Chef Davide Garavaglia presented a wonderful 9-course French Culinary at Côte by Mauro Colagreco, a newly awarded Michelin star restaurant.
Côte by Mauro Colagreco, a New Recipient of Michelin Star Award 2022
หนึ่งในร้านดังที่สุดตอนนี้หนีไม่พ้น ห้องอาหารฝรั่งเศส Côte ในแนวเมดิเตอร์เรเนียนของโรงแรม Capella ที่เพิ่งซิว 1 ดาวมิชลิน 2022 ไปเมื่อการประกาศรางวัลช่วงปลายปีที่ผ่านมา โดยเชฟฝรั่งเศสเจ้าของแบรนด์ Mauro Colagreco (เมาโร โคลาเกรคโค) การันตีด้วยชื่อเสียงที่ดังระเบิด
ย้อนกลับไป มกราคม 2019 มิชลินฝรั่งเศสประกาศรางวัล เป็นเซอไพรซ์ เมื่อร้านสองดาวใน Menton เมืองชายทะเลเล็ก ๆ ริมฝั่งเฟรนช์เมดิเตอร์เรเนียน ไต่อันดับขึ้นมาเทียบชั้นสามดาว ซึ่งก็คือ Mirazur (มิราซูร์) โดยเชฟเมาโร โคลาเกรคโค นับว่าไม่ธรรมดา เพราะเมาโรเป็นคนเชื้อสายอาร์เจนติน่า (บวกเลือดอิตาเลียน) เป็นเชฟเชื้อชาตินอกฝรั่งเศสคนแรกที่ได้รับรางวัลสูงสุดนี้ (ตามมาด้วย Kei Kobayashi ร้าน Kei ปารีส เชฟญี่ปุ่นคนแรกในฝรั่งเศสที่ได้รับสามดาวมิชลินในสาขาอาหารฝรั่งเศส ในปี 2020)
สำหรับ Mirazur แค่สามดาวมิชลินก็ฮือฮาฉุดไม่อยู่แล้ว หากถัดมาอีกไม่กี่เดือน มิถุนา 2019 World’s 50 Best Restaurants ของอังกฤษ ประกาศรางวัล คราวนี้ยิ่งดังเปรี้ยงเพราะ Mirazur ข้ามหน้าใครต่อใคร เข้าวินมาเป็นอันดับหนึ่ง ร้อนแรงซิวอันดับสุงสุดได้ถึงสองรางวัลที่ถือกันว่าทรงเกียรติที่สุดในวงการอาหาร ในเวลาห่างกันแค่ไม่กี่เดือน มันก็จะดังระเบิด
ก่อนหน้านี้ ตัวเชฟเมาโรเอง ก็เคยได้รับเลือกให้เป็น “Chef of the Year” โดย Gault & Millau restaurant guide รางวัลดังระดับน้อง ๆ มิชลิน มาแล้ว ถือเป็น non-French chef คนแรกที่ได้รับรางวัลนี้เช่นกัน
กลับมาที่ Côte มี เชฟดาวิเด การาวาเกลีย (Davide Garavaglia) มือขวาที่ทำงานร่วมกับเมาโรในตำแหน่ง chef de cuisine ที่ Mirazur นานกว่า 5 ปี กุมบังเหียน
เมนู 9 คอร์สวันนี้แบบ “Carte Blanche” เป็น surprise ไม่มีรายละเอียดให้ดู สุดแล้วแต่เชฟจะจัดให้
Amuse bouche
Amuse bouche
เริ่มด้วย amuse bouche อาหารคำเล็ก ๆ เรียกน้ำย่อย ตามแบบแกสโตรโนมี จานแรกมีสองอย่าง อันแรกรสเค็ม ๆ น่าจะเป็นไข่แซลมอนกับครีมดอกกะหล่ำ ส่วนจานที่สองที่เห็นเป็นแผ่น ๆ คือ Chicken liver paté รสแต้มหวาน เคียงเคล้าไปด้วยกันดี
2nd amuse bouche : Shitake mushroom macarons
Amuse bouche จานสอง เป็น Shitake mushroom macarons เห็ดหอมชิตาเกะ ทำเลียนแบบขนมหวานมาการง สอดไส้ด้วย Black pudding และแทรกด้วยแผ่นแอปเปิ้ลฝานบาง ที่ชูรสให้ความสดชื่นได้ดี
ก่อนจานแรก มี ขนมปังพิเศษสูตรแฟมิลี่ของเมาโร เสิร์ฟพร้อม Signature Olive Oil น้ำมันมะกอก extra virgin แบรนด์ของเชฟผสานด้วย ขิงและมะนาว ไม่แปลกใจที่สูตรนี้จะใส่มะนาว เพราะ มะนาวที่เมือง Menton เลื่องชื่อเป็นที่รู้จัก มีกลิ่นหอม ไม่เปรี้ยวมาก และไม่ขม Olive oil นี้ทั้งหอมและรสนุ่มละมุน กินแล้วติดใจมาก
Oyster /Pear /Tapiocas
เข้าจานแรกด้วย Oyster /Pear /Tapiocas เป็นหอยนางรม Gillardeau เนื้อจะอูม ไม่แห้งเหมือน fine de claire รสครีมมี่ ออกหวานธรรมชาติ เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปจากลูกแพร์ แป้งสาคู และครีมช็องตียี่ทำจากหอมแดง ชอบมากจานนี้ เวลานำเสนอ Gillardeau หลายเชฟมักจะคิดเยอะ แต่จานนี้ balance ดี รสบาง ๆ สดชื่น มีการสร้างสรรค์ โดยรักษารสชาติหอยไว้ได้เยี่ยม
Sea Urchin /Almond /Cauliflower
จานสอง Sea Urchin /Almond /Cauliflower หอยเม่นจากแคว้นบริตตานีฝรั่งเศส เคียงด้วยกะหล่ำ อัลมอนด์ และโฟมอัลมอนด์ฮอร์สแรดิช เสิร์ฟมาเป็นก้อนกลม ๆ ตัดลงไปจึงเห็น sea urchin ด้านใน
Beetroot /Caviar /Cream
จานสาม Beetroot /Caviar /Cream ผสานความหวานบีทรูท ครีมรสมัน และความเค็มคาเวียร์ ลงตัวทีเดียว
Scallop /Foie Gras / ‘Albufera’ Sauce / White Truffle
จานสี่ Scallop /Foie Gras / ‘Albufera’ Sauce / White Truffle หอยเชลล์ กับเฟรนช์ฟัวกราส์ และ ซอสเวอร์ลูเต้ albufera น่าจะเป็นซอสสร้างสรรค์ตั้งแต่สมัยพระเจ้านโปเลียน โรยหน้ากระจายด้วยเห็ดทรัฟเฟิลขาวอย่างแพง
Langoustine /Chestnuts /Pumpkin
จานห้า Langoustine /Chestnuts /Pumpkin กุ้งลองกุสตีนกับเกาลัดและ ฟักทองสองแบบ มีฟักทองญี่ปุ่น และ butter squash ซุปเป็น langoustine consommé
Brill/ Jerusalem Artichokes /White Truffle
จานหก Brill/ Jerusalem Artichokes /White Truffle ฟิเลต์ปลา Brill กับปูเร่ Jerusalem artichoke พืชหัวใต้ดิน คล้าย ๆ มันฝรั่ง แต่รสจะหวานกว่า เป็นพืชโบราณที่กลับมาเป็นที่นิยมเพราะเชฟดังหยิบกลับมาใช้ เคียงด้วยหนังปลากรอบ
Pigeon / Red Cabbage / Barley Risotto
อันดับเจ็ด เมนคอร์ส Pigeon / Red Cabbage / Barley Risotto นกพิราบปรุงสุกกำลังดี เนื้อออกมาเป็นสีแดงๆ นุ่มหวานอร่อย เคียงกับ barley risotto และกะหล่ำปลี ซอสนกพิราบ โรยหน้าด้วยข้าวพอง รสกรอบ ตัด texture ได้ดี
Gorgonzola Mousse / Panettonne Ice cream / ‘Sauternes’ Wine Jelly
จานแปด Gorgonzola Mousse / Panettonne Ice cream / ‘Sauternes’ Wine Jelly จานนี้แทนชีส เป็น มูส Gorgonzola ไอศกรีม Panettone เจลลี่ไวน์ขาว Sauternes จาก บอร์โดซ์ และ Sauternes ganache รสชาติดี
Yogurt / Pistachio Praline / Confit Cedrate
จานนี้มีเพิ่มมา น่าจะเป็น pre dessert เลยไม่นับใน 9 คอร์ส Yogurt / Pistachio Praline / Confit Cedrate จากล่างมี coffee gel ครีมโยเกิร์ต พิสตาชิโอเทอร์รีน ไอศกรีมโยเกิร์ต ท็อปด้วยน้ำมันพิสตาชิโอ
Coriander / Mascapone / Pop Corn Powder
สุดท้ายของหวาน จานเก้า Coriander / Mascapone / Pop Corn Powder ไอศกรีมผักชี โฟมมาสคาโปน และผงป๊อบคอร์น หอมอร่อย
