World’s most famous 3-Michelin starred chef Mauro Colagreco from Mirazur rendered an exquisite 9 course Mediterranean fare at Côte by Mauro Colagreco.
เมื่อเร็ว ๆ นี้ เชฟเมาโร คอลลาเกรคโค มาเยือน Côte by Mauro Colagreco ทำเอาฮือฮากันทั่วกรุง เพราะเป็นทั้งเชฟเจ้าของแบรนด์ และหนี่งในเชฟซุปเปอร์สตาร์ดังสุด ๆ ระดับเวิลด์ตลาส เมาโร คอลลาเกรคโค ติด 3 ดาวมิชลิน มาตั้งแต่ปี 2019 จากร้าน Mirazur ในเมือง Menton ในปีเดียวกัน ยังขึ้นเป็นอันดับหนึ่งของ World’s 50 best restaurants
รางวัล “World’s 50 Best” เมื่อขึ้นอันดับหนึ่งแล้ว ก็ไต่ขึ้นเป็นสุดยอด best of the best ไม่ต้องแข่งกับใครอีก กฏใหม่ของ World’s 50 best ที่น่าจะเปลี่ยนในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ส่วนมิชลินก็ตามเคย rating ปีต่อปี มีได้ก็มีหลุด ต่อท้ายอีกนิด ขึ้นแท่น 3 ดาว ก็เริ่ดสุดแล้ว หากเชฟเมาโร เกิดในอาร์เจนตินา จึงเป็น non เชื้อชาติ French คนแรกที่ติด 3 ดาวมิชลินสาขาอาหารฝรั่งเศส ในฝรั่งเศส งานนี้เลยดังแบบฉุดไม่อยู่
อาหาร 9 คอร์ส วันนี้เป็นแบบ Carte Blanche คือไม่มีเมนูให้ดู ไม่รู้ว่าจะได้กินอะไร สุดแล้วแต่เชฟจะรังสรรค์ให้ แต่ก็มีกันเหนียว พนักงานจะถามก่อนว่าแพ้อะไรหรือไม่ทานสิ่งใด ส่วนตัวเมนูจะส่งให้ก็ตอนกลับ
ร้าน Mirazur ตั้งอยู่ที่เมือง Menton บนฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน หรือ เฟรนช์ ริเวียร่า อาหารจึงเป็นแนวฝรั่งเศสเมดิเตอร์เรเนียน กินแนวนี้มาก็หลายเชฟ แต่คนนี้ยกนิ้วให้กับรสชาติที่สดสุด ๆ มีการสร้างสรรค์ แต่เก็บความสด และความเป็นธรรมชาติรสชาติวัตถุดิบได้ไม่มีหลุด ความสด และความสดชื่น แต่ละจาน เกินร้อย เหมือนยกท้องทะเลมาไว้ตรงหน้า
เชฟ Mauro มาเที่ยวนี้ ควง Maitre’D คู่ใจ Xavier Richard จาก Mirazur มาด้วย มาร่วมทีมกับ Chef Davide Garavaglia หัวหน้าเชฟของ Côte ที่ได้รับความไว้วางใจเพราะทำงานกับ Mauro มานานหลายปี และ Thanakorn ‘Jay’ Bottorff ซอมเมอลิเยร์คนเก่ง
อามูส บุช (amuse bouche)
เรียกน้ำย่อยด้วย อามูส บุช (amuse bouche) มี 4 อย่าง เริ่มจากจานกลม ซูเฟล่มูส Chickpeas ก้อนกลมพอง ต่อด้วย ข้าวเกรียบสาคูกับสาหร่าย ท็อปด้วยทาร์ทาร์โบนิโต เหยาะยูสุ ได้รสปลาเค็ม ๆ รสทะเล หอมส้มยูสุ อร่อยมาก สุดท้าย ทาร์ทปลาผสานด้วย วอเตอร์เครส ครีมหัวหอม และชีสพาเมซาน ส่วนในจานข้าง ๆ เป็นหอยแมลงภู่ (blue mussel) จากฮ็อกไกโด เสิร์ฟมาในเจลลี่วินิแกรทและน้ำจากหอย
2nd Amuse bouche
อามูส บุชที่จานสอง (อามูส บุช ถ้าเสิร์ฟจานเดียวก็จะเก๋ไม่พอ เลยต้องมี first amuse bouche และ second amuse bouche จาก 9 คอร์สเลยจะงอกเป็นอย่างน้อย 11 )เคียงกันมาสองอย่าง อย่างแรก สีขาวหน้าตาเหมือนขนมมาการง ตัวนี้เป็น signature ของ Mauro แป้งทำจากผงเห็ดชิตาเกะ สอดไส้ด้วยช้ินแอปเปิ้ลเขียว และ black sausage (boudin noir) อีกจานเป็นใบ ginger bread (pain d’epices) รสกรอบอร่อย ท็อปด้วยตับไก่ผสานลูกหม่อนและผงชิโสะแดง อร่อยมากทั้งสองอย่าง
ถึงตอนนี้มีขนมปังมาเสิร์ฟ เป็น pain de partage สูตรคุณยายของเชฟ Mauro เป็น ซิกเนเจอร์ ให้กินพร้อมน้ำมันมะกอก สูตรของเชฟอีกเหมือนกัน ปรุงด้วยขิงและมะนาวที่เลื่องชื่อของ Menton อร่อยเริ่ด
Crab / Daikon / Bergamot
เข้าจานแรกด้วย Crab / Daikon / Bergamot เป็น brown crab จากแคว้นบริตตานี คลุมด้วยเทอร์นิปสไลด์บาง ซอสเป็นวินิแกรท burnt leek โรยหน้าด้วยคาเวียร์มะนาว
Hamachi “Tartare” / Caviar / Raw Red Papaya
จานสอง Hamachi “Tartare” / Caviar / Raw Red Papaya ปลา Hamachi ปรุงสุกนิดเดียว เคียงด้วยมะละกอไทย แบบสด สุกแค่ห่าม ๆ โรยหน้าด้วยคาเวียร์ใส่แบบไม่ยั้งมือ ประดับด้วยดอก Nasturtium สวย กินได้ รสแนวเครื่องเทศ จานนี้ผสานความสดหวานของปลา ความหวานของมะละกอ และรสเค็มทะเลของคาเวียร์ได้ลงตัว
Green Peas / Broad Beans / Turnips / Kiwi
จานสาม Green Peas / Broad Beans / Turnips / Kiwi จานนี้ผักล้วน สดเป็นธรรมชาติมาก มีกีวี green pea ปูว์เรผักโขม และเทอร์นิป
Langoustine / Matcha “Hollandaise” / White Asparagus
จานสี่ Langoustine / Matcha “Hollandaise” / White Asparagus กุ้งลองกุสตีน เสิร์ฟกับซอสฮอแลนเดซใส่ Matcha กุ้งสดหวาน ตัดกับความกรุบของ white asparagus
Oyster / Wild Garlic / “Lardo” / Potato Foam
จานห้า Oyster / Wild Garlic / “Lardo” / Potato Foam หอยนางรม Gillardeau ที่ขึ้นชื่อของฝรั่งเศส นำไป grill เคียงด้วย มันหมู lardo เอสพูม่ามันฝรั่ง และผักรวม จานนี้อร่อยฟินเวอร์ หอย grill นิดเดียว ได้ทั้งความหอมจากการเผา และความหวานและ texture ธรรมชาติของออยสเตอร์ สุดยอด
Turbot / Zucchini Purée / Pistachio / Saffron
จานหก Turbot / Zucchini Purée / Pistachio / Saffron ปลา Turbot วัตถุดิบชั้นเยี่ยมอันดับหนึ่งของบรรดาเชฟมิชลิน เคียงด้วยแตงซุกกินี โครเมสกีหัวปลา ซอสหญ้าฝรั่น และมูสถั่วพิสตาชิโอ
Suckling Pig / Leeks / Baby Squid
จานเจ็ด คือ เมนคอร์ส Suckling Pig / Leeks / Baby Squid หมูหันแบบฝรั่งเศสหนังกรอบนิดเดียว ประกอบด้วยเนื้อหลายส่วน ทั้ง shoulder ส่วนขา และซี่โครง เคียงด้วยปลาหมึกจากบริตตานี่ อร่อยมาก ซอสออกเปรี้ยว ๆ ผสานพลัมกับวินิการ์ จานนี้ แปลกใจนิดนึง ไม่ค่อยเห็นฝรั่งเศสเสิร์ฟเนื้อหมูเป็นเมน ปรกติไม่ beef ก็ lamb หรือ นกพิราบ (แม้ว่าจะมีพันธ์ุหมูดัง) มีแต่เสปนที่ได้กินหมูเป็นเมนบ่อย เพราะหมูดำเค้าดัง เชฟบอกว่าที่ Mirazur จะเสิร์ฟเนื้อทุกชนิด มาที่นี่ที่เลือกเนื้อหมูเพราะอยากใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และเชฟก็ชอบด้วย
Clementine / Earl Grey Ice Cream / Tonka Bean
จานแปด เป็นจานล้างปาก Clementine / Earl Grey Ice Cream / Tonka Bean น้ำแข็งใส Clementine ไอศกรีมชา Earl Grey อร่อยมาก
Vanilla Panna Cotta / Black Figs / Black Lemon / Black Sesame
จานเก้า ของหวาน Vanilla Panna Cotta / Black Figs / Black Lemon / Black Sesame
ตบท้ายด้วย Petit fours ขวาสุด มาการงไส้อาโวคาโด โรยผงกระเจี๊ยบ ตามด้วย passion fruit ต่อด้วย financier รสขิง และ lemon gelly ส่วนในจานแยกคือ Madeleine