Acclaimed French chef Jean-Marc Banzo, a native of Aix-en-Provence in the South of France, was recently invited as guest chef at the renowned Fireplace Grill and Bar. The former two -Michelin-starred chef who is now a professional restaurant consultant presented a classy, yet delightfully inspired approach to French cuisine. The much loved traditional recipes that we were indulged with were beautifully created with a blend of sophistication and the subtle use of innovative techniques.
เมื่อเร็ว ๆ นี้ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ ได้เชิญเชฟระดับ 2 ดาวมิชลิน ฌ็อง-มาร์ค บองโซ มาโชว์ฝีมือการปรุงอาหารในแนวฝรั่งเศสคลาสสิก ที่ห้องอาหารระดับตำนาน ไฟร์เพลสกริลล์
เชฟฌ็อง-มาร์ค นำเสนอฝีมือและความงามของการครัวในแบบดั้งเดิมที่เป็นที่หลงไหลไปทั่วโลก ความที่เชฟมีถิ่นกำเนิดมาจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส เมนูที่ได้ลิ้มลองกันในวันนี้จึงมีทั้งจานและวัตถุดิบหลายอย่างที่ขึ้นชื่อของแถบเมดิเตอร์เรเนียน ที่น่าสนใจคือ การนำเทคนิคการครัวร่วมสมัยมาสอดใส่ไว้ในสูตรคลาสสิกได้อย่างลงตัว รวมถึงการวางรายละเอียดแต่ละจานได้อย่างหรูหราสมราคา 2 ดาวมิชลิน
Egg yolk confit with mashed onions, wild mushrooms, croutons, bacon and red wine reduction. Jaune d’oeuf confit, purée d’oignon, champignons sauvages, croûtons et petits lardons au vin rouge.
เข้าเมนูกันด้วยจานไข่ เมนูยอดฮิตที่บรรดาเชฟมิชลินต่างงัดความสามารถออกมาสร้างสรรค์อวดฝีมือกัน จานนี้เป็น egg confit ทำออกมาได้ดี การปรุงแยกไข่แดงและขาวออกจากกัน ไข่แดงนำ ไปสโลว์คุก ในน้ำมันมะกอก เพื่อให้ได้ texture ลื่น ๆ ส่วนไข่ขาวนำมาทอด แล้วนำมาโรยหน้า อย่างที่เห็นเป็นชิ้นสีขาว ๆ ประมาณว่าแยกส่วน หรือ deconstrut ไข่ดาวออกจากกัน ด้านล่างที่ปูเป็นฐานคือ หอมบด (onion purée) เคียงด้วย เห็ด champignon เบคอน และครูตงหรือขนมปังกรอบ ตบท้ายด้วยรสกลมกล่อมของซอสไวน์แดง จานนี้เรียบง่ายแต่อร่อยได้ใจ
Bouillabaisse of Red Mullet, John Dory and Monkfish, stewed potatoes, rouille and cured Grey Mullet eggs en croute. Bouillabaise de rouget, lotte et St-Pierre, pomme de terre aux palourdes, tartine à la Poutargue.
จานต่อมาเป็นบุยยาเบส (Bouillabaisse) ซุปเลื่องชื่อจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส แต่แทนที่จะทำเป็นซุปปลาในแบบดั้งเดิม จานนี้ประยุกต์นำซุปสูตรดั้งเดิมที่ปรุงด้วยกระดูกปลา red mullet ใส่หญ้าฝรั่น มา reduce ทำเป็นซอส ด้านเนื้อปลายังคงอยู่ ใส่ปลา 3 ชนิดด้วยกัน มี John Dory ที่เนื้อจะออกนิ่ม Monk Fish ที่เนื้อจะเฟิร์มกว่า 2 อย่างนี้นำไปใส่ในน้ำสต็อกลอบสเตอร์ slow cook ในถุงสูญญากาศ ส่วน red mullet นำไป pan fried ด้านเดียวคือด้านที่เป็นหนังปลา เพราะปลาชนิดนี้เนื้อจะบาง ถ้าผัดสองด้าน อาจทำให้เนื้อสุกจนเกินพอดี
จานนี้หลากหลายด้วยเครื่องเคียง มีซอสรุยย์ (rouille) หรือมายองเนสใส่กระเทียมและหญ้าฝรั่น ที่โดยธรรมเนียมจะเสริฟพร้อมซุปบุยยาเบส สูตรนี้ทำเป็นครีมเหยาะมาบนแผ่นขนมปังปิ้ง ท็อปด้วยไข่ปลา mullet หมักเกลืออันเลิศรสที่เรียกกันว่าพูทาร์ก (Poutargue)
Duckling au Poivre with socca cake and black olive jus from Nyons. Aiguilette de canette “contisée” au poivre, oignons rouges, galette de socca et jus aux olives noires de Nyons.
เมนคอร์สเป็นเนื้อเป็ด ส่งตรงมาจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส นำไปหมักพริกไทย แล้วซูวีด ก่อนจะ pan fried อีกที เคียงด้วย socca cake ที่เห็นเป็นก้อน ด้านในสอดไส้ด้วยปลาเค็มฝรั่งแอนโชวี่ ผสานด้วยไข่และพริกหลายชนิดจากโมรอกโค เสร็จแล้วจึงนำไปทอด ด้านบนท็อปด้วย หอมแดงนำไป caramelize คือเคี่ยวด้วยน้ำผึ้งและไวน์แดง จนรสออกหอมหวาน อร่อยโดนใจ จบสุดท้ายด้วยซอสเคี่ยวจากน้ำสต็อกเป็ด reduce ด้วยไวน์แดง ก่อนจะเหยาะด้วยน้ำมันมะกอกจากเมือง Nyons
Semolina Pudding, fennel confit with a light ginger and anise cream. Gâteau léger de semoule au fenouil confit, crème légère de gingembre à l’Anis
ทิ้งท้ายชื่นมื่นกันด้วย ซีโมลินา พุดดิ้ง (Semolina Pudding) ของหวานปรุงด้วยแป้งข้าวสาลี นำไปทอดกับครีม ก่อนจะนำไปอบ เคียงด้วย fennel ใส่รสขิง ประดับด้วยแผ่น fennel ปรุงโดยใส่น้ำหวาน ปล่อยให้แห้ง ทำเป็น chip กรอบนิดเดียว เสริมรับกับ texture นิ่มของพุดดิ้งได้ดี รสโดยรวมออกหวานไม่มาก มีครีมมี่นิดนึง รสชาติดีทีเดียว
