Delightful ITALIAN JOB VOL. 2 with guest chef Antimo Merone, of one Michelin starred restaurant, 8½ Otto e Mezzo Bombana in Macau, together with La Scala’s Chef David Tamburini at The Sukhothai Bangkok
มื้อนี้มีโอกาสอันดีได้มาชิมอาหาร เชฟ Antimo Merone ฝีมือระดับหนึ่งดาวมิชลินจากห้องอาหารโด่งดัง 8½ Otto e Mezzo Bombana จากมาเก๊า สาขาเดียวกับห้องอาหารชื่อเดียวกันในฮ่องกง แต่เป็นระดับสามดาวมิชลินของเชฟอิตาเลียนยิ่งใหญ่ระดับตำนาน Umberto Bombana งานนี้ Chef David Tamburini แห่งห้องอาหาร La Scala จับมือกันปรุงอาหาร กับเชฟอันติโม สลับกันคนละจานสองจาน ออกมาเป็นเมนูอาหารอิตาเลียนเลิศรสรวม 6 คอร์ส ในแบบฉบับเฉพาะตัว หรือ personal มากกว่าจะเป็นสูตรทั่วไป หากน่าสนใจด้วยการสอดใส่ความร่วมสมัย
Oyster, tofu emulsion, mandarin, dill
งานจัดขึ้นที่ห้องอาหารลา สกาล่า โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ โดยเชฟรับเชิญอันติโม ประเดิมปรุงสองจานแรกก่อน เริ่มด้วย “Oyster, tofu emulsion, mandarin, dill” ไอเดียจานนี้คือการผสานออยสเตอร์กับไซทรัสโดยหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเปรี้ยวข่มกลิ่นและรสเค็มของทะเล หอยนางรมสดจากฝรั่งเศสตัวขนาดเขื่อง จึงเคียงนุ่ม ๆ ด้วยซอสเต้าหู้จากฮ่องกงผสมด้วยส้มยูสุชั้นดีของญี่ปุ่น ตามด้วยเจลลี่ส้มแมนดารินจากอิตาลี ท็อปสุดท้ายด้วยรสออกเผ็ด ๆ ของ dill หรือผักชีลาว จานนี้ fresh มาก ๆ รสกลมกล่อมได้ใจ
Salted cod, mushroom ragout, taggiasca olive, mushroom and fish jus
จานที่สอง “Salted cod, mushroom ragout, taggiasca olive, mushroom and fish jus” ปลาค้อดเค็มเกลือ สโลว์คุกด้วยมะกอก taggiasca ได้กลิ่นหอมมะกอกในเนื้อปลา เคียงด้วยซอสเห็ดกับน้ำสต็อกปลาที่อร่อยมาก ๆ ตามด้วยโฟมเห็ด ทรัฟเฟิลชนิดดำ และข้าวเกรียบกรอบแบบนุ่ม ๆ เลิศรสนุ่มเนียน
In house cured duck breast, yellow pumpkin, pomegranate
ถัดมาเป็น “In house cured duck breast, yellow pumpkin, pomegranate” โดยฝีมือเชฟเดวิด แทมบุรินี เนื้ออกเป็ดนำไป cure ประมาณเดียวกับแฮม Prosciutto ของอิตาลี ไล่น้ำออกทำให้มีความแห้ง ได้รสชาติเนื้อเป็ดแบบเข้มข้น เคียงด้วยฟักทอง และ dressing น้ำทับทิม ผสานน้ำผึ้ง และน้ำส้มสายชู ครบรสทั้งหวาน เปรี้ยว เค็ม
Plankton “aglio e olio”, bottarga
ตามด้วย “Plankton “aglio e olio”, bottarga” โดยเชฟอันติโม พาสต้าแพลงตอนสีเขียวเข้ม จัดจ้านด้วยรสชาติและอวลไอของทะเล เคียงด้วยไข่ปลา Grey Mullet แห้งตากเค็มที่เห็นเป็นผงสีเหลือง ๆ โรยบนพาสต้า ซอสผักชีกับนำ้มันมะกอก คุกกรุ๊บ ๆ แบบ andante จานนี้ชอบในความแปลก รสชาติดี
Toasted breadcrumb spaghettini, sardine, wild fennel, raisin
จานต่อมา ฝีมือเชฟเดวิด “Toasted breadcrumb spaghettini, sardine, wild fennel, raisin” หน้าตาดูดีมาก ผสานพาสต้ากับขนมปังป่น และปลาซาร์ดีน
Turbot, smoked cauliflower, turnip top, spicy Induja salami
มาถึงจานที่หก “Turbot, smoked cauliflower, turnip top, spicy Induja salami” ปลาเทอร์บอท เคียงด้วยดอกกระหล่ำบดรมควัน ท็อปด้วยเทอร์นิปให้รสออกเผ็ดเข้ากับเนื้อปลาได้ดี ตามด้วยซอสซาลามีอินดูจาสอดใส่พริก เสริมรสเสริมรับกับเนื้อปลาได้ดี
Veal tenderloin, spinach, hazelnut bagna cauda, natural jus
เมนคอร์ส เป็น “Veal tenderloin, spinach, hazelnut bagna cauda, natural jus” เนื้อลูกวัวคุกด้านในไม่สุกมากเนื้อสีออกชมพู ห่อด้วยผักโขม เคียงด้วยผักโขมผัด เฮเซลนัท และซอส 2 ชนิด สีอ่อนคือกระเทียมและปลาเค็มแอนโชวี่ ส่วนสีเข้มคือซอสเนื้อลูกวัว
Figs, walnuts and lemon leaves compote, organic apple ice cream vinegar
ทิ้งท้ายกันด้วย “Figs, walnuts and lemon leaves compote, organic apple ice cream vinegar” ของหวานฝีมือเชฟเดวิด ปรุงด้วยมะเดื่อฝรั่ง ผสานแยมมะเดื่อผัดกับถั่ว walnut เคียงด้วย compote มะเดื่อใส่ไวน์ขาว และไอศกรีมแอปเปิ้ลมะนาว
