Situated in the popular Bastille area of Paris is Pierre Sang on Gambey, a fashionable eatery serving French gastronomy by the rising Korean chef Pierre Sang. I was recommended this restaurant by many friends since it has quickly become a big hit as a rendezvous location for food lovers. So I came to check it out and enjoyed very much their 5-course degustation menu. The food was delectable while the atmosphere was casual and fun. A great place to be in Paris!
ในรอบ 2 – 3 ปีที่ผ่านมา ดูเหมือนว่าเชฟชาวเอเชียจะพุ่งหน้ามาแรงในวงการอาหารฝรั่งเศส ที่โดดเด่นมาก ๆ ก็เชฟญี่ปุ่นหลายต่อหลายคน ๆ ที่สร้างชื่อด้วยความสามารถในการสร้างสรรค์อาหารฝรั่งเศสออกมาได้อย่างน่าทึ่ง
มื้อนี้ไม่ใกล้ไม่ไกลจากญี่ปุ่น หากชวนมาทำความรู้จักกับเชฟชาวเกาหลีชื่อ ปิแอร์ ซ็อง (Pierre Sang) เพื่อนๆ หลายคนแนะนำ จนต้องตามไปลองฝีมือมาฝากกัน ร้านนี้กำลังดังแบบมาแรงแซงโค้ง food critic ฝรั่งเศสเชียร์ ตัวเชฟเองได้รับเสียงชื่นชม ด้วยฝีมือปรุงอาหารฝรั่งเศสดังติดอันดับต้น ๆ ของกรุงปารีสทีเดียว
Amuse-Bouche : Carrot & foie gras
Carottes confites, brisures de noisettes, sauce cerise, terrine de fois gras râpée
ปิแอร์ ซ็อง (Pierre Sang) เป็นเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 2 ร้านที่อยู่เกือบจะติด ๆ กัน ห่างกันออกไปแค่ไม่กี่ก้าว บางคนอาจงง ๆ อยากไปกินแต่ไม่รู้จะไปร้านไหน เลือกกันตามใจชอบ ร้านแรกอยู่บนถนน Oberkampf (โอแบร์คอมพ์ฟ) อาหารจะเป็นแนวสบาย ๆ สไตล์บาร์คอนเซ็บต์ ส่วนร้านที่สอง บนถนน Gambey (กอมเบ่) ที่ได้ไปมามื้อนี้ เป็นอาหารฝรั่งเศสแนวหรูแบบ French gastronomy แต่งแต้มนิดนึงด้วยวัตถุดิบเอเชี่ยน เป็น cuisine ละเมียดละไมที่มีการรังสรรค์และใส่ไอเดีย
ไปถึงร้าน เดินเข้าด้านใน สุดประหลาดใจกับบรรยากาศชิลชิล ทั้งโต๊ะเค้าเตอร์บาร์ และโต๊ะระดับสูงมาพร้อม stool อย่างสบาย นึกในใจว่านี่มันร้านอาหาร หรือบาร์วัยรุ่นกันละนี่ มองไปทางไหนก็ไม่เห็นวี่แววความหรูหราของห้องอาหารแบบแกสโตรโนมี่ กวาดตาดูแขกทั้งร้าน นั่ง enjoy กันอย่างสนุกสนาน เฮฮาปาร์ตี้ ไร้พิธีรีตรอง อบอุ่นแบบนี้ ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าโดน
โต๊ะที่ทางร้านจัดให้เป็นส่วนหนึ่งของเค้าเตอร์บาร์ นั่งชิดติดขอบ open kitchen เลยได้ชมทีมเชฟจัดเตรียมอาหารแบบ live show เสียดายแต่ว่าวันที่ไป เชฟ Pierre Sang (คนในรูปที่เห็นเป็นพื้นสีแดงๆ แขวนอยู่บนผนัง) บังเอิญเดินทางไปต่างประเทศ เลยอดเจอ แม้จะไม่อยู่ หากทีมผู้ช่วยเชฟทำหน้าที่ได้อย่างดีเยี่ยม รวมทั้ง sommelier หญิงที่แนะนำไวน์ได้อย่างสมเป็นมือโปร
Burrata, cucumber, lemon, zucchini sorbet, belota ham & black olive; Burata, jambon belota 24 mois d’affinage, brunoise de concombre, glace à la courgette, basil cress, olives noires, suprême de citron vert
เลือกเมนูเต็มที่มีทั้งหมด 5 คอร์ส เป็นเซอร์ไพรซ์ เพราะไม่มีรายการอาหารให้ดู ไม่ต้องรู้ล่วงหน้า สุดแล้วแต่ว่าเชฟจะจัดสรรสิ่งใดมา
จานแรกเป็นแครอตปรุงสุกนิดเดียว ยังมี texture ดิบและกรอบของความเป็นผักอยู่ โรยโดยรอบด้วยเทอร์รีนฟัวกราส์นำมาขูดฝอย ให้ทั้งความหอมและรสชาติความมันที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เสริมด้วยความกรอบของถั่ว และรสเปรี้ยวนิดเดียวของซอสเชอร์รี่ที่เห็นเป็นสีแดง ๆ จานนี้เสริฟเป็น Amuse bouche เป็นการเรียกน้ำย่อย และเปิดทางให้กับจานต่อๆ ไปที่จะตามมา
เข้าเมนูกันด้วยจานที่สอง ตัวหลักเป็นชีสอิตาเลียนบูราต้าลักษณะเป็นเหมือนครีมนิ่ม ๆ สีขาว เสริมด้วยแตงกวา มะนาวเขียว ซอร์เบต์แตงฝรั่งซูกินี เคียงเลิศรสด้วยรสเค็ม ๆ มัน ๆ ของแฮมดีกรีเบลอตต้าชั้นดี สุดท้ายโรยด้วยมะกอกดำที่ขูดเป็นชิ้นเล็ก ๆ
“Lieu jaune”, Quinoa risotto, leek & miso emulsion; Lieu jaune, quinoa, poireaux hachés avec des coquillages, oxalys, émulsion de miso, minis poireaux rôtis.
ตามมาเป็น ฟิเล่ต์เนื้อปลา Lieu jaune ( หรือ Pollack) ชิ้นหนาพอควร ปรุงเนื้อสุกแค่นุ่ม ๆ ชุ่มฉ่ำตัดกับหนังอบกรอบด้านบน ที่ทำให้นึกถึงสไตล์การทอดปลาบ้านเรา เสริฟมาบนรีซอตโตผัดแบบอิตาเลียนแต่ใช้เมล็ดธัญพืชคีนัวแทนข้าว เสริมด้วยต้นหอมลีกที่ความเขียวและความสดให้รสตัดกับข้าวและปลาได้ดี จบสุดท้ายด้วยซอสโฟมรสกลาง ๆ ที่ปรุงจากมิโซในสไตล์ของเอเชีย
Iberico filet, aubergine caviar, potato chips, figue-red wine sauce & korean “Ssamjang” spicy sauce; Caviar d’aubergines fumées, filet d’Iberico , sauce figue-moutarde-vin rouge, artichaut, et sauce korean “Ssamjang”.
เวลาผ่านไปไว แป๊บเดียวมาถึงเมนคอร์สกันแล้ว จานนี้เป็นฟิเลต์หมูอีเบอร์ริโกช้ันดี ด้วยความที่เป็นเนื้อหมูจึงต้องปรุงให้สุก รสชาติดี มีความนุ่ม เคี้ยวแล้วมีความหนึบหนับ ให้รสชาติ และ texture เป็นชิ้นเป็นอันเต็มปากเต็มคำดี เคียงด้วยมะเขือม่วงเนื้อนิ่มและแผ่นมันฝรั่งทอดกรอบ เล่น texture กันนิดนึง ส่วนซอสมีสองส่วน คือซอสตะวันตกปรุงด้วยมะเดื่อฝรั่ง มัสตาร์ด และไวน์แดง กับซอสพริก “Ssamjang” ของเกาหลีที่ป้ายเป็นสีส้ม ๆ ปรุงด้วยพริก ซอสงา มิโซและหอมเล็ก ซ่อนรสเผ็ดแบบเบา ๆ ตัดกับรสเข้มข้นของเน้ือหมูได้ดี
Camembert emulsion, beetroot, cafe sable; Betterave en brunoise, framboises et émulsion de camembert
คั่นกลางก่อนถึง dessert เป็นชีสตามแบบฉบับของฝรั่งเศส ตัวนี้ประยุกต์ ใช้ชีสกามองแบร์ที่เลื่องชื่อของฝรั่งเศสทำเป็นมูส เคียงด้วยบีทรูต และโรยหน้ากรอบด้วย sable รสกาแฟ
Sangria, sorbet cassis Spicy praline, wild berries, meringue, basilic; Sangria, sorbet cassis-basilic, gelée de fleur de Sureau, crouton brioche -sirop d’ératable, baies d’éte sauvage, meringue basilic, praliné aux épices douces, fleur de Bourrache, basil cress.
จบสุดท้ายด้วยของหวานที่เก็บอวลไอฤดูร้อนมาเต็ม ๆ ตรงกลางเป็นเชอร์เบทสีแดงม่วงเข้มทำจากผลแบล็คเคอเรนต์และบาซิลิก เคียงด้วยเบอร์รี่สดจากป่ารสออกเปรี้ยว ๆ ตามด้วยเจลลี่จากน้ำดอกไม้ เมอร์แรงก์กรอบ ขนมปังครูตง และถั่วบดแต้มด้วยสมุนไพร
