2-Michelin Star Chef Pere Planagumà presents Enticing Catalan Flavours at Jojo

Head Chef Pere Planagumà of the 2-Michelin-Starred Les Cols Restaurant in Spain recently paid a visit to Jojo at The St. Regis Bangkok where the master chef delighted food connoisseurs with a wonderful showcase of his signature Catalan culinary creations.

มื้อกลางวันระดับสองดาวมิชลิน โดยฝีมือเชฟ เปรา ปลานากุมา (Pere Plamaguma) จากห้องอาหารชื่อดัง “Les Cols” (เลส คอลส์) ทางตอนเหนือของเสปน ที่ได้รับเชิญมาเป็น guest chef ณ ห้องอาหาร Jojo โรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ เมื่อเร็วๆ นี้ มื้อนี้ชื่นมื่นไปกับสไตล์การครัวสดใส ใส่สีสันของความร่วมสมัย ที่เชฟเปรานำมาผสานกับความงามคลาสสิกในแบบฉบับอันเลื่องชื่อของแคว้นคาตาลัน

Joselito ham, Olive Oil Caviar, Tomato Bread

เข้าจานแรกกันด้วย Amuse Bouche หรืออาหารเรียกน้ำย่อย เป็นแฮมอิเบอริโค (Iberico) ผลิตภัณฑ์ทำจากหมูดำที่ขึ้นชื่อของเสปน จานนี้ใช้แบรนด์ชั้นดีโฮเซลิโต (Joselito) วางมาบนขนมปังปิ้งปาดหน้าด้วยซอสมะเขือเทศตามอย่างสูตรดั้งเดิมของคาตาลัน แล้วท็อปด้วยคาเวียร์น้ำมันมะกอกที่เห็นเป็นเม็ดใส ๆ สีเหลือง

Oyster Catalan Style, Galic, Parsley

จานสองยังเป็น Amuse Bouche ซึ่งก็คือหอยนางรมเลื่องชื่อของฝรั่งเศส เสริฟมาบนน้ำแข็งให้คงไว้ซึ่งความเย็น ตัวหอยสอดใส่ความเป็นเสปนด้วยซอสปรุงรสด้วยกระเทียมผักชีและน้ำมันมะกอก แล้วเอาใจและเสริมอิทธิพลไทยด้วยพริกฝานบางแปะไว้ชิ้นนึง ชอบเลยจานนี้ ซอสรสชาติจี๊ดจ๊าด แต่ไม่มากจนกลบรสชาติทะเลอันหวานเลอเลิศของหอยนางรม

“Signature” Stewed Potato, Kudzu, Chorizo

จานต่อมา Stewed Potato เป็นทั้ง signature dish ของเลส คอลส์ และเมนู home cooking ที่โดดเด่นของแคว้นคาตาลัน ปรุงด้วยมันฝรั่งนำมาเคี่ยวเป็นสตูว์ ใส่วัชพืช Kudzu ของญี่ปุ่นเพื่อเพิ่ม texture ให้มีความเข้มข้น แต่งแต้มรสชาติอีกนิดด้วยไส้กรอก Chorizo และสุดท้ายโรยหน้าด้วยกระเทียมหั่นบาง ๆ นำไปทอด ส่งให้มันฝรั่งจานนี้เลิศรส

Paella my way, Clam, mussel, Aioli sauce

ตามด้วย Paella my way อร่อยมาก ข้าวปาเอย่าที่เลื่องชื่อของเสปนจานนี้ สูตรเฉพาะของเชฟเปรา นำข้าวมาหุงให้สุกในน้ำสต็อกกุ้ง หรือ lobster bisque ใส่หอยแมลงภู่ และหอยลายชุบแป้งทอดเพิ่ม texture กรุบกรอบ เสริมด้วยซอส Aioli ของคาตาลันปรุงด้วยน้ำมันมะกอกและกระเทียม

Crispy Lamb Shoulder, Milk jelly, Thyme glaze

เมนคอร์สเป็น เนื้อแกะจาก Ireland นำไป slow cook ใช้อุณหภูมิต่ำ นาน 14 ชั่วโมง ก่อนเสริฟนำไปเซียร์ เพื่อให้หนังด้านนอกกรอบ รสชาติหนักแน่น เคียงด้วยเจลลี่นมแพะที่เห็นเป็นสีขาว ตามด้วยบีทรูตหลากสี และเบบี้แครอต

“Signature” dessert, Special Catalan Cream

ก่อนของหวานเป็น Creme Catalan ที่ขึ้นชื่อของเสปน สูตรต่างจาก creme brulee ของฝรั่งเศส ตักเข้าปากแล้วรู้สึกได้ถึงรสกรอบ และหอมหวานของคาราเมลที่เห็นเป็นจุดสีนำ้ตาลไหม้ อีกทั้งประยุกต์ใส่เชอร์เบทมะนาว ที่นำสูตรคลาสสิกมาผสานเข้ากับความร่วมสมัยในสไตล์ของเชฟเปรา

Volcanic Landscape, Cocoa textures

ทิ้งท้ายกันด้วย Volcanic Landscape ของหวานช็อกโกแลตเลิศรส ที่ดึงแรงบันดาลใจมาจากวิวภูเขาไฟ ประกอบไปด้วย คุกกี้ที่ให้ texture กรอบ เสริมรับกับมูสและเค้กช็อกโกแลตได้อย่างลงตัว