Upon his second visit to Le Normandie, Grand Maitre Michel Roux rendered another fantastic dinner of his French cuisine. All dishes were an absolute refinement of the standard we would expect from a legendary 3 Michelin star chef of more than 30 years. The major highlight was definitely the roasted loin of venison in a pastry crust with wild mushroom duxelle in a red wine sauce, which reached perfection in both taste and texture. The selected pairing of the great Bordeaux wine from the prestigious Cheval Blanc to the renowned Sauternes’ sweet Yquem, was by no way less enjoyable. This excellent match made in food heaven made it one of the best dinners of the year!
By Atiyanee Mathayomchan / Dr Chatdanai Musigchai
ดินเนอร์ฝรั่งเศส มิเชล รูซ์ ณ ห้องนอร์มองดีค่ำคืนนี้ สวยงามละเมียดละไม สมฝีมือระดับตำนานมิชลิน 3 ดาวที่ได้รับติดต่อยาวนานมากว่า 30 ปี
ย้อนไปเมื่อ 3 ปีก่อน ครั้งแรกที่มาสเตอร์เชฟคนนี้มาเยือนโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ไว์ดินเนอร์ในวันสุดท้ายของสัปดาห์มิเชล รูซ์ เป็นที่เลื่องลือ จับคู่สมน้ำสมเนื้อระหว่าง Michel Roux และ Mouton Rothschild
ลืมกันไม่ได้ง่าย ๆ เพราะจัดเต็ม ทั้ง Champagne Mouton de Rothschild ไวน์ขาว Aile d’Argent 2007 ไวน์แดง Clerc Milon 1996 และสุดท้าย Mouton Rothschild วินเทจ 2001 และ 1989
มาครั้งน้ี ดูไวน์ลิสต์แล้วร้องว้าวดังเช่นเคย ทั้ง Chateau Y d’Yquem (ชาโต อีเกร็ก ดีเค้ม) Chateau Cheval Blanc ไวน์ระดับ Grand Cru Classe A หนึ่งในไวน์ 4 ตัวจาก Saint Emilion ทางฝั่งขวาของบอร์กโดซ์ เท่าน้ันที่ได้รับอันดับสูงสูดนี้ ตามด้วยไวน์หวานเลื่องชื่อของโลก Chateau d’Yquem หนึ่งเดียวเท่านั้นจาก Sauternes ที่ถูกจัดอันดับให้เป็น 1er Grand Cru Classe ครบเครื่องทั้งอาหารทั้งไวน์ เลยไม่อาจคาดรสชาติครั้งที่แล้วกับครั้งนี้ งานไหนจะบาดใจหัวมากกว่ากัน
จิบชิล ๆ แชมเปญ Louis Roderer ในบรรยากาศชื่นมื่น แล้วเข้าดินเนอร์เบา ๆ กันด้วย Amuse Bouche 3 อย่าง เริ่มด้วย Quiche เนยแพะและบีทรูต แป้งกรอบร่วนนุ่ม รสและกลิ่นเนยแพะชัดเจน อย่างที่สอง เป็นเนื้อวัวชิ้นบางเสริมด้วยมัสตาร์ด รสออกเผ็ดหน่อยเดียว สุดท้าย สติ๊กแอนโชวี่ แป้งพัฟแพสทรี่ทำเป็นแท่งบางกรอบ รสเด่นเค็มตามแบบฉบับปลาเค็มฝรั่งแอนโชวี่ที่เรียกน้ำย่อยได้ดี
ด้านขนมปังเสริฟแบบอบมาร้อน ๆ มีหลายอย่าง เลือกเอา French baguette และขนมปังมะกอกก้อนกลม กินพร้อมเนยชนิดไม่เค็ม หน้าทำเป็นรูปตัว M เป็นเกียรติให้กับเชฟผู้มาเยือน
Château ‘’Y‘’ Ygrec d’Yquem 2011, Sauternes
Emietté de tourteau au naturel et queue de langoustine servi sur une salsa de mangue mentholée. Crab salad with langoustine, mango salsa and dressing
จากนั้น เร่ิมจานแรก ด้วย สลัดปู กุ้งและซัลซ่ามะม่วง ตัวปูชนิดที่เรียกว่า tourteau (ตูร์โต้) มีความสด แกะเนื้อออกมาชิ้นขนาดค่อนข้างใหญ่ เคียงด้วยกุ้งวางข้าง ๆ หนึ่งชิ้น ซอสทำเป็นซัลซ่ามะม่วงสุกใส่กลิ่นมิ้นต์หรือสะระแหน่นิดเดียว บางเบา เลิศรสสดชื่น มีความหวานในตัวจากเน้ือปูและ กุ้ง แต้มด้วยรสเปรี้ยวนิดนึงของซัลซ่า
ไวน์เป็น Y (อีเกร็ก) ปี 2011 ซึ่งเป็น dry white wine จาก ชาโต้อีเค้ม (Yquem) ผสานสายพันธ์ Sauvignon blanc และ Semillon สดชื่นและสดใส เสริฟกับสลัดปูสอดคล้องเหมาะเจาะสมกันราวกับเป็นคู่แรกรุ่น
ถึงตอนนี้ คั่นตอนสั้น ๆ ด้วย ไวน์ เมกเกอร์หนุ่มชาวฝรั่งเศส ที่ออกมาอธิบาย ความพิเศษของไวน์แต่ละขวดที่นำมาให้ลิ้มรสเคียงคู่กับอาหาร ให้รายละเอียดครบถ้วนทั้งไวน์และวินเทจ
Château Cheval Blanc 2006, Grand Cru Classé A, Saint Emilion
Filet de turbotin rôti, moelleux de haricots tarbais aux lardons, sauce Bordelaise. Roasted fillet of turbot with soft Tarbais beans and lardons, red wine sauce
แล้วจึงเข้าจานสอง เป็น Turbot อบ เนื้อปลานุ่มนวล มีความหนืดดีมาก เสริฟพร้อมถั่วพันธ์สีขาวที่เรียกว่า tarbais (ตาร์เบส์) ส่งกลิ่นหอมด้วยใส่เบคอน ถั่วนี้ ปรุงสุกได้อย่างพอดี ทั้ง texture และรสชาตินุ่มละมุนละไม วิเศษมาก ด้านซอสรสนุ่มเป็นบอร์เดอแลซ เคี่ยวจากน้ำสต็อกและไวน์แดง ซอสนี้ปรกติมักไม่ค่อยเห็นเสริฟกับเมนูปลา แต่ที่เชฟเลือกตัวนี้ น่าจะเป็นเพราะ turbot มีเนื้อแน่นมากกว่าปลาทั่วไป เข้ากันได้ดีทั้งปลาทั้งซอสและไวน์แดงคลาสสิกตัวแรกของมื้อ Château Cheval Blanc 2006, Grand Cru Classé A, Saint Emilion
Château Cheval Blanc 2003, Grand Cru Classé A, Saint Emilion
Tronçonettes de homard poêlées minute au porto blanc. Pan-fried lobster medallion with a white port sauce and ginger flavoured vegetable julienne
ตามมาเป็นแพนฟรายลอปสเตอร์ ตัวนี้มาจากฝั่งแคนาดา texture ปรุงออกมาได้เยี่ยม เนื้อหนืดหนึบรสชาติดีมาก เสริฟพร้อมซอส ไวท์พอร์ต เหล้าของโปรตุเกส ซอสของจานนี้รสเร่ิมเข้มขึ้นกว่าที่ผ่าน ๆ มา แต่ยังคงไว้ซึ่งความกลมกล่อมและบางเบา เคียงด้วยผักหั่นยาวแบบจูเลี่ยน (Julienne) นำไปตุ๋นแล้วใส่รสขิงนิดนึง เข้ากันได้กลมกลืน
ไวน์แพร่ิงเป็น Chateau Cheval Blanc Grand Cru Classé A วินเทจ 2003 ซึ่งจำกันได้ว่าเป็นปีที่อากาศร้อนมากที่สุดของฝรั่งเศส เมื่อทำไวน์อาจผันผวน คาดเดายาก แม้จะถือว่าเป็นปีดีปีหนึ่ง แต่ไม่ใช่ไวน์ที่เก็บได้นานถึง 20-30 ปี Cheval Blanc ตัวนี้ พร้อมดื่ม มีเดียมบอด้ี ผสานสายพันธ์ Cabernet Franc และ Merlot ตามแบบฉบับของ Cheval Blanc มีกลิ่นพลัม พรุน ทรัฟเฟิ้ล และกาแฟ texture นุ่มนวล ไปกันได้ดีกับลอปสเตอร์ แต่ยังไม่ใช่ไวน์ตัวดีที่สุดของมื้อนี้
เมนคอร์สเป็น Venison อบในพัฟแพสทรี่ ก่อนเสริฟ ผู้ช่วยมือขวาของมิเชล รูซ์ ยกถาดเนื้อห่อด้วยแป้งที่นำไปอบทั้งชิ้นใหญ่ออกมาให้ดูหน้าตากัน จากนั้นจึงนำไปตัดเป็นชิ้นเล็กใส่จานเสริฟให้แต่ละคน
เมนูนี้ถือว่าปราบเซียน เชฟออกปากเองเลยว่า ทำยาก เนื้อก้อนขนาดใหญ่ต้องอบทั้งชิ้นให้สุกเท่ากัน เห็ดสับต้องใส่ให้ปริมาณพอดีเป๊ะ ตัวแป้งไม่หนาไม่บางเกินและต้องอบให้สุกพอดี
Château Cheval Blanc 2000, Grand Cru Classé A, Saint Emilion
Mignon de chevreuil rôti en feuillantine aux saveurs de champignons sauvages, sauce vin rouge au vinaigre de cassis. Roasted loin of venison in a pastry crust with wild mushroom duxelle, red wine sauce with blackcurrant vinegar
ฝีมือ มิเชล รูซ์ซะอย่าง กวาง venison จานนี้ปรุงสุกออกมาพอดีมาก เนื้อนุ่มสุกเป็นสีชมพูเรื่อสวย แป้งด้านนอกอบได้กรอบอร่อย ส่วน duxelle (ดูเซลล์) ทำด้วยเห็ดสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใช้สอดไส้คั่นกลางระหว่างเนื้อกับแป้ง ตัวซอสไวน์แดงใส่ blackcurrant vinegar ให้มีรสออกเปรี้ยวตัดกลิ่นสาบป่าของเนื้อชนิดนี้ ตักเข้าปากแล้วจึงแทบไม่รู้สึกถึงกลิ่น เลิศรส ลงตัวแบบที่ยกให้เป็นที่สุดของ ม้ือนี้เลย
ไว์เข้าคู่เป็น Cheval Blanc Grand Cru Classé A 2000 ปีดีที่สุดปีหนึ่งของไวน์คุณภาพเยี่ยมที่เก็บได้นาน ตัวนี้รสชาตินุ่มราวกับไหม กลิ่นผลไม้ พลัม เบอร์รี่ดำ กาแฟ และทรัฟเฟิ้ล เร่ิมสุกได้ที่ แม้จะเป็นไวน์ที่ยังเก็บได้อีกนาน แต่ลิ้มลอง ณ ตอนนี้ รสชาติเย้ายวนใจ full body แทนนินและ acidity สมดุลย์ ซับซ้อน จบยาว เข้ากันสมบูรณ์แบบกับกวาง Venison
Plateau de fromages frais et affinés de France “Philippe Olivier”. Selection of fresh and matured French farmhouse cheeses “Philippe Olivier”
มาถึงชีสมี 4 อย่าง ฝรั่งเศสล้วน เป็นชีสคุณภาพเยี่ยมจากฟาร์ม ของ Philippe Olivier ชีสมาสเตอร์ หรือ affineur ชื่อดัง เร่ิมด้วยชีสเปลือกแข็ง Tome de savoie , Coulomier, ชีสนมแพะ Crotin de Chavignole และสุดท้ายบลูชีสเลื่องชื่อ Fourme d’Ambert ตัวนี้เก็บไว้กินท้ายสุด เพราะรสชาติและกลิ่นเข้มข้นกว่าชนิดอื่น
Château d’Yquem 2009, 1er Grand Cru Classé, Sauternes
Tarte Tatin aux poires et glace à la cannelle. Pear Tart Tatin served with cinnamon ice cream
ทิ้งท้ายช่ืนใจกันด้วย Tart Tatin ขนมหวานฝรั่งเศสเต็มร้อย สูตรคลาสสิกจะเป็นทาร์ตแอบเปิ้ลเสริฟพร้อมไอศกรีมวานิลลา จานนี้ปรับมาใช้ลูกแพร์เคี่ยวในน้ำเช่ือม แต่ละชิ้นใช้ผลไม้ครึ่งลูกเต็ม เคียงคู่กับไอศกรีมรสลูกแพร์ใส่อบเชย แมทช์กันได้ดีกับ Chateau d’Yquem 2009 1er Grand Cru Classé ไวน์หวานจาก Sauternes เลื่องชื่อด้วยความนุ่มและกลิ่นหอมหวานของดอกไม้และน้ำผึ้ง ผสาน acidity สดใสที่ทำให้ไวน์ตัวนี้กลมกล่อมด้วยรสชาติลงตัวเป็นที่สุด
Mignardises
สุดท้ายจริง ๆ เป็นขนมหวานชิ้นขนาดพอคำที่เรียกว่า Mignardises มี ขนมอบมาดเดอแลนน์ มาการง นูแกต และช็อกโกแลต กินแกล้มกับชาหรือกาแฟ ก่อนจะได้เวลาโบกมืออำลาสามดาวเลิศรสมื้อนี้กับมิเชล รูซ์
The gastronomic extraordinaire, Michel Roux, hails from The Waterside Inn, an internationally acclaimed ‘restaurant with rooms’ nestling on the picturesque banks of Thames, in the charming 16th century village of Bray, Berkshire, UK. The Waterside Inn has been serving inspirational French cuisine since 1972 gaining the first Michelin star in the Guide’s first edition in 1974, a second followed in 1977 before the ultimate accolade for a three-star status in 1985. Today, it remains the only establishment outside France to have retained those coveted stars for more than 30 years. In 2002, Michel Roux was awarded an honorary OBE (Order of The British Empire) by HM Queen Elizabeth II to recognise his culinary achievement for the United Kingdom. His renowned cuisine combines unique skills and experience plus the finest ingredients to create sublime classic French dishes with a modern twist. His cooking style defies no boundaries, undefined by fashion or trends, yet distinctive, impeccable and utterly delicious. www.waterside-inn.co.uk +44 (0) 1628 620 691 RESERVATIONS@WATERSIDE-INN.CO.UK