น “Fried artichoke in Vedicchio wine, pecorino di fossa flan, caramelized pear” จานนี้ตามชื่อคือมีอาร์ติโช้คเป็นตัวหลัก ทำเป็นสองส่วน ที่เห็นม้วนเป็นก้อนกลมด้านล่าง ปรุงสุกแบบ slow cook ตักออกมาแล้วยังเห็นเป็นใบ texture นุ่ม เก็บความเป็นธรรมชาติได้ดี มีรสชาติของอาร์ติโช้คชัดเจน ส่วนที่โรยหน้าด้านบนเป็น อาร์ติโช้คทอดกรอบ เคียงกับเปโกริโน ชีสท้องถิ่นของแคว้นมาร์เค ทำเป็นก้อนขาว ๆ เรียกว่า flan รสออกมัน ๆ และเค็มนิดเดียวเสริมรสให้กับอาร์ติโช้คได้ดี ที่เห็นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ น่าจะเป็นเจลลี่บัลซามิกรสออกเปรี้ยวๆ หน่อย สุดท้ายเติมรสหวานด้วยลูกแพร์ฝานบางที่นำไปเชื่อมนำ้ตาลวางซ้อนทับด้านบน เป็นอันครบรสเปรี้ยวหวานมันเค็ม อย่างละนิดละหน่อย น่าสนใจทีเดียวจานนี้
จับเข้าคู่เป็นสปาคกลิ้งไวน์ ที่มีชื่อว่า Passerina ไวน์ขาวนี้กลิ่นหอมดี มีรสชาตินุ่มนวล และสดชื่น เหมาะทีเดียวที่จะเป็นเครื่องดื่มเริ่มต้นมื้อ
Wild organic rabbit and red prawn , yogurt, ‘sapa’ cooked with wine reduction
จานแรกของจริงเป็น เนื้อกระต่ายสอดไส้กุ้ง เนื้อกระต่ายถือเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่นิยมกันมากของอิตาลี จานนี้ด้านนอกทำเป็นเนื้อกระต่ายม้วนโดยรอบ เมื่อตัดออกจึงเห็นเป็นตัวกุ้งอยู่ด้านใน ท็อปด้านบนด้วยข้าวเกรียบกุ้งเสริม texture กรอบ ใส่ความสดชื่นนิดนึงด้วยโยเกิร์ตที่เห็นเป็นก้อนสีขาว แล้วตบท้ายด้วยสาหร่ายที่ให้กลิ่นอายของท้องทะเล
น่าจะเป็นเพราะไส้กุ้ง จานนี้จึงจับคู่กับไวน์ขาว เป็น Vedicchio querciantica Velenosi 2013 Vedicchio เป็นองุ่นสายพันธ์ท้องถิ่นของแคว้นมาร์เค มีมินเนอรัล กลิ่นหอมดอกไม้ สาหร่าย และหอย ต้องอย่าลืมว่าไวน์เนอรี่นี้เป็นพื้นที่ติดกับทะเล ไวน์นี้เข้ากันได้ดีกับซีฟู้ด
Stewed hare stuffed violet gnocchi, sage butter sauce, bluberry
ตามมาด้วยจานสอง แทนที่จะเสิร์ฟแป้งยอคคี่กับซอสกระต่ายในแบบฉบับดั้งเดิม เชฟปรับลุคใหม่ นำเนื้อกระต่ายป่ามาสอดไส้ในแป้งยอคคี่แทน สตูว์กระต่ายเคี่ยวจนเนื้อหวานนุ่ม ด้านแป้งยอคคี่ที่หุ้มด้านนอกเนื้อนุ่มเนียน รวมกันแล้วเป็นรสชาติลงตัวที่โดนใจเลยทีเดียว ด้านบนประดับสวยงามด้วยมันฝรั่งสีม่วงนำมาขูดฝอย เคียงด้วยซอสเนยรสบางเบา แล้วโปรยลูกบลูเบอร์รี่ให้ตบท้ายด้วยรสสดชื่น จานนี้ชอบมาก
กับเนื้อกระต่าย เริ่มไวน์แดงกันแล้ว เป็น Montepulciano, Velenosi 2014 ตัวนี้เบาๆ ดื่มง่าย มีมินเนอรัล และกลิ่น red berries รสชาติใช้ได้ทีเดียว Montepulciano เป็นสายพันธ์องุ่นจากภาคกลางของอิตาลี และยังเป็นไวน์ท่ีคนท้องถิ่นมาร์เคนิยมดื่มกับอาหารอยู่เป็นประจำ
Crispy mackerel, whipped potatoes
จานต่อไปเป็น Mackerel เนื้อปลาชิ้นหนานำไปทอด ด้านนอกกรอบ ด้านในนุ่ม เคียงด้วยมันฝรั่งที่หยอดเป็นก้อนกลม ๆ จานนี้ให้กลิ่นอายละม้ายคล้ายปลาเค็มของไทยเรา หากแต่เค็มนิดเดียว เชฟบอกว่าเป็นสูตรตำรับดั้งเดิม หน้าตาอาจดูว่าธรรมดา แต่รสชาติอร่อย ตักคำแรกรู้สึกแปลกหน่อย แต่ยิ่งกินยิ่งดี จิบกับไวน์ ตักไปตักมาหมดจานไม่รู้ตัว
ไวน์แดงตัวที่สอง มีชื่อว่า “Roggio del filare” doc Velenosi 2009 เป็นไวน์ที่ได้รับรางวัลของสมาคม sommelier อิตาลีมาแล้ว บอดี้ตัวนี้เร่ิมเข้มข้นกว่าตัวแรก มีกลิ่นบัลซามิกและเบอร์รี่ดำ เข้าคู่กันได้ดีกับปลา
Pan roasted duck breast, tamarind, cocoa
เมนคอร์สเป็นเป็ดคุณภาพเยี่ยมนำเข้าจากฝรั่งเศส ใช้เนื้อส่วนอกนำไปอบกับโกโก้ สุกออกมากำลังดี ใส่ความร่วมสมัยด้วยการใช้ซอสมะขามที่ไม่ได้เป็นวัตถุดิบพื้นบ้าน หากเป็นอิทธิพลจากเอเชียที่อยู่ในความนิยมของอิตาลี ณ ขณะนี้ ซอสมะขามที่ออกหวานมากกว่าเปรี้ยวเคียงกลมกล่อมกับเนื้อเป็ด ท็อปดานบนด้วยบีทรูตเชื่อมจนสีใส แล้วเคียงด้วยตับไก่บดทำเป็นรูปเชอร์รี่ซ่อนด้านในด้วยเมล็ดที่ทำจากถั่ว
เข้าคู่กัน กับ Ludi ไวน์แดงตัวสุดท้าย ทำด้วยสายพันธ์ Montepulciano 50% Cabernet Sauvignon 30% และ Merlot 20% บ่มถังโอ๊คนาน 18 เดือน แล้วบ่มต่อในขวดอีก 12 เดือน full body มีกลิ่นกาแฟ ช็อกโกแลต ลูกเบอรี่สีดำ มีมินเนอรัล ลาวา และ spicy herbes ชอบเลยตัวนี้
Pre dessert
Pre dessert เป็นสปอนจ์เค้ก เนื้อนุ่ม หน้าตาคล้ายขนมสาลี่บ้านเรา แต่ตัวนี้ใส่ลิเคียวท้องถิ่น Alckermes แล้วสอดไส้ด้วยแพสตรีครีม
ของหวานต้องเคียงด้วยไวน์หวาน ตัวนี้มีชื่อว่า Visciole
The dark chocolate goes to spice market
ส่งท้ายกันด้วยของมูสช็อกโกแลตผสานเครื่องเทศหลากหลาย ตักเข้าปากแล้วมีรสขิงซ่อนอยู่ ส่วนที่เห็นเป็นลูกกลม ๆ สีทองให้ความกรอบที่ตัดกับ texture นุ่มของมูสได้ดี
