เมื่อเร็ว ๆ นี้ “สวรรค์” (Saawaan) ห้องอาหารไทยระดับหนึ่งดาวมิชลินในซอยสวนพลู ได้มีโอกาสต้อนรับเชฟชาติชาย กลั่นกลอง (Chatchai Klanklong) จาก ออคิเด (L’Orchidée) ร้านอาหารไทยร้านแรกและร้านเดียวในฝรั่งเศส ที่เปิดร้านได้ปีกว่าก็ได้รับรางวัลดาวมิชลิน
เชฟชาติชายเล่าว่า อพยพตามครอบครัวไปอยู่ประเทศฝรั่งเศสตั้งแต่ยังเด็ก แม้พูดฝรั่งเศสปร๋อ แต่อัธยาศัยยังอ่อนน้อมนุ่ม ๆ น่ารักในแบบของไทย ด้านอาหารคาดเดาล่วงหน้าได้ว่าจะเป็นแนวฝรั่งเศสผสานด้วยความเป็นไทย
ตื่นเต้นพอควรกับอาหาร 9 คอร์สมื้อนี้ที่เป็น Six Hands Dinner เมนูไทยระดับดาวมิชลิน ที่เชฟผู้มาเยือนจับมือร่วมกันสร้างสรรค์กับเชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ Chef de Cuisine และเจ้าของร้านสวรรค์ พร้อมด้วย Chef Patissière หรือเชฟของหวาน เปเปอร์ อริสรา จงพาณิชกุล
Crab Satay
Marinated Prawns / Tom Yum Espuma
เข้าจานแรกกันด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย หรือ อะมุส บุช (Amuse Bouche) เสิร์ฟคู่กันมา 2 จานคือ “Crab Satay” โดยเชฟอ้อม แต่แทนที่จะใช้เนื้อหมูหรือไก่ ปรับมาใช้ปูทะเลจากสมุทรสงครามทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีทั้งน้ำจิ้มสะเต๊ะและอาจาดราดมาเสร็จสรรพบนก้อนเนื้อปู รสจัดจ้านดี อีกจาน “Marinated Prawns / Tom Yum Espuma” ต้มยำกุ้งเวอร์ชั่นร่วมสมัยของเชฟชาติชาย ประกอบด้วยกุ้งดิบซ่อนอยู่ด้านใต้ ซอสขาว ๆ ที่คลุมด้านบนคือเอสพูม่าต้มยำ แล้วใช้ไข่กุ้งสีสดรสกรุ๊บกรอบโรยด้านหน้า แม้จะดูแปลกตา แต่ตักเข้าปากแล้วคอนเฟิร์มว่ารสชาติต้มยำชัดเจน
Smoked Foie Gras Terrine / Jackfruit and Chili Chutney
จานสอง “Smoked Foie Gras Terrine / Jackfruit and Chili Chutney” เป็นฟัวกราส์หมักด้วยไวน์หวาน Baume de Venice แทนแยมผลไม้หรือซอสรสออกหวานที่มักเสิร์ฟตัดความมันของฟัวกราส์ เชฟชาติชายเลือกชัทต์นีปรุงด้วยขนุนบ้านเราเสริมรสด้วยพริก เคียงด้วยขนมปังปิ้งเตาถ่านหอมอร่อย
Kao Yam / Saawaan’s Interpretation in 20 Vegetables
จากน้ันเป็น “Kao Yam / Saawaan’s Interpretation in 20 Vegetables” เมนูเลื่องชื่อปักษ์ใต้ที่สูตรแต่ละจังหวัดจะต่างกันออกไป สูตรของเชฟอ้อม ใช้ข้าว 2 ชนิด คือข้าวพองและข้าวธรรมดา ผสานด้วยรสชาติหลากหลายที่เป็นเสน่ห์ของข้าวยำ ทั้งความหวานจากส้มโอ เส้นหมี่ผัด มะพร้าวคั่วทั้งหอมและกรอบ งา และผักนานาชนิดที่ให้ทั้งความสด กลิ่น และรสชาติความเขียวที่ต่างกัน ราดสุดท้ายด้วยซอสมะขามรสออกเปรี้ยว ๆ
Hokkaido Scallop / Carrot / Lemongrass and Coconut Soup
ต่อกันด้วย “Hokkaido Scallop / Carrot / Lemongrass and Coconut Soup” หอยเชลล์จากฮอกไกโดนำไปเซียร์สองด้าน เสิร์ฟพร้อม โฟมมะพร้าวใส่ตะไคร้ และ ซุปแครอทแบบเวอลูเต้เนื้อนุ่มเนียน
เส้นปลาหมึกผัดไข่เค็ม
ถัดมาคือ เส้นปลาหมึกผัดไข่เค็ม ที่เห็นเป็นเส้น ๆ นึกว่าพาสต้า ที่แท้ทำมาจากปลาหมึก นำไปผัดน้ำซอสไข่เค็มสูตรโฮมเมด ตรงกลางคือไข่แดงนกกระทากงฟีต์ ส่วนไข่ขาวนำไปทำเป็นพาวเดอร์ที่เห็นเป็นสีขาว ๆ และที่เห็นเป็นผงเขียว ๆ คือเซเลรี่ เวลาทานให้ผสานทุกอย่างเข้าด้วยกัน
- A Surprise Collaborative Dish between Saawaan and Orchidee”using Vegetables from our organic farm in Nakhon Pathom
ตามมาเป็น “A Surprise Collaborative Dish between Saawaan and Orchidee” using Vegetables from our organic farm in Nakhon Pathom คือปลาเก๋าดำในโฟมแกงเขียวหวาน ที่ทำเป็นโฟมก็เพื่อทอนรสชาติเครื่องแกงลงไม่ให้จัดจ้านเกินหากลงตัวเมื่อผสานกับปลา เคียงด้วยผักปลูกเองจากฟาร์มในนครปฐม
Lobster Confit in Lobster Butter / Thai Vegetables
ก่อนเมนคอร์สเป็น “Lobster Confit in Lobster Butter / Thai Vegetables” โดยเชฟชาติชาย เป็นลอบสเตอร์กงฟีต์ในเนยลอบสเตอร์ เคียงด้วยข้าวโพดต้มและซอสแกงแดง
Duck Tepo / Pumpkin / Morning Glory and Jicama
เมนคอร์ส “Duck Tepo / Pumpkin / Morning Glory and Jicama” คือแกงเทโพเป็ด เชฟอ้อมปรับมาใช้เนื้ออกเป็ดจากฟาร์มออแกนิคแทนปลาเทโพ รสชาติออกเปรี้ยว หวาน และเค็มนิดนึง เคียงด้วยปูเร่ฟักทอง ผักบุ้งทั้งแบบสดและลวก และซอสแกงแดง
Kao Mow Ice Cream / Kanom Dok Sa-Noo / Banana Whipped Ganache
ของหวานจานแรก “Kao Mow Ice Cream / Kanom Dok Sa-Noo / Banana Whipped Ganache” โดยเชฟเปเปอร์ ประกอบด้วยไอศกรีมข้าวเม่า สอดไส้ด้วยข้าวเม่าด้านใน เคียงด้วยข้าวเม่ากรอบ กล้วยไข่เชื่อมน้ำตาล และดอกสโนนึ่งด้วยแป้งซ่อนอยู่ด้านล่าง รวมทั้งซอส 3 อย่างคือ มะม่วง มะพร้าว และ เสาวรส
Caraibe Chocolate Crémeux Tartelet / Sesame / Dulcet Chocolate Ice Cream
ของหวานสุดท้าย “Caraibe Chocolate Crémeux Tartelet / Sesame / Dulcet Chocolate Ice Cream” โดยเชฟชาติชาย เป็นทาร์ทช็อคโกแลต เคียงด้วยแผ่นงากรอบ และไอศกรีม
Petit Four
สุดท้ายจริงๆ คือ Mignardises หรือ Petit Four ฝีมือเชฟเปเปอร์ มี 2 แบบ คือ ลิ้นจี่ด้านบนทำเป็นเจลลี่สอดไส้ ส่วนเปลือกสีแดงๆ ทำเลียนแบบกินได้ อีกจานคือโมจิสอดไส้ด้วยไอศกรีมด้านใน
