ชินยะ โอทสึชิฮาชิ (Shinya Otsuchihashi) เชฟญี่ปุ่นและเจ้าของห้องอาหาร CRAFTALE ในกรุงโตเกียว เป็นหนึ่งใน 12 เชฟมิชลินที่บินมาร่วมงานเวิลด์ กูร์เมต์ เฟสติวัล (World Gourmet Festival) เทศกาลอาหารระดับข้ามชาติ ที่โรงแรมอนันตราสยามจัดขึ้น ครั้งนี้เป็นครั้งที่ 19
ชินยะเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง หน้าตาถือว่ายังเด็ก หากทีท่ามีความมั่นอกมั่นใจ น่าจะมีดีโขอยู่ อ่านประวัติแล้วน่าสนใจ มุ่งมั่นบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปเรียนการครัวถึงลีอง (Lyon) เมืองที่ได้ชื่อว่าเป็น Capital of Gastronomy ของฝรั่งเศส ด้านประสบการณ์ผ่านการฝึกปรือกับเชฟมิชลินทั้งในญี่ปุ่นและฝรั่งเศสมาหลายร้าน อาทิ Le Chateau de Joel Robuchon ห้องอาหารระดับสามดาวในกรุงโตเกียว และ Saturne ในกรุงปารีส ชื่อหลังนี้มีอันให้สะดุด แม้จะแค่หนึ่งดาวมิชลิน แต่ฮิตฮ็อตเป็นที่เลื่องลือด้วยการครัวในสไตล์ร่วมสมัย เป็นหนึ่งในร้านขวัญใจชาวปารีเซียน
ดูที่มาที่ไปแล้ว พอจะเดาแนวทางการครัวของเชฟได้ว่าจะไปในทิศทางใด ซึ่งก็คาดไม่ผิด เพราะเชฟชินยะคอนเฟิร์มว่า สไตล์ของเขา มีความเป็นเฟรนช์เบลนด์กับการครัวของญี่ปุ่น โดยนำเทคนิคการครัวฝรั่งเศสมาใช้ ผสานกับความสดชื่นของวัตถุดิบและการปรุงในแบบของญี่ปุ่น เรียกว่า เป็นสไตล์ Franco-Japanese ในแบบเฉพาะตัว
ด้านเมนู เป็นอีกหนึ่งเซอร์ไพรซ์ สำรวจมาก่อนล่วงหน้า แต่ไม่ได้อะไรมากมาย บอกคร่าว ๆ ว่า เป็น Sping, Summer, Autumn และ Winter โดยไม่มีรายละเอียดให้ ไม่รู้ว่าจะเป็นเนื้อเป็นปลาหรืออย่างไร ปล่อยให้คาดเดาเอาเองว่าเชฟจะรังสรรค์สิ่งใดออกมา ทำให้ยิ่งท้าทายความสนใจ รวม ๆ กันแล้ว จึงเลือกว่าอยากมาสัมผัสครีเอชั่นของเชฟคนนี้นี่แหละ
เข้าบรรยากาศมื้อค่ำกันด้วย Welcome drink ที่ให้จิบเป็นสปาคกลิ้งไวน์จากแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส มีชื่อเรียกว่า เครมอง เดอ บูร์กอญ (Crémant de Bourgogne) ทำด้วยไวน์ขาวชาร์ดอนเน่ ก่อนจะเข้าเมนู 5 คอร์ส ที่ล้วนดึงแรงบันดาลใจมาจากนานาฤดูกาลของญี่ปุ่น
จานแรกให้ชื่อว่า “Thawing Spring” จินตนาการถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ที่หิมะปลายฤดูหนาวที่ยังคงปกคลุมอยู่เริ่มจะละลาย วัตถุดิบหลักคือปลาหมึกเห็นเป็นชิ้นสีขาวซ่อนอยู่ด้านล่าง ด้านบนโรยหน้าด้วยผงเซเรลี่และมิ้นท์ ตกแต่งให้เหมือนเกล็ดหิมะที่กำลังจะละลาย ชูรสด้วยรสแต้มเผ็ดของวาซาบิออยล์ จานนี้ ใส ๆ รสสดชื่นมาก ๆ แพร์ด้วย Bourgogne Blanc, “Tiserny”, L. Tramier & Fils, Burgundy, France 2016
จานถัดมาให้ชื่อว่า “Refreshing Summer” จานนี้เป็นลอบสเตอร์ มาในโทนสีเขียวสดใส ด้านซ้ายเป็นลอบสเตอร์ใส่ sour cream เคียงด้วย mustard grape ส่วนก้อนกลม ๆ ด้านขวาเป็นมูสลอบสเตอร์แต่งรสด้วยชามิ้นท์ โดยรูปทรงกลมทำเลียนแบบผลองุ่น แต่ขนาดใหญ่กว่า ส่วนองุ่น ของจริง คือที่เห็นเป็นลูกสีเขียวเล็ก ๆ ตามด้วยซอส sour cream ที่เป็นจุดสีขาว ที่เห็นเป็นสีเขียว ๆ วางอยู่ระหว่างกลางเป็นสาหร่ายพิเศษชนิดหนึ่ง มาจากโอกินาวา texture คล้าย ๆ คาเวียร์ จานนี้รสสดชื่น สมเป็นเมนูฤดูร้อนจริง ๆ
เข้าฤดูใบไม่ร่วงกันด้วย “Autumn Leaves” จานนี้คือปลาการูปา การตกแต่งเลียนแบบรูปใบไม้ ในโทนสีน้ำตาล สีสันคือ Autumn โดยแท้ ที่เห็นเป็นแผ่นสีน้ำตาลคือ ชิปหอยเชลล์ (Scallop chips) ส่วนองค์ประกอบวัตถุดิบอื่น ๆ มีเห็ดชิตาเกะ แปะก๊วย เคียงด้วยซอสไวน์แดงและมิโซะขาว ตามด้วยผงมันฝรั่งและบีทรูทที่ใช้โรยขอบจาน
เมนคอร์สคือ “Winter Forest” ดึงแรงบันดาลใจมาจากจานเนื้อขึ้นชื่อของฝรั่งเศสที่รู้จักกันดีในชื่อ Beef Rossini ประกอบด้วยเนื้อวัววางิวผสานกับ ฟัวกราส์ เนื้อนุ่มหวานอร่อยสุด ๆ แทบจะละลายในปาก เคียงด้วยซอสมาดีร่า แต่งเลิศรสด้วยเห็ดทรัฟเฟิล จานนี้แม้จะเป็นเมนูคลาสสิกของฝรั่งเศส แต่สอดใส่ความเป็นญี่ปุ่นไว้ด้วย Burdock Root ที่ปรกติใช้เคียงเนื้อตุ๋นอาหารประจำฤดูหนาวของญี่ปุ่น จานนี้ใส่รากไม้เบอร์ดอคถึงสามชนิด ตามด้วย chips และ purée แต่งอารมณ์ของฤดูหนาว ด้วยเกล็ดหิมะทำด้วยหัวหอม
มาถึงของหวาน หวลกลับไปที่ฤดูใบไม้ผลิอีกครั้ง แต่คราวนี้เป็นปลายฤดูสปริง แรงบันดาลใจคือสวนญี่ปุ่นที่เห็นได้ตามวัดทั่วไป เส้นสายลายเส้นตกแต่งจานคือตัวแทนสายน้ำ ส่วนหินประดับทำด้วยกานาชพิสตาชิโอ ปกคลุมด้วยถ่านจากไม้ไผ่ ตามด้วยโมจิ โรยหน้าด้วยผงอาดามาเมะหรือถั่วแระในโทนสีเขียวอ่อน
