2-Michelin Starred Chef Alex Dilling Showcases a True Culinary Artistry of Contemporary French Cuisine at Le Normandie
วันนี้มาเยือน Le Normandie ห้องอาหารที่คุ้นเคยที่สุด มาบ่อยที่สุด มาครั้งใดก็ประทับใจ โก้หรู สวยสง่าคลาสสิก วิวแม่น้ำเจ้าพระยาโรแมนติก การบริการดีเยี่ยมเป็นที่หนึ่งของบ้านเรา รวมทั้งรสชาติอาหารละเมียดละไม
มาชิมฝีมือมื้อนี้เป็นเชฟชาวอังกฤษชื่อ Alex Dilling จากห้องอาหาร Hotel Café Royal กรุงลอนดอน ชื่อเสียงความสามารถ เปิดร้านได้เพียงแค่ 6 เดือนก็ซิว 2 ดาวมิชลินมาประดับเกียรติเป็นที่เรียบร้อย Le Normandie จึงให้เกียรติเชื้อเชิญมาเป็น guest chef จนถึงมกรา ปีหน้า
อาหาร 8 คอร์สค่ำคืนนี้เป็น French Gastronomy สดใสในแนวร่วมสมัย แต่งแต้มด้วย modern touch ที่ยังคงไว้ซึ่งความงดงามของเฟรนช์คลาสสิก หลายจานได้รับอิทธิพลจากญี่ปุ่น เชื้อชาติอาหารที่เบลนด์อินกับฝรั่งเศสได้อย่างละมุนละไมไม่เคอะเขิน โดยรวมอาหารสร้างสรรค์ได้งดงาม รสชาติเข้ม tasty ดี เคียงด้วยขนมปังหลากหลายอย่างอร่อยมาก
ออกสตาร์ทด้วย Canapés เรียกน้ำย่อย มี 3 อย่าง
เริ่มจากจานสีทอง Buckwheat Cracker เนื้อกรอบสอดไส้ด้วยแซลมอน ซอสอัลยอลี (Aioli) ปรุงด้วยปลา ท็อปด้วยเจลลี่ดาชิญี่ปุ่น
ตัวที่สองเป็น Tuna Cromesquis แป้งทอดห่อด้วยทูน่าอากามิ ซอสเป็น Tonnato ผสมทูน่า
สุดท้ายในถ้วย ซุปเย็น Vichyssoise (วิชิซัวส์) ปรุงด้วย leek มันฝรั่ง ใส่เนื้อหอยนางรม ตัด texture กรอบ ด้วยขนมปังครูตง อร่อย
ก่อนเข้าดินเนอร์จริงจัง มีขนมปังมาเสิร์ฟดีงาม 3 อย่าง บริออชผสานหอมเคี่ยวคาราเมลและชีสกงเต้ บาแกตต์ และ buckwheat country
ให้เคียงตามใจชอบด้วย goat cheese cream และ salted butter เนยเค็มอาร์ติซาน แบรนด์ บอร์ดิเยร์ (Bordier) ที่หนึ่งของฝรั่งเศส
จานแรก Krystal Caviar : Japanese Sweet Shrimp, Creme Crue, Ginger หน้าตาดูดีมาก เป็นกุ้งหวานญี่ปุ่น เสิร์ฟดิบ ท็อปด้วยเจลลี่ดาชิปลาโอ คาเวียร์ และครีมที่ให้รสชาติปลาไหลรมควัน รสหนุบหนับ ครีมมี่ และเค็ม ผสานกันสี่อย่าง เสิร์ฟมาข้าง ๆ คือข้าวเกรียบมันสำปะหลัง เพิ่ม texture และชูรสได้ดีมาก
จานที่สอง Japanese Seabream : Provence Tomato, Shiso, Buffalo Milk ปลาเนื้อขาว Seabream หรือ ปลามาไดญี่ปุ่น ที่เป็นปลาเกรดดี ผสาน เจลลี่ซุปกัซปาโช (Gazpacho) กับมะเขือเทศอบแห้ง และครีมนมควาย เป็นอีกจานที่มีขนมปังกรอบ (น่าจะใส่มะเขือเทศอบแห้ง) มาเสริมความอร่อย เกร่ินไว้แล้วว่า เชฟคนนี้ขนมปังนานาชนิดอร่อยมาก
จานที่สาม Foie Gras : Conference Pear, Long Pepper, Brioche แทรีนฟัวกราส์ในแบบร่วมสมัย ดูหน้าตาไม่รู้ว่าใช่ ทำเป็นรูปกลม ๆ ด้านนอกเคลือบด้วย cream butter milk ด้านในเป็นฟัวกราส์ เคียงสดชื่นกับลูกแพร์ทั้งในแบบกลม ๆ และ ปูเร่ เสริมด้วยขนมปังกรอบบริออช ตัวนี้ฟินมาก ให้กินผสานกัน 3 อย่าง
ตามด้วย Limousin Veal Sweetbread : Sardine, Citrus, Lilliput Caper จานนี้เป็นเฟรนช์คลาสสิกโดยแท้ หากเชฟนำมาตีความใหม่ นำ Sweetbread มาคลุกกับแป้งแล้วทอด เสิร์ฟคู่กับปลาซาร์ดีนญี่ปุ่นนำไปดองเปรี้ยว ตัดรสเค็ม Sweetbread ได้กลมกล่อม พร้อมซอสสมุนไพรไซทรัส และลูกเคเปอร์ที่ให้ความเปรี้ยว
จานที่ห้า “Bouillabaisse” : Olive Oil Poached Brittany Cod, Fregola Sarda ซุปบุยยาเบส เมนูเลื่องชื่อของฝรั่งเศส จากอาหารชาวบ้าน สู่โต๊ะไฟน์ไดนิ่ง แต่เดิมเป็นอาหารชาวประมงตอนใต้แถบเมดิเตอร์เรเนียนของฝรั่งเศสที่นำซีฟู้ดที่เหลือมาปรุงเป็นซุป จานนี้เช่นกัน เชฟนำมาสร้างสรรค์ใหม่ นำปลาค็อดมาลวกในน้ำมันมะกอก เสิร์ฟบนพาสต้า Fregola Sarda ผสานด้วยกุ้งและปลาหมึก ความเป็นซีฟู้ดอยู่ครบ ส่วนน้ำซุปบุยยาเบส ทำเป็นโฟมท็อปด้านบน
เมนคอร์ส Duck From Maison Burgaud : “Chou Farci”, Smoked Potato, Jus Gastrique เป็ดจาก Maison Burgaud แคว้น Loire นำมา dry aged ทาสมุนไพร แล้วเคลือบด้วยน้ำผึ้งมัลเบอร์รี่ เคียงด้วยกะหล่ำสอดไส้ขาเป็ดกงฟีต์และฟัวการส์ มันฝรั่งรมควันบด และซอสเป็ด
ก่อนของหวานล้างปากสดชื่นด้วย Galangal : Oolong Sabayon ซอร์เบต์ข่าอ่อน ท็อปด้วยซาบายอนชาอู่หลง ด้านบนสุดเป็นเกล็ดน้ำตาลเคี่ยว ให้ตักกินพร้อมกัน 3 เลเยอร์ เข้ากันกลมกล่อม
ของหวาน Guanaja 70% Chocolate : Sourdough Pedro Ximenez
ดาร์กช็อกโกแลต Guanaja 70% ผสานไอศกรีมซาวโดวจ์ และซาบายอน
ทิ้งท้ายด้วย Gourmandises ขนมหวานขนาดพอคำเสิร์ฟพร้อมชากาแฟ
Paris Brest ขนมหวานคลาสสิก สอดไส้พราลีนเน่และครีมเฮเซลนัท
เจลลี่สับปะรดและน้ำมันมะกอก
Madeleine เคลือบไซทรัส
และ Speculoss bonbon บิสคิทสมุนไพรซ่อนในช็อกโกแลต