French Cheese Master Patrice Marchand presented a delightful cheese night, a preview of So Amazing Chefs 2019, a gastronomic event held annually by So Sofitel Bangkok. The event’s 8th edition will be held during 15-22 September with 8 Michelin starred chefs participating.
A Delightful Cheese Night by French Cheese Master Patrice Marchand, a Preview of So Amazing Chef 2019
ค่ำคืนแห่งชีส โดย ชีสมาสเตอร์จากฝรั่งเศส ปาทรีส มาร์ชองด์ เป็นการโหมโรง งานอาหารแกสโตรโนมีประจำปี So Amazing Chefs 2019 ที่โรงแรม โซ โซฟิเทล แบงค็อก จะจัดขึ้นในวันที่ 15-22 กันยายน
ปะหน้าชีสมาสเตอร์ เลยขอคุยด้วยหน่อย ปาทรีส มาร์ชองด์ ขานไขว่า การกินชีส ให้เริ่มจากรสชาติอ่อนไปหาเข้ม โดยในวันนี้ให้เริ่มจาก Goat cheese หรือชีสนมแพะทางซ้ายมือ เช่น วาลองเซ่ (Valençay)
ตามด้วย ชีสเปลือกนุ่ม (Croûte fleurie – ครุต เฟลอรี) รสนุ่มเนียน ส่วนใหญ่จะมีสีขาว เช่น คูลอมมิเย์ (Coulommier) บรียา ซาวาแรงน์ (Brillat Savarin) หรือ เกอร์ เดอ เนอชาเตล (Coeur de Neufchâtel) ชีสนมวัวทำเป็นรูปหัวใจ
จากนั้นมุ่งไปหาชีสแห่งขุนเขา เช่น มอร์บิเยร์ (Morbier) ตัวนี้เป็นชีสนมวัว ลักษณะโดดเด่น เพราะมีเส้นสีเข้มขั้นกลาง ชีสมาสเตอร์เล่าว่า นั่นเป็นเพราะด้านล่างของชีสทำจากนมวัวรีดในตอนเช้า จึงใช้ผงถ่านทำจากไม้เผา (วงเล็บกินได้) มาคั่นไว้เพื่อเป็นการถนอม หลังจากนั้นจึงเติมเต็มด้านบนด้วยนมรีดในตอนเย็น
ต่อกันด้วยชีสจากตะวันตกเฉียงใต้ ตอมม์ แฮร์คูล (Tomme Hercule) ตัวนี้เป็นชีสเปลือกแข็งจากเทือกเขาพีเรนีส
จากตะวันตกมาสู่ตะวันออก แคว้น ฟร็องช์ กงเต้ (Franche-Comté) มาชิมชีสกงเต้ (Comté) ที่เป็นชีสเปลือกแข็งเช่นกัน ทำจากนมวัวบ่มนาน 24 เดือน ตัวที่ได้ชิมกันวันนี้ทำจากนมฤดูร้อน สีจึงออกเหลืองทอง หากเป็นชีสจากนมหน้าหนาวสีจะขาวจางกว่า
ตบท้ายด้วย เปอติ โกร ลอแรงน์ (Petit Gros Lorrain) ชีสภูเขา ที่ในวิธีการบ่มจะล้างด้วย ลิเคียว มิราแบล (Mirabelle) ชีสตัวนี้มาจากตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ถิ่นกำเนิดของชีสมาสเตอร์ของเรา
ตามด้วยกามองแบร์ โอ กัลวาดอส (Camembert au Calvados) ชีสกามองแบร์จากแคว้นนอร์มองดีทางเหนือ เสริมรสด้วยเหล้าแอบเปิ้ลกัลวาดอส ตัวนี้รสจึงเข้มมาก สุดท้ายบลูชีส เบลอ เดอ เบรอบีส์ ซีเร่ (Bleu de Brebis Ciré) ทำเหมือน Roquefort แต่จะนำไปหุ้มด้วยแว็กซ์ขี้ผึ้ง บ่มนาน 6 เดือน ในความมืด เพื่อหลีกเลี่ยง oxydation เน้ือชีสจึงออกครีมมี่ และมีความเค็มน้อยกว่า Roquefort
ม้ือนี้โหมโรง มีชีสให้ชิมเบาะ ๆ แค่ 20 กว่าอย่าง วันจริง ชีสมาสเตอร์ ปาทรีส มาร์ชองด์ บอกว่าจะมีให้ลิ้มลองกันอย่างจุใจ ถึง 50-60 ชนิด คอชีสอย่าพลาด!
