Celadon Bangkok Introduces a New Flavorful Tasting Menu
Photos : Sansith Koraviyotin
ศิลาดล ห้องอาหารไทยระดับตำนานโรงแรมสุโขทัย เปิดตัวเทสติ้งเมนูใหม่ล่าสุด โดยฝีมือการรังสรรค์ของ Head Chef จิ๊บ ชภรภัช ดาภาชุติสรรค์ เมนู 7 คอร์สค่ำคืนนี้ เรียงร้อยสวยงาม ผสานลงตัวเสน่ห์อาหารไทยท้องถิ่น กับศาสตร์อาหารไทยโบราณสำรับชาววัง หลายจานดึงแรงบันดาลใจมาจากตำรับสมัยรัชกาลที่ 5 เสิร์ฟพร้อมประวัติเรื่องราว เพิ่มสีสันรสชาติของอาหารแต่ละเมนู
ประวัติเชฟจิ๊บ รอบรู้ทั้งครัวตะวันตกและตะวันออก เริ่มเรียนอาหารไทย ที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (OHAP) มีเชฟระดับตำนาน วิชิต มุกุระเป็น mentor ก่อนจะโบยบินไปเรียนต่ออาหารฝรั่งเศสที่ สถาบัน Le Cordon Bleu ลอนดอน และออสเตรเลีย ก่อนกลับ สั่งสมประสบการณ์การครัวฝรั่ง ผ่านการทำงานที่โรงแรม Mandarin Oriental London ส่วนครัวไทยฝึกปรือความชำนาญมานานกว่า 10 ปี ผ่านโปรเจกต์ทั้งร้านอาหารและโรงแรม รวมทั้งที่สุดท้ายก่อนมาศิลาดล Villa Deva Resorts & Hotel Bangkok ในตำแหน่ง Executive chef ดูแลทุกห้องอาหารของโรงแรม
ด้านคอนเซ็ปต์ ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบและรสชาติอาหารไทยแท้ และยังยึดแนวทางการครัวที่เข้ากับยุคสมัย นั่นคือ การพัฒนาที่ยั่งยืน อาหารดีต่อสุขภาพ การมีส่วนช่วยสนับสนุนชุมชนเกษตรกรรมท้องถิ่น และสุดท้าย แรงบันดาลใจสร้างสรรค์ที่ได้จากทีมงาน
ห้องอาหารศิลาดลเป็นเรือนศาลาหลังคาทรงไทยสองหลัง โอบล้อมด้วยสระบัว เอกลักษณ์โดดเด่นสวยงาม ไปเยือนครั้งใดสัมผัสได้ถึงความรื่นรมย์ วันนี้ไปถึงเร็ว ฟ้ายังไม่มืด เดินเข้าไป เซอร์ไพรส์ แขกนั่งกันค่อนร้าน สรุปว่าคืนนี้มีจองเต็ม
เข้านั่งโต๊ะ มี Welcome drink เป็นน้ำกระชาย สมุนไพรเสริมภูมิคุ้มกัน กลิ่นหอม ผสานน้ำผึ้งมะนาว มีหวาน มีเปรี้ยว ดับร้อน ชื่นใจ
จานแรก พริกขิงกรอบ Prick Khing Grob - Fried Local Gourami Fish / Thai Herb / Tamarind Sauce / Beetroot Puree เมนูสมัยรัชกาลที่ 5 เลือกใช้ปลาสลิดบางบ่อ วัตถุดิบชั้นดี มีชื่อเสียงว่ารสชาติอร่อยกว่าที่อื่น เพราะเคล็ดลับการเลี้ยงแบบธรรมชาติ ทำปลาให้แข็งแรง และการไม่ใช้อาหารเร่ง ทำให้ได้เนื้อปลารสหวาน เสริมด้วยสภาพภูมิศาสตร์ ที่ตั้งอำเภอบางบ่อเป็นพื้นที่ชายทะเล แหล่งน้ำธรรมชาติเป็นน้ำกร่อย ทำให้ปลาสลิดที่นี่ไม่มีกลิ่นดินโคลน
เนื้อปลาขูด คลุกด้วยสมุนไพรไทย เช่น ขิง ข่า ใบมะกรูด ก่อนนำไปทอดกรอบ แล้วคลุกด้วยน้ำซอสมะขาม ด้านบนเหยาะด้วยบีทรูทปูเร่ที่เห็นเป็นจุดสีแดงม่วง จานนี้ให้ห่อกินในใบเมี่ยงคำ ได้รสปลากรอบ สมุนไพรเต็ม ๆ แต้มด้วยรสเปรี้ยวน้ำมะขาม เรียกน้ำย่อยได้ดี
ไวน์แพร์ Prosecco Follador จากอิตาลี
จานที่สอง ประทัดลมแยมตะลิงปลิง Pra Tud Lom Jam Ta Ling Ping – Rolled Deep-Fried Shrimp / Crispy Rice Sheet / Bilimbi Jam เครื่องว่างสมัยรัชกาลที่ 5 เชฟจิ๊บเล่าว่า ประทัดลมแต่ดั้งเดิมห่อด้วยฟองเต้าหู้ ต่อเมื่อวัฒนธรรมจีนเข้ามา จึงมีการนำแผ่นปอเปี๊ยะมาใช้แทน สมัยนั้นเรียกว่าซีเปี๊ยะ ชื่อผันมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นปอเปี๊ยะในปัจจุบัน
ประทัดลม หรือ ปอเปี๊ยะทอด เสิร์ฟมาในกล่องสวยงาม เปิดกล่อง มีกระดาษปิดหน้า ต้องเผากระดาษก่อน จึงจะเห็นปอเปี๊ยะที่อยู่ด้านใน ตัวปอเปี๊ยะห่อด้วยแป้งบางกรอบ ทอดได้ดีมาก ด้านในสอดไส้กุ้งผสมหมู เสิร์ฟคู่กับแยมตะลิงปลิง แทนที่น้ำจิ้มทั่วไป
ไวน์ The Sukhothai Cuvee Rose เป็นไวน์โรเซ่สีชมพู สั่งผลิตโดยเฉพาะ จึงใช้ชื่อว่า The Sukhothai เก๋มาก ผสานสายพันธ์ Grenache, Mourvedre, Cinsault และ Merlot
จานที่สาม ส้าไก่ย่าง Za Gai Yang – Grilled Chicken Thigh / Spicy Tamarind Sauce / Roasted Rice / Thooth Coriander ดึงแรงบันดาลใจมาจากการทำพล่าของทางเหนือ หากปรับมาใช้ไก่เบตงของทางใต้ พันธ์ไก่ที่มีลักษณะพิเศษ โดยเฉพาะฟาร์มที่มานี้ เป็นผู้เลี้ยงขนาดเล็กและเป็นฟาร์มปิด เลี้ยงไก่แบบเกษตรอินทรีย์ ซึ่งนอกจากจะได้วัตถุดิบคุณภาพแล้ว ยังเป็นการกระจายรายได้สู่ชุมชนตามคอนเซ็ปต์ของศิลาดลอีกด้วย
ไก่หมักนาน 12 ชั่วโมง ก่อนนำไปย่าง เติมด้วยน้ำส้มซ่าเพื่อความหอม ท็อปด้วยผักยำและเครื่องลาบทางเหนือที่เรียกว่า ส้า ประกอบด้วยสมุนไพร อาทิ มะแขว่น ผักชีลาบ หอมแดง ผักแพ้ว พริกลาบ กระเทียมเจียว หอมเจียว แล้วประดับด้วยพริกแห้ง ไก่ย่างเนื้อนุ่ม เคียงอร่อยจัดจ้านด้วยเครื่องพริกลาบ ไม่แปลกใจที่เชฟบอกว่าจานนี้เป็นเมนูยอดนิยม
จานที่สี่ ต้มจิ๋วเนื้อน่องลาย Asian Herb Beef Shank Broth / Sweet Potato / Shallot / Chili / Lime Juice / Sweet Basil มาจากเมนูเสวยรัชกาลที่ 5 ยามประชวร ไอเดียคือน้ำซุปร้อน ๆ ผสมสมุนไพร เสวยง่าย ชุ่มคอ และบำรุง ต้มจิ๋วจานนี้ ใส่เครื่องเต็ม ๆ เผ็ดร้อนด้วย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โหระพา กะเพรา เนื้อตุ๋นนุ่มมาก กินกลมกล่อมกับซุปใสหอมสมุนไพร รสบาง ๆ นุ่มละมุน เคียงด้วยมะเขือเทศ และมันเทศที่ใช้แทนข้าว
ไวน์ขาวสั่งทำพิเศษอีกเช่นกัน The Sukhothai ผสานสายพันธ์ Sauvignon Blanc และ Chardonnay
เมนคอร์ส ข้าวน้ำพริกลงเรือกุ้งแม่น้ำย่างไข่เค็มหมูหวาน Grilled River Prawn / Rice Shrimp Paste Relish / Deep Fried Salty Egg, Sweet Pork Belly ชุดน้ำพริกลงเรือ รัชกาลที่ 5 เป็นเมนูล่องคลองลงเรือเล็ก อาหารที่เตรียมไว้จึงจัดใส่รวมในสำรับเดียว อันเป็นที่มาของคำว่าน้ำพริกลงเรือ
กุ้งย่าง จากปทุมธานี ใช้เรือประมงเล็ก เทสติ้งเมนูบางวันจึงมีจำกัด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบสดที่ได้ น้ำพริกรสจัดจ้านใส่ไข่แดงเค็ม เคียงด้วยหมูสามชั้นในสไตล์หมูฮ้องของภูเก็ต ผักสดตามฤดูกาล และข้าวห่อใบตอง จานนี้ยังให้กินคู่กับแกงเลียง ที่เป็นจานต่อไป
จานสุดท้าย แกงเลียงโบราณเนื้อปูน้ำมะพร้าวเผา Gang Leing Boran Nuea Poo Nam Ma Prow – Shrimp Paste Broth / Crab Meat / Pumpkin / Mushroom / Fresh Coconut Juice / Lemon Basil เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกลงเรือกุ้งย่าง ซุปแกงเลียงรสจัดจ้านได้ใจด้วยสมุนไพร ตัวนี้เผ็ดร้อนของจริง ยิ่งกินยิ่งรู้สึกได้ถึงความร้อนความอร่อย เสิร์ฟมาในมะพร้าวเผา เป็นความตั้งใจให้ขูดเนื้อมะพร้าวอ่อนผสาน หวานหอม ช่วยทอนความเผ็ด และส่งรสแกงให้กลมกล่อมอร่อยมาก
ของหวาน ไอติมข้าวหมากและขนมต้ม I Tim Khao Mark Ka Nom Tom – Fermented Rice Ice Cream / Fresh Jackfruit / Fresh Toddy Palm / Shredded Coconut / Palm Sugar Filled Dumpling ไอศกรีมไทยแท้ ข้าวเหนียวมูนหมักให้เป็นข้าวหมาก ก่อนนำมาทำเป็นไอศกรีม ใช้ไฟเผาแอลกอฮอล์ทิ้ง โดยรสชาติ กลิ่น ยังคงเป็นข้าวหมากเช่นเดิม โรยหน้าด้วยขนุน ลูกตาล ข้าวเหนียวดำ ข้าวพอง และมีจานเคียงเป็นขนมต้ม ทำด้วยแป้งข้าวเหนียว สอดไส้ด้วยมะพร้าวคลุกกับน้ำตาลมะพร้าว
นอกเหนือจาก เทสติ้งเมนู 7 คอร์ส ในราคา 2,800 ++ บาท ห้องอาหารศิลาดลยังให้บริการเมนูแบบ a la carte อีกด้วย
สอบถามหรือสำรองที่นั่ง โทร +66 02 344 8888 หรือเพิ่มไลน์ @sukhothaibangkok
