ไทย สแกนดินิเวียน Sayan Isaksson เชฟระดับหนึ่งดาวมิชลิน ได้รับเชิญมาเป็น Guest Chef ที่ห้องอาหาร Jojo โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพ เมื่อเร็ว ๆ นี้
เชฟเล่าว่า การครัวในยุคปัจจุบันควรหันมาใส่ใจในสิ่งแวดล้อม โดยส่วนตัวจึงไม่เน้นเมนูปรุงด้วยเนื้อ หากจะใช้เทคนิคการครัว เช่นการรมควันมาช่วยสร้างสรรค์รสชาติของอาหาร
เข้าเรื่องกันด้วย Amuse Bouche อาหารคำเล็กๆ เสิร์ฟเป็นการเรียกน้ำย่อย มีด้วยกัน 3 อย่าง
ให้เริ่มจากซ้ายคือ ไข่นกกระทาดองเปรี้ยว เคียงด้วยวิปครีมน้ำสต็อกไก่ ด้านใต้ของไข่เป็นข้าวแดงทอดกรอบ จริง ๆ แล้วเอาไว้ตกแต่งรองรับไข่ แต่กินได้ ลองแล้วเข้ากับไข่และวิปครีมได้ไม่เลว
ตามด้วยกุ้งย่างห่อแป้ง ประมาณเดียวกับปอเปี๊ยะสด จานนี้สื่อถึงผืนแผ่นดินไทยที่อุดมสมบูรณ์ด้วยผักสดและอาหารทะเล สอดไส่สมุนไพรเยอะหน่อย อาทิ สาระแหน่ โหระพา และผักชี
สุดท้ายหอยนางรมวางมาบนเปลือกที่จงใจทำให้ทานได้ ผสานกับคาร์เวีย Oscietra
Amuse Bouche: “Pickled quail eggs, whipped cream with notes of chicken”, “Lightly grilled prawns wrapped in Kohlrabi”, and “Oysters shells, Oscietra caviar”
Tartlette of the Oriental garden, very fresh cheese
จานที่สอง Tartlette of the Oriental Garden เชฟบอกว่าเมื่ออยู่บ้านจะชอบมองรอบ ๆ ตัวว่ามี พืชผัก สมุนไพร และดอกไม้สด ชนิดใดให้ใช้ได้บ้าง เมื่อมาถึงเมืองไทยก็ทำเช่นเดียวกัน จานนี้ ใช้ชีสสด วางมาบนเป็นแป้งทาร์ท กรอบๆ คล้ายขนมเบื้อง แล้วแต่งด้วยผักหลายชนิดรวมทั้งดอกมะลิจากบ้านเรา
Hamachi cured and cold smoked, Scandinavian dashi and horseradish
ตามด้วยปลา Hamachi รมควัน รสชาติเลอเลิศ วิธีทำ cure แบบเดียวกับ แซลมอน หากใช้ปลาฮามาชิของญี่ปุ่นแทน หมักในเกลือและน้ำตาลนาน 12 ชั่วโมง ล้างออก แล้วนำมาแขวน เป็นการตากแห้งอีก 6 ชั่วโมง เคียงด้วยซอสดาชิในแบบสแกนดิเนเวียน ใช้หอยนางรมและหอยชนิดต่าง ๆแทนปลาแห้งโบนิโต รสนุ่มเนียนละมุนละไม ท็อบด้วย horseradish รสออกเผ็ดแกมเปรี้ยว เสริมรับกับปลาได้ดี
Tartar of flash grilled dry aged beef, emulsified oysters and seaweed crisps
ถัดมาเป็นทาร์ทาร์ เชฟบอกว่าหนึ่งในเทคนิคของการ enhance flavour ที่ชอบมากคือการ charcoal จานนี้นำเนื้อไป age ด้วยการใส่ไขมันเนื้อ ทิ้งไว้ 2-3 วัน หลังจากนั้นนำไป grill นิดเดียว แล้วจึงสับเนื้อเป็นชิ้น วิธีน้ี จะได้เนื้อที่มีรสชาติและกลิ่นหอมจากการย่างเตาถ่าน แต่ texture จะนุ่มในแบบของทาร์ทาร์
ตามด้วยการผสานผืนดินและทะเล ในแบบของ surf & turf ด้วยซอส อีมัลชั่นทำจากหอยนางรม ที่เห็นเป็นสีขาววางอยู่ใต้เนื้อ จานนี้รสชาติออกเค็มหน่อย ครีมมี่นิดนึง ข้าวเกรียบซีวีดปะหน้า กรอบแบบนิ่ม ๆ รสแต้มหวาน ผสานกับทาร์ทาร์เนื้อหอมหวานได้ฉลุย
A porridge of mushrooms and grains with aged butter and yuba
จานถัดไปเป็นแนว vegetarian เป็นซุปเห็ด เสิร์ฟคู่กับเมล็ดธัญพืช อาทิ ข้าวบาร์เล่ เมล็ดฟักทอง เห็ดรวม ท้อปด้านบนด้วย yuba คล้าย ๆ ฟองเต้าหู้บ้านเรา นำมาทำให้แห้งเสริมด้วยผักโขม แทนที่จะเสิร์ฟนิ่ม ๆ แบบของญี่ปุ่น แครกเกอร์มันฝรั่งรสกรอบ ๆ เค็ม ๆ และดอกกระหล่ำขาว
Softshell crab ‘Kushiyaki’ cooked over glowing embers with organic waste-XO
ต่อกันด้วยปูย่าง ราดด้วยซอส XO ไม่ลืมใส่สมุนไพรรสออกเผ็ด ๆ “Nusturtion” ที่เชฟติดมาด้วย
Celeriac petals and truffles
จานนี้เป็นทรัฟเฟิลขาว จัดเป็นวัตถุดิบที่เป็น luxury แต่เชฟไม่ต้องการแพร์ ความหรูเข้ากับความหรู หากต้องการวัตถุดิบที่ “ติดดิน” มากกว่า จึงเลือก Celeriac ทำแผ่น ๆ เหมือนแป้งแพสตรี รสชาติออกกลาง ๆ เข้ากันได้ดี
Black garlic pigeon, black currants, Nordic ‘five spices’
เมนคอร์สเป็นนกพิราบเนื้อนุ่ม เคียงด้วยกระเทียมสีดำที่ผ่านการหมักนาน 3 เดือน ขนมปังแท่งทำจากแป้งสาคู เพื่อให้มี texture กรอบ ซ่อนด้วยข้าวแดงด้านใต้ ตามด้วยซอสแบล็คเคอร์แรนท์แต้มหวาน ๆ ด้วยชะเอม
Autumn leaves and frosty potatoes, grilled apple ice tea
ของหวานเป็น signature ตัวครีมทำด้วยมันฝรั่ง เสิร์ฟพร้อม แอปเปิ้ลปูเร่ fake granola ที่ทำด้วยแอปเปิ้ลแห้ง ใบไม้ทำจากแอปเปิ้ล และสุดท้ายชาไอซ์รสแอปเปิ้ล จานนี้รสชาติแปลกมาก แต่อร่อยดี
Petit Four: Praline of herbes from The Kingdom
สุดท้าย Petit Four เป็นซอร์เบต์สอดไส้พืชสมุนไพร ผักชี โหระพา และมินต์
